DOC《ICS 67.140.10》

ICS?67.

140.10 B35 ????? DB36 江西省地方标准 DB 36/ T XXX―XXXX ????? 有机食品 上犹绿茶加工技术规程 ????? ????? ????? XXXX CXX-XX发布 XXXX C XX C XX实施 江西省质量技术监督局???发布 前??言 本标准按照GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草. 本标准由赣州市质量技术监督局提出. 本标准由上犹县茶果局、上犹县梅岭有机茶有限责任公司共同起草. 本标准主要起草人:刘均华、刘知远、史达庆、朱同有、何利平、方勇海、吉登华、王雪峰. 有机食品 上犹绿茶加工技术规程 范围 本标准规定了有机食品 上犹绿茶加工的通用规范和要求. 本标准适用于上犹县行政区域内有机食品 上犹绿茶的加工. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB

3095 环境空气质量标准 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

7718 食品安全国家标准 预包装食品检签通则 GB/Z

21722 出品茶叶质量安全控制规范 GB

2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 SB/T

10094 毛茶运输包装 NY/T

5198 有机茶加工技术规程 要求 总则 应当对本标准所涉及的上犹绿茶加工及其后续全过程进行有效控制,以保持加工的有机完整性. 加工厂应符合GB 3095的要求.并取得食品生产许可证. 生产出的干毛茶应符合GB

2762、GB/Z 21722要求 鲜叶 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园,不得混入来自非有机茶园的鲜叶.鲜叶运抵加工厂后,应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间,鲜叶禁止直接摊放在地面. 鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤,与常规茶园混杂或受污染.并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况. 上犹剑绿及上犹毛尖的鲜叶标准要求应符合表1的规定. 鲜叶标准 品种鲜叶标准上犹剑绿一级(特贡) 单芽100% 二级(贡品) 单芽60% 一芽一叶初展(芽叶长2~2.5cm)占40% 三级(珍品) 单芽40% 一芽一叶初展(芽叶长2.5~3cm)占60% 上犹毛尖一级(特贡) 一芽一叶初展占60% 二级(贡品) 一芽

一、二叶,其中一芽一叶占60% 三级(珍品) 一芽

二、三叶,其中一芽二叶占40% 辅料 上犹绿茶加工中可用制茶专用油、乌桕油润滑与茶叶直接接触的金属表面. 禁止使用任何人工合成的色素、香料、粘结剂和其他添加剂. 加工厂环境 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的二级标准要求.加工厂离开垃圾场、医院200m以上,离开经常喷洒化学农药的农田100m以上,离开交通主干道20m以上,离开排放 三废 的工业企业500m以上. 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带. 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB 5749的要求. 设计、建筑新的有机茶加工厂应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品安全法》等要求. 加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库.原料、半成品和成品不得混放.茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料包装后送入具有密闭、防潮和避光的有机绿茶专用仓库,有机绿茶应与常规茶分开贮存. 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室,应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、有放垃圾和废物的设施. 加工车间应采光良好、灯光照度达到500LX以上. 加工厂应有明确的卫生管理制度,应有卫生行政管理部门发放的卫生许可证. 加工设备 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铅及铅合金材料制造接触茶叶的加工零部件. 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外,需在生产车间内添加燃料,应设搬运燃料的隔离通道,并各有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱.可用电、天然气、柴(重)油、煤作燃料,少用或不用木材作燃料. 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离. 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具. 应制定加工设备卫生管理制度,确保加工设备定期进行清洗. 有机茶加工应配备专用设备,如果必须与常规加工共用设备,则在常规加工结束后必须进行彻底清洗.并在有机转换或常规产品加工结束、有机产品加工开始前,先用少量有机原料进行冲顶加工.冲顶加工的产品不能作为有机产品销售,冲顶加工应保留记录. 禁止在有机茶加工和贮藏过程中采用离子辐照处理. 在加工或贮藏场所遭受有害生物严重侵袭的紧急情况下.提倡使用中草药进行喷雾和熏蒸处理,限制使用硫磺.如果必须使用常规熏蒸剂对加工设备或贮藏场所实施熏蒸,则必须先将有机产品移出熏蒸场所,熏蒸后至少经过5天才可将有机产品移回经过熏蒸的场所.禁止使用持久性和致癌性的消毒剂. 加工人员 从事有机绿茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训,了解有机茶的生产、加工要求. 加工人员应持有健康证. 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽,并保持工作服的清洁.包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗. 加工工艺流程 应符合NY/T5198 有机茶加工技术规程. 上犹剑绿、毛尖茶、大宗茶加工的工艺流程为: 上犹剑绿茶:鲜叶→摊青→杀青→炒二青→整形→干燥 上犹毛尖茶:鲜叶→摊青→杀青→揉捻→造形(理条)→提毫→提香→烘干 上犹大宗茶:鲜叶→摊青→杀青→揉捻→滚坯→初干→再干 上犹剑绿茶加工技术 摊青 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾鼎、竹簟中,厚度2~3cm,摊放时间根据天气情况而定,一般3~5h,鲜叶散发出清香,采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作,当天的鲜叶要求当天制完. 杀青 机器设备:25型、30型、40型等名优茶杀青机,电炒锅、要求机器的筒体清洁光滑无异味,锅面无锈、光滑无异味. 温度:筒口温度达100℃(手伸入筒体30cm手背有刺烫感)即可投叶. 投叶量与时间:根据杀青机型号的不同而不等,详见说明书.时间一般约6~10min. 程度:叶子炒至颜色变深萎蔫,手握柔软松散,折梗不断,青气消失茶香散出. 操作要点:(1)温度先高后低,闷炒与风扇排风相结合,杀透杀匀,无红梗红蒂,无水闷气,无焦边焦点;