DOC《2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题》

2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 招生专业与代码:食品科学(083201);

粮食、油脂及植物蛋白工程(083202);

食品工程(430132) 考试科目名称及代码:食品化学(826) 考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分.

一、名词解释(每题4分,共16分) 1. 水分活度 2. 双折射性(淀粉) 3. 同质多晶(油脂) 4. 酶促褐变

二、填空题(每空1分,共24分) 1. 油脂氢化后,熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______. 2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有_等(请写出2种) . 3. 多糖又称为多聚糖,是指单糖聚合度 的糖类;

多糖的四级结构是指多糖链间以 结合而形成的聚合体. 4. 在碱性条件下加热,蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成 ,该物质性质非常活泼,可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的_和羊毛硫氨酸残基. 5. 许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低,接着突然上升,而后又下降的现象叫做 ,葡萄、草莓是属于 水果. 6. 在面团形成过程中,决定面团的弹性、黏合性以及强度,决定面团的流动性、伸展性和膨胀性. 7. 一般在温和条件下,蛋白质较易发生______的变性;

在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性. 8. 亚硫酸盐(或SO2)抑制多酚氧化酶反应的机理是:和.9. 具有良好还原能力的维生素分别是 和.10.的甲酯化度大于70%;

甲酯化度小于 ,称为低甲氧基果胶. 11. 在pH5时大豆蛋白溶解度比在 pH8时的 ;

而在 时,其溶解度最低. 12. 人体内含量大于0.01%的矿物质叫 . 考试科目: 食品化学 共3页,第1页

三、完成下列反应或写出物质结构(每题2分,共10分) 1.写出氨基酸反应的生成物 2.写出糖精酸化合物的生成反应 3.无色的橙皮素与碱加热后转变成有色的物质 4. 完成Strecker反应的方程式 5.写出氢过氧化物裂解产生烷氧自由基和羟基自由基的反应式 考试科目:食品化学 共 3页,第2页

四、简答题(每题10分,共40分) 简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些?它们分别起到什么作用? 请写出3种天然甜味剂的名称,并简述对甜味剂的要求是什么? 简述如何保藏新鲜的果蔬? 简述什么是蛋白质的组织化?请举2个例子说明其在食品加工中的应用.

五、论述题(每题20分,共60分) 1. 油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一,请阐述油脂氧化过程中氢过氧化物形成的主要途径,并说明过氧化脂质的危害. 2. 在食品加工和储藏过程中,花色苷和花青素的稳定性均不高,请阐述影响其稳定性的因素. 3. 红烧肉是一道色、香、味俱全的美食,深受广大人民群众的喜爱.请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中,其风味形成的可能途径,并写出其反应过程. 考试科目: 食品化学 共3页,第3页