DOC《生物化学教案》

生物化学教案

第一章 绪论

一、生物化学的含义 生物化学是云应化学的理论、方法和技术研究生物体的化学组成、化学变化及其与生理功能相联系的一门科学.

二、生物化学的内容 有关营养专业的生物化学即不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变化的规律,以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学,也不同于研究食品的组成、主要结构、特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学,而是将二者的基本原理有机的结合起来,应由与食品、营养的一门交叉学科.

三、学习和研究生物化学是应注意以下几个问题:

1、注意把握有关食品生物化学的基础知识,注意食品的组成、特性、生理功用以及在加工、贮存、代谢构成中所发生的化学变化.

2、正确处理好理解和记忆的关系.

3、注意知识的不断总结

4、学会自学

第二章 蛋白质的化学

第一节 概述

一、蛋白质的概念 蛋白质是由氨基酸构成的具有特定空间结构的构分子有机化合物.

二、蛋白质的生理功能

1、是构成组织细胞的最基本物质 蛋白质含量占干重45%

2、是生命活动的物质基础 A、酶的化学本质是蛋白质 B、抗体是血清中的r球蛋白 C、既有的收缩则是肌球蛋白和肌动蛋白 E、激素也是蛋白质

3、供给能量 每一克蛋白质在体内氧化分解提供的能量为417kj

第二节 蛋白质的化学组成

一、蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮,一些蛋白质含有硫;

有些含有磷

二、蛋白质的基本组成单位――氨基酸

(一)蛋白质的基本单位是氨基酸

(二)氨基酸的结构特点 α―氨基酸 天然氨基酸有300多种,但是组成蛋白质的氨基酸只有二十种.

1、及有酸性的羧基(―COOH),也有碱性的氨基(―NH2),因此氨基酸是两性电解质,在溶液中的带电情况,随溶液的PH值而变化.等电点PH=PI时,氨基酸为中性,最易沉淀,带电量为0.

2、除甘氨酸外,其他氨基酸都有旋光性,蛋白质中为L型.

3、各种氨基酸的R集团结构和性质不同,他们决定蛋白质性质. 结构通式

4、色泽与状态:各种常见氨基酸均为无色结晶.

5、溶解度:氨基酸一般都溶于水,微溶于醇,不溶于乙醚.所有氨基酸都能溶于强酸、强碱溶液中.

6、氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感,味感与氨基酸的种类和立体结构有关.一般来讲,D型氨基酸多数带甜味,甜味最强的是D―色氨酸,可达蔗糖的40倍;

L―型氨基酸具有天、苦、鲜、酸4种不同味感.

(二)氨基酸的分类.

1、营养学分类:必需氨基酸和非必需氨基酸,不能在体内合成,必须由食物提供的氨基酸成为必需氨基酸.20种氨基酸中只有赖、色、苯丙、甲硫、苏、亮、异亮、颉氨酸为必需氨基酸,对于婴儿,组氨酸也是必须的.

2、根据R集团性质分类 中性氨基酸 甘氨酸 甘Gly 丙氨酸 丙Ala 颉氨酸 颉Val 脂肪族氨基酸 亮氨酸 亮Leu 异亮氨酸 异亮 Ile 丝氨酸 丝Ser 含羟基 苏氨酸 苏Thr 半胱氨酸 半Cys 含硫基 甲硫氨酸 蛋Met 脯氨酸 脯Pro 苯丙氨酸 苯丙 Phe 芳杂环 酪氨酸 酪Tyr 色氨酸 色Trp 天冬酰胺 Asn 酰胺 谷酰胺 Gln 酸性氨基酸: 天冬氨酸 天冬 Asn 谷氨酸 谷Glu 碱性氨基酸: 精氨酸 精Arg 组氨酸 组His 赖氨酸 赖Lys