DOC《课题2 腐乳的制作》

课题2 腐乳的制作 今天我为大家准备了小礼物哦!拿起你们的筷子尝尝吧.

好吃吗?(PPT)腐乳不仅风味独特多样,还有许多保健养生功能哟!现在大家一定很想自己制作美味的腐乳吧!我们今天的课题就是腐乳的制作.(板书) 腐乳是用什么材料做成的呀?豆腐为什么能变成腐乳?

一、腐乳制作的原理.豆腐怎么才能变成腐乳?

二、腐乳制作的流程.请大家看书并思考:1.腐乳制作利用了那些微生物?2.这些微生物为什么能把豆腐变成腐乳? (板书、打开PPT)豆腐放几天就会长满毛霉.大家可以看看自己切的豆腐块,看到菌丝了吗?这些毛霉的菌种从哪儿来呢?毛霉等微生物为什么能把豆腐变成腐乳? 所以腐乳制作的第一步就是要让豆腐长出毛霉.那么毛霉适合在什么样的环境里生长呢?(PPT)我们把豆腐切块、摆开、覆盖保鲜膜等等就是为了给毛霉提供适宜的环境. 那我们能比能任由毛霉一直长下去呀?否则豆腐里的营养全被这些微生物给利用了!所以我们的豆腐块只能放置5天左右,等这些微生物把蛋白质和脂肪分解成我们所需要的小分子就要把它们给杀死.要抑制这些微生物生长该怎么做了?加盐腌制的作用是什么?加盐腌制时要将豆腐块装入瓶中,为防止污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒. 越接近瓶口,微生物污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效抑制微生物生长. 有些腐乳就是加盐腌制成熟就行了,比如青方腐乳.如果你还想要其他口味,就得加入各种调味料了.常见的香辛料有: 各种香辛料要洗净,姜要切成片后一起熬制出汤汁.待汤汁冷却后加适量的酒配置成卤汤.腐乳加盐腌制8天后就要加卤汤装瓶,卤汤是由 及 配制而成.加酒可抑制 ,同时能使腐乳具有独特的香味. 酒的含量一般控制在 左右.为防止污染,装瓶时,操作要迅速小心.整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,最好将瓶口通过酒精灯的 ,防止瓶口被污染.最后用胶条将瓶口 . 实验设计总结 实验流程中加盐腌制和加卤汤装瓶都是为了调节口味和抑制微生物生长,民间很多时候是把这两步合二为一.盐和各种香辛料调和均匀后裹在豆腐块表面,然后装瓶.加适量料酒腌制.也可再加一定量的油.最后盖盖并用胶带密封. 如何评价腐乳制作是否成功? 过多食用将对人体产生不良影响. 这两大问题你弄清楚了吗?恭喜你!你已经是一个腐乳制作的小专家了!因为你不仅会做腐乳了,还知道每一步为什么要这么做! 别忘了8天后我们有约!