DOC《江苏商贸职业学院》

三、 六常法 实施内容

1、常组织:分层管理和问题处理 (l)人员分工职责明确,持证上岗;

(2)物品分层区组织管理,处理不需要的物品;

(3)私人物品集中存放,保持整洁;

(4)每周一次工作例会,每天工作计划布置.

2、常整顿:物品定置定位管理 (1)所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置,便于取和存;

(2)规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人);

(3)仓库物品进货、出货、存量表,按先进先出顺序摆放;

(4)地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净.

3、常清洁:清洁检查和达到的卫生程度 (1)每个人都有清洁责任区域,每件物品都有人清洁;

(2)每次操作做到随手清,注意卫生死角的清扫;

(3)制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙;

(4)所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位.

4、常规范:安全管理和标准化工作区 (l)坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行;

(2)做好后三常(常改正、常完善、常更新),进行补充;

(3)在工作现场张贴工作责任制;

(4)使用安全标记、提示标语,提醒安全和职责问题. 5.常研究:研究市场、需求、技术和服务 (1)管理人员经常研究市场行情;

(2)深入了解情况,研究师生的需求,掌握师生口味和就餐习惯;

(3)厨师经常研究菜肴的色香味及烹饪技术,不断提升菜肴质量;

(4)服务人员经常研究服务方法,不断提高服务水平和质量.

6、常自律:养成良好习惯;

每天六常自检 (1)从业人员严格履行个人职责;

(2)规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等);

(3)每天下班前按六常自检,督导组不定期检查公示;

(4)当班事当班定;

今天事今天毕;

明天事今天预. 江苏商贸职业学院 六常法 管理流程图 一层平面图 环境卫生责任区 责任区 厨房 粗加 工区 蒸饭间 面点间 冷库 主食 仓库 副食 仓库 检测室 洗消间 洁碟库 备餐间 男更 衣室 女更 衣室 二次 更衣室 门厅区 学生 餐厅 值班室 过道 楼梯 (电梯) 洗手间 责任人工号

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119 122 二层平面图 环境卫生责任区 责任区 厨房 粗加 工区 蒸饭间 面点间 冷库 主食 仓库 副食 仓库 洗消间 洁碟库 备餐间 男更 衣室 女更 衣室 二次更衣室 门厅区 学生 餐厅 值班室 过道 楼梯 阳台 洗手间 责任人工号

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301 306 三层平面图 环境卫生责任区 责任区 厨房 粗加 工区 蒸饭间 面点间 冷库 主食 仓库 副食 仓库 洗消间 备餐间 男更 衣室 女更 衣室 二次更衣室 门厅区 餐厅 管理室 过道 楼梯 阳台 洗手间 责任人工号

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506 食堂食品安全管理制度 1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源. 2.采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位.向固定供货商采购食品的,宜签订采购供货合同. 3.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);