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烟熏是利用没有完全燃烧的熏材(坚硬,干透,不含树脂的阔叶类木材)发生的熏烟熏制经腌制后的肉制品,使制品具有熏肉制品特有的茶褐色和烟熏风味.

一、烟熏的目的 使产品形成特有的烟熏风味 增加风味色泽 赋予产品诱人食欲的色泽 提高产品防腐性能 延长保存期 降低产品中脂类氧化程度 特异色泽产生的原因: 表面红褐色:美拉德反应(羰基由木材烟雾提供) 有助于发色:粉红色(亚硝基亚铁血色原,NOMb) 烟雾本身有色泽,使食品表面带有烟熏色

二、烟熏的机理

1、熏烟的成分及作用 熏烟由熏材不完全燃烧产生,它是水蒸气,气体,液体和微粒固体物质组成的化合物.熏烟所含成分相当多且复杂.熏烟成分与熏材种类,干湿程度,燃烧的温度等因素有关.从熏烟中已经分离出300多种成分,但与制品风味,色泽,防腐性,安全性等品质密切相关的因素一般认为主要是酚类,醛类,醇类,羰基化合物和烃类. 烟熏时产生烟雾中含有甲酸,乙酸,甲醛,丙酮,苯酮起抑菌作用 酚类化合物 有抗氧化,降低脂类氧化程度的作用 短链的简单化合物 可以产生烟熏风味 酚类 如邻甲氧基苯酚,4―甲基愈创木酚,4―乙基愈创木酚,丁子香酚.其作用: 抗氧化性能:其中高沸点酚作用大于低沸点酚, 熏烧过程中产生的酚类物质抗氧化效果好 熏烟中气相抗氧化能力大于微粒相中酚类 防腐性:是在加热,干燥,烟雾中的化学物质共同作用结果,高沸点酚抗菌力强 风味:由愈创木酚,4―甲基愈创木酚和2,6―二甲氧基酚产生 气味:丁香酚 醇类: 甲醇,但最少,常以酸形式存在. 其作用作为挥发性物质载体,对制品滋味、气味影响不大,但有一定抑菌能力. 有机酸:1~10碳有机酸 1~4碳有机酸存在于熏烟蒸汽相中.如甲,乙,丙,丁,异丁酸 1~4碳有机酸存在于微粒相中 作用:对风味无影响,累积量大时,可导致pH值下降,有微弱的防腐作用. 可使制品表面蛋白质凝结 羰基化合物:存在于蒸汽相及微粒相中 如2―戊酮,2―丁酮,丁醛,丙酮,丙醛,丁烯醛,异戊醛,糠醛,甲基乙二醛. 作用:存在于蒸汽蒸馏组分内的羰基化合物,形成气味,色泽 虽然大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏组分内,但对色泽有影响 烃类化合物(环烃类):如苯并产(a)蒽,二苯并(a,h)蒽,苯并(a)芘,苯并(e)芘及 4-甲基芘等,有致癌作用,存在于熏烟微粒相中,可以除去. 气相 不十分清楚,最有意义的可能是N2O,它与烟熏食品中亚硝胺和亚硝酸盐的形成有关.一氧化二氮直接与食品中的二级按反应可以生成亚硝胺,也可以通过先形成亚硝酸盐进而再与二级按反应间接地生成亚硝胺.如果肉的pH处于酸性范围,则有碍一氧化二氮与二级胺反应形成N-亚硝胺.

2、熏烟的产生及性质 木材中含有40%~60%纤维素,20%~30%半纤维素,20%~30%木素.木材,木屑热分解时,由表面到中心存在温度梯度.当外表面氧化时,内部进行着氧化前脱水(温度稍高于100℃),CO,CO2,挥发性短链有机酸乙酸释放.当中心几乎不含水分时,温度可达300~400℃,热分解开始,木材发烟.当温度为200~260℃时,内部有熏烟产生;

当温度为197~257℃时,挥发性酸含量提高;

温度在258~307℃,产生焦木液和焦油;

当温度高于370℃,产生酚及衍生物,苯并芘及多环烃量提高, 烟熏过程中,随着氧气供应量提高,酸,酚的数量也增加.当氧气供应量达到完全氧化需要量8倍时,生成物达到最大值.温度为345~400℃产生的熏烟和197~246℃下产生的熏烟质量比较好,一般烟熏过程中,温度要求在345℃以下. 气态熏烟一产生,就会立即分为蒸气相和微粒相.蒸气相中主要为挥发性成分,与烟熏制品的滋味,气味有关;

微粒相为非挥发性成分,含有焦油及多环烃等成分,使用时最好除去. 熏烟一产生,一系列反应即开始.如醛和酚综合成树脂,产生烟熏食品特有的色泽,另外发生一系列聚合反应,从而影响制品的接受性和吸收性.

3、熏烟的沉积 在熏制过程中,熏制成分首先在制品表面沉积,随后各种成分逐渐向内部渗透,使制品呈现特有的色、香、味.渗透的量和速度直接影响熏制效果,影响熏制品品质.熏烟在制品上沉积的量和速度取决于以下因素: 熏烟密度,熏房/炉内相对湿度,熏制时间(正比) 烟熏炉内空气流速(反比) 制品的比表面积,制品表面湿度(高湿有利于沉积,但不利于呈色),种类及数量 另外熏烟的成分,制品的组织结构,脂肪含量,肠衣制品,肠衣种类都影响熏烟沉积渗透.如酚类在香肠中渗透情况,人造肠衣>

天然肠衣,脂肪中吸收>

肌肉, 醛类物质在肌肉中的吸收>

脂肪中的吸收

4、熏烟的材料 熏烟:植物材料缓慢燃烧所产生的蒸气,气体,液体和微粒固体的混和物. 作为食品重制的发烟材料,以坚硬,干透,不含树脂者为佳.要求树脂含量少,烟味好,防腐物质含量高.我国一般用阔叶类木材.如槲,胡桃,山毛榉,赤杨,栗,榆,白桦等木片或木屑也可用糠壳,玉米芯等. 熏制过程中,纤维素受热脱水生成1,6-葡萄糖酐,进一步分解为乙酸,酚,水和丙酮 半纤维素分解产生糠醛,呋喃,酸(首先分解,产酸多) 木素分解产物为酚,甲醇,丙酮,各种有机酸,大量非蒸气挥发性成分.

5、烟熏时对制品营养价值影响 酚/多酚 + ―SH 造成氨基酸尤其是赖氨酸损失,降低食品营养价值. 羰基 + ―NH2 破坏VB1,对VB2,烟酸无影响 抗氧化作用,可以稳定脂溶性维生素,防止肉制品表面脂肪氧化.

三、烟熏方法分类

1、按烟熏前物料生熟可以分为:生熏和熟熏

2、按烟熏时温度分: 冷熏: 15-25℃,4-7d/2-3w, 干燥生香肠 温熏: 30-50℃,12-48h 培根(烟肉,Bacon),西式火腿 热熏:50-80℃ 成色好,广泛使用 焙熏法:90-120℃ 熟制 液熏法(湿熏法):新方法,用液态烟熏制剂熏制.由熏材干馏,经特殊净化制成,其特点:不需要熏烟发生器,大大节省投资 液态烟熏制剂成分比较稳定,使制成品品质也较稳定 液态烟熏制剂经特殊净化,清除了熏烟中的残留帮无致癌危险或降低致癌的可能性 无环境污染,环保 使用安全方便 速度快 劳动效率高

四、烟熏装置 按烟熏方式可分为:直接发烟式(间层烟熏炉,多层烟熏炉),间接发烟式(间歇式,连续式),液态烟熏剂式

1、直接发烟式烟熏(直火/自然空气循环式) 最简单烟熏方法.在烟熏房内燃着烟熏材料,使其产生烟雾,借助自然空气循环让熏烟与制品接触并吸收在肉制品上. 由烟熏炉,发烟材料,空气供应及加热装置组成. 其缺点:室炉内温度分布不均匀,烟雾循环利用差 熏烟中有害成分未去除,制品卫生条件不良 产品质量不稳定,主要取决于操作人员技术水平

2、间接发烟式烟熏(国外)强制通风式烟熏炉,全自动烟熏炉 解决了直接发烟式烟熏的缺点.该装置的烟雾发生器在炉外,通过管道将烟送入.熏烟由机械送入烟熏室,一般分为间歇式,连续式

3、液态烟熏剂式 使用方式:作为配料直接加入食品中,将制品浸入液熏剂中,喷洒在制品/烟熏室. 液熏剂置于加热器上蒸发,组合使用 使用注意事项: 商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释 在加热前使用液熏剂 ........