编辑: 颜大大i2 | 2016-03-30 |
良好操作规范(简称GMP),卫生标准操作程序(简称SSOP),危害分析关键控制点(简称HACCP)均对控制食品安全卫生起着重要作用.企业进行危害分析、确定关键控制点时,往往对三者的关系相互混淆,影响HACCP的工作质量,那么三者之间有哪些区别与联系呢? 区别概念不同:GMP是指政府制定颁布强制性的食品生产、贮存卫生法规.SSOP是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划,对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制.HACCP是用来控制食品安全危害的一种重要管理体系,指食品安全危害能够被控制的、能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程. 实施的主体不同:GMP的制定主体是政府机关,是一种法律法规,是政府对食品生产企业的最低要求.SSOP制定的主体是食品生产企业,是企业内部执行的文件并通过自己来实施,编写的内容无所谓对错,重要的是SSOP应易于实施,尽可能的按照GMP要求.因此,在企业制定自己的SSOP时,要根据企业的实际情况进行分析.HACCP制定的主体是食品生产企业,强调企业本身的作用,是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系. 实行的文本形式不同:GMP要有一定的法律法规文 本,形成已定的文件供食品生产企业执行.如:根 据国际食品贸易的要求,原国家商检局于1984年 制定了《出口食品厂、库最低卫生要求》.SSOP 也应编写自己的相应文本,但应以GMP为基础,充 分达到GMP的各项要求.如:食品生产企业自己编制 的卫生操作控制文件.HACCP强调一种技术,一种重 要管理体系,是对关键控制点的控制文件,当食品生 产企业的SSOP控制很好时,HACCP不一定形成文件. 控制的内容不同:GMP控制内容包括原料及加工用水、采购、运输、设施、卫生管理要求、检验、贮存、个人卫生等八个方面.如:洗手池、更衣室等硬件的控制.SSOP控制内容包括生产条件、生产环境造成的影响至少有生产用水(冰)、食品接触表面、交叉污染、清洗与消毒、污染物污染、有毒化学物质、雇员健康与卫生控制、虫害防治等八个方面.如:加工用水、工器具的卫生控制. HACCP控制食品加工工艺过程中关键控制点造成的危害.是对一个工艺、一个点、进行控制,涉及面更广.包括七个基本原理,只有SSOP不能有效控制时,才有HACCP进行控制.例如:速冻食品企业,在"包装"这一加工步骤,由于加工人员卫生造成的生物危害(致病菌),可以运用SSOP进行控制,而在HACCP中不再控制.再如冻肉在生产之前,由于活猪在饲喂过程中食用了含有化学物品(农兽残)的饲料,通过SSOP不能有效控制,则应在HACCP中进行控制. 三者具有的反映性不同:GMP所列出的内容时企业必须执行的标准、程序要求,反映了政府对食品生产企业卫生法规,强调食品生产环境、生产过程和贮运过程的品质控制,尽可能从规章制度上严格控制食品的安全.SSOP所列出的内容反映了企业正在执行的保护食品安全卫生的行动.强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在危害的预防及清洁措施.HACCP是预防性的食品卫生安全系统,不具有反映性,强调预防性的措施,更具操作性,具有较高的经济效益和社会效益. 联系三者是相辅相承的,都是对食品安全卫生进控制:GMP 是政府制定的具有强制性要求的标 准,SSOP是以GMP 为基础、作为法律依据,通过在企业中实施SSOP充 分达到GMP的各项要求.对企业来说SSOP比GMP具操作性、针对性. HACCP是建立在GMP、SSOP基础之 上的安全卫生预防体系,具有更强的科学性、针对性、 高效性. 实施的目标相同、具有互补性:GMP、SSOP、HACCP实施的目标都是使食品最大可能符合人类食用安全.由GMP、SSOP控制的有关部分,在HACCP中不再进行控制.相反,GMP、SSOP所不能有效控制的部分,都要在HACCP中进行危害分析,对关键点进行控制,当然,HACCP不是零风险,不能保证完全消灭所有的危害.