DOC《ICS 67.120.10》

屠宰后的净膛整鹅及分割后的鹅胸、鹅腿、鹅翅应符合 GB

2707 及有关要求. 辅料:应符合相关食品标准及有关规定. 感官要求 感官要求应符合表1的规定. 感官要求 项目指标外观形态 外形整齐,无异物 色泽表面红润,有光泽 口感风味 咸淡适中,咸中带甜,香味浓郁,肉质酥烂,肥而不腻 组织形态 组织紧密 理化指标 理化指标应符合表2的规定. 理化指标 项目指标整鹅 鹅胸 鹅腿 鹅翅 蛋白质/(g/100g) ≥

15 16

15 16 脂肪/(g/100g)12

14 13

11 水分/(g/100g)60

65 60

65 氯化钠/(g/100g) ≤ 2.0 3.5 食品安全要求 食品安全要求应符合GB 2726及有关规定. 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定. 生产加工过程的卫生要求 加工工艺及加工过程应符合附录C的规定. 生产加工过程的卫生要求应符合GB

14881、GB

19303、GB/T 29342及有关规定. 试验方法 感官要求检验 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察色泽、外观形态和组织形态.闻其气味,用温开水漱口,品其滋味. 理化指标检验 水分按GB 5009.3规定执行. 氯化钠按GB 5009.44规定执行. 蛋白质按GB 5009.5规定执行. 脂肪按GB 5009.6规定执行. 食品安全要求检验 按GB 2726及国家相关规定执行. 净含量检验 按JJF 1070规定的方法测定. 检验规则 组批与抽样 同一品种、同一批投料、同一班次生产的同一规格产品为一批次.每批产品按国家有关规定随机抽样. 出厂检验 产品出厂前应逐批进行检验,检验合格后方可出厂. 出厂检验项目按国家有关规定执行. 型式检验 每年至少进行两次型式检验、有下列情况之一时亦应进行型式检验: 更换设备或长期停产再恢复生产时;

原料、工艺发生较大变化时;

出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时;

国家食品监管部门进行抽查时. 型式检验项目 按国家有关规定执行. 判定规则 检验结果全部符合本标准的规定,判为合格品.若检验结果不符合本标准的规定,可按国家有关规定进行复检. 标志、包装、运输和贮存 标志 产品标签应符合GB

7718、GB 28050的规定. 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定. 获得批准使用地理标志的企业,可在其产品包装上使用地理标志产品专用标志,标志应符合《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告》规定. 包装 包装材料应符合国家食品安全要求. 运输 运输工具应清洁、无污染,运输产品时应避免日晒、雨淋.不得与有毒、有害、有异味或影响产品安全质量的物品混装运输. 贮存 应在卫生、阴凉、干燥处或0 ℃~4 ℃贮存. 贮存时应包装完整、不破不漏,避免有毒物质的污染.严禁与有害、有异味、有腐蚀性的物质混放. (规范性附录) 依安大鹅地理标志产品保护范围 依安大鹅地理标志产品保护范围见图A.1. 依安大鹅地理标志产品保护范围图 (规范性附录) 饲养管理 品种:依安本地传统大鹅. 雏鹅来源:产地范围内的种鹅繁育场. 饲养方式:网上育雏21天,室温保持在25 ℃~30 ℃,光照充足,密度为每平方米15只,饲喂谷类饲料,保证清洁饮水.22 天后合理组群,每群小于200只进行放牧、补饲,体重在3 kg~4 kg时出栏. 环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境. (规范性附录) 加工工艺和加工过程 加工工艺 整鹅加工工艺 选料→宰杀→净膛→腌制→熬制卤汁→蒸煮→熏制→冷却→装袋→成品库. 分割鹅加工工艺 选料→宰杀→净膛→分割→腌制→熬制卤汁→蒸煮→熏制→冷却→装袋→成品库. 加工过程 选料:选用重量在3 kg~4 kg的依安白鹅. 宰杀:屠宰前禁食6 h至8 h,保障自由饮水,减少应激. 净膛:切开腹壁,将内脏,包括肺脏全部取出,只存净鹅. 分割:将净膛的大鹅进行分割,选取鹅胸、鹅腿、鹅翅留用. 腌制:将净膛后的整鹅和鹅胸、鹅腿、鹅翅表面擦少许盐.分别置于依安县特有的紫陶缸中加入弱碱水腌制,温度保持在0 ℃~4 ℃之间,整鹅腌制24 h,鹅胸、鹅腿、鹅翅腌制15 h. 熬制卤汁:把按比例配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香,与猪骨汤旺火熬制,熬制30 min至35 min,用锅铲不断翻动,以防结锅.熬制时间随老卤浓稀而异,待熬至变稠即可. 蒸煮:蒸煮前先将老汤加水烧开,并将整鹅与鹅胸、鹅腿、鹅翅分别放入不同锅内,卤汁应全部淹没半成品,卤汁与半成品重量比1.5:1,先旺火烧开后,改文火煮制,整鹅蒸煮2 h,颜色至黄褐色,即可起锅.鹅胸、鹅腿、鹅翅蒸煮1.5 h,颜色至黄褐色,即可起锅. 熏制:将蒸煮后的整鹅与鹅胸、鹅腿、鹅翅分别放入不同锅内用檀香木和糖熏制,整鹅15 min~20 min,鹅胸、鹅腿、鹅翅10 min. 冷却:将熏制后的整鹅及鹅胸、鹅腿、鹅翅置于盘中冷却20 min. 装袋:将冷却后的整鹅及鹅胸、鹅腿、鹅翅分别装入包装袋,用真空包装机进行封袋. 成品:经检验合格后,运至成品库待售. ........