DOC《餐饮具清洗消毒保洁管理制度》

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、严禁使用未经消毒的餐(饮)具;

购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质,索取消毒合格凭证.

二、餐(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行清洗、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.

三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;

红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;

洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上.化学消毒法:餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中,作用5分钟以上.

四、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求.

五、消毒后的餐(饮)具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染;

不得重复使用一次性餐饮具.

六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有 已消毒 标志的专用保洁柜内,保洁柜内不得存放其他物品;

保洁柜应定期清洗,保持洁净.

七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净,保持清洁,定位存放;

接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒.

八、餐(饮)具清洗消毒水池应专用,水池应以明显标识标明其用途,使用中严格防止混用. 单位(盖章): 二一 年月日粗加工及切配管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.

二、粗加工及切配间(区)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池,并有明显标志;

加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用;

肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池和操作台进行.

三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理,各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染.

四、蔬菜类食品原料要按 一择、二洗、三切 的顺序操作,使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,并做到无泥沙、杂草、烂叶.

五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布;

加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净;

及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生. 单位(盖章): 二一 年月日点心加工管理制度

一、加工前认真检查各种食品原辅料,如发现腐败变质或者其他感官性异常的,不得进行加工.

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工;

未用完的点心陷料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用.

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应,需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.

四、食品添加剂的使用应符合 GB 2760《食品添加剂使用标准》,并应有详细记录.

五、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒;

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用.

六、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,菜板、菜墩洗净后立放. 单位(盖章): 二一 年月日烹调加工管理制度