DOC《2019年宁波市“技能之星”职业技能竞赛》

2019年宁波市"技能之星"职业技能竞赛 "中式烹调"比赛预赛技术文件 考核方式 本次烹饪比赛共进行理论笔试和菜肴制作两个环节,理论占比20%,菜肴制作占比80%.

具体要求如下 理论知识 比赛时间为60分钟内.满分为100分. 理论知识竞赛采用闭卷方式进行. 答卷一律使用签字笔,字迹要整齐、清楚(自带签字笔,及个人有效身份证) 试题类型:选择题100道,每题1分,总分100分. 比赛时间及地点:2019年6月15日,浙江商业技师学院(宁波环城西路南段138号). 实操技能 比赛时间为90分钟.满分为100分. 实际操作比赛采用现场操作的方式进行. 操作类型:选手在90分钟完成三道菜肴制作,三项时间通用.规定原料规定菜1道,规定原料自选菜1道、自选原料自选菜1道. 比赛总分100分,占分比例:规定原料规定菜40%,规定原料自选菜30%、自选原料自选菜30%. 比赛时间及地点:2019年6月15日,浙江商业技师学院实操教室(宁波环城西路南段138号). 竞赛实操技能考核规范 中式烹调服装要求:每位参赛选手要求着装得体,穿工作服、工作帽、围裙等. 中式烹调实操要求:参赛选手在规定时间内制作完成规定菜1道、规定原料自选菜1道、自选菜1道,自备刀器具(菜刀、雕刻刀、特殊器具等) 菜肴制作要求: 规定原料规定菜(占分比例40%). 规定原料为草鱼,规定制作为滑炒鱼丝、青椒鱼片、松子鱼米三选一,比赛当天确定. 原料要求制作10人份的规定菜1道,另配1份评委品鉴碟;

必须使用现场提供的草鱼,在现场加工处理,原料利用充分,不浪费;

切割成形符合菜品制作要求,刀工处理熟练;

菜肴符合卫生、口味和使用要求,不焦不生. 规定原料自选菜(占分比例30%) 规定原料为老豆腐,推荐菜品(可选择推荐以外的菜品):家常豆腐、锅贴豆腐、麻辣豆腐. 制作10人份的规定菜1道,另配1份评委品鉴碟;

必须使用现场提供的豆腐,自备的辅料,需在现场加工处理;

烹调方法不限,注重实用性,大众化,有创新意识;

可进行适当的点缀,但要符合菜肴卫生和使用要求. 自选原料自选菜(占分比例30%) 制作10人份自选菜1道,另配评委品鉴碟;

原料和制作方法不限,要求按宴会筵席制作,具有创新和实际应用价值,有浓郁的地方风味;

注重口味,刀法精细,烹调方法合理,色彩搭配合理,整体构思巧妙,给人以赏心悦目之感,点缀装饰适度;

具有创新和符合现代人们实际需求的食用价值;

菜肴符合卫生、口味要求,不焦不生;

原料自带(整块),场外只能进行初加工,不能在赛前预先对原料进行刀工细处理,成型、成熟必须在现场完成(特殊原料需要场外加工成熟,需向组委会提出申请同意后方可带入);

不提倡使用高档原料(如燕窝、鱼翅、干鲍等),禁止使用保护类动物,不得使用国家明文规定禁止的色素和添加剂等有害物质. 场地设备清单: 序号 设备 型号规格 数量 备注

1 中式烹调炉 1眼 1台 每人

2 切配台 80?80cm 1张 每人

3 烤箱 三层 1台 公用

4 菜墩 1个 每人

5 中餐炒锅、马勺、漏勺、油缸 1组 每人 场地材料清单 项目 规定原料 规定菜 规定原料 自选菜 3.自选菜 原料 提供 新鲜草鱼(650克左右)半条、大灯椒1个、鸡蛋2个、松子(25克左右)、葱2根、姜1块、蒜3颗、 老豆腐1块(500克左右)、胡萝卜1个、五花肉(100克左右)、笋1段、蘑菇(50克左右)、青菜(100克左右)、葱2根、姜1块、蒜3颗、 材料自备 调料 提供 基本调味品 基本调味品、干辣椒、花椒粉、郫县豆瓣、番茄酱 基本调味品、特殊调味品自备 现场 容器 9寸盘1个, 提供品鉴碟1个 9寸盘1个, 提供品鉴碟1个 器皿自备, 提供品鉴碟1个