DOC《2013年福建省省属中职学校技能大赛》

2013年福建省省属中职学校技能大赛 中职组烹饪技能比赛规程

一、比赛项目设置与报名

(一)项目设置 中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻.

(二)报名要求 各参赛代表队限报6名参赛选手,其中参加中餐面点比赛的选手不少于2名.每名参赛选手可兼报2项(其中中餐热菜与中餐面点不得同时兼报).

二、比赛内容及相关要求 各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成.

(一)基础理论测试 所有参赛选手统一参加专业基础理论测试.测试时间为60分钟.试卷全部是客观选择题,共计100道题目. 公示复习题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围,适当增加食品安全、营养学及营养配餐知识.复习题库选出的300道题,将与本规程同时公布.

(二)中餐热菜 1.基本功比赛.比赛内容为 炒青椒土豆丝 ,装盘现场统一提供9(直径约23cm)平盘(纯白色盘),时间为8分钟. 比赛要求: (1)选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青椒1个(约50克). (2)土豆去皮不得使用去皮器. (3)土豆丝规格整齐,粗细一致,无切而不断的连刀现象. (4)剩余废弃料用现场提供的餐具盛装,和成品一同送评. (5)成品重量不低于300克,色泽自然,口感香脆清爽,口味纯正. 2.规定主料作品比赛.比赛内容为鸡茸类菜,时间为30分钟. 比赛要求: (1)选手一律使用现场提供的鸡脯肉(约350克),鸡蛋两个,现场另备青菜(花瓶菜)、水发香菇、青椒供选手自由选择,其他特殊调料、辅料(限肥膘肉)自带.装盘统一由选手自带9(直径约23cm)、12(直径约30cm)、16(直径约41.5cm)平盘或9(直径约23cm)汤碗(纯白色).比赛时间为30分钟. (2)制茸可使用机械搅拌. (3)现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场. (4)成品用现场提供的餐具盛装,一同送评. (5)成品份量应满足10人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝. 3.自选作品比赛.比赛内容为鱼类菜,时间为60分钟. 比赛要求: (1)选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条(约为1250~1500克),其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带. (2)自带料及用于美化菜肴的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场,违反者将酌情扣分直至取消参赛资格. (3)烹调方法不限,作品只限制作一次. (4)作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,有一定创新意识. (5)饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主、不影响成品卫生状况. (6)成品份量应满足10人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝.位菜需要制作6份,其中2份供评委品尝. 4.其他事项说明. (1)现场提供常规设备、工具(如炉灶、蒸笼、炒锅、墩板等)和常用调料(盐、味精、料酒、糖、醋、香油、白胡椒粉),其他特殊工具、特殊调料均由选手自备. (2)自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由选手在盘底作记号,以便赛后认领. (3)各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用.

(三)中餐面点 1.基本功比赛.比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮,时间为15分钟. 比赛要求: (1)选手一律使用现场提供的干面粉(300克),其中250克调制面团,50克用作饽粉.装盘现场统一提供16计脚(直径约30cm)(纯白色) (2)面团调制完成后搓条,分成30个剂子,并将其中15个剂子擀成饺子皮. (3)剂子、饺子皮要求一次成型(不得修整),形圆均匀,大小一致,边缘光滑.饺子皮直径7厘米,中间略厚于周边. (4)不得使用压面机等工具,不得借助刀具等其他工具下剂. (5)剂子、饺子皮按照7887的排列方式,用现场提供的餐具盛装送评. 2.规定主料作品比赛.比赛内容为发酵面团提褶包子,时间为50分钟.盘现场统一提供12(直径约30cm)平盘(纯白色),10个包子规定装盘型式为343序列,另2个包子放入品尝盘. 比赛要求: (1)选手一律使用现场提供的动物性馅料,场内入味调制馅心.自带干面粉,现场和面,使用酵母发酵. (2)包子大小以干面粉50克3个为宜,数量为12个. (3)包子褶应在16道以上,要求褶的花纹清晰,间距均匀. (4)成品用现场提供的餐具盛装送评,其中10个包子以343方式排列,另2个包子单装品尝盘. 3.自选作品比赛.比赛内容为自选面团的面点制作,时间为60分钟. 比赛要求: (1)选手自带面粉以及与制作面点有关的原料,现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制.盛装餐具自带. (2)不得使用人工合成色素和压面机等工具. (3)自带料及用于美化的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场,违反者将酌情扣分直至取消参赛资格. (4)成品份量应满足10人食用量要求,另备2人量供评委品尝. (5)成品应能体现选手的基本功和手法技巧,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,有一定创新意识. 4.其他事项说明. (1)现场提供蒸笼、锅、案板等常规设备用具和常用调料(盐、味精、老抽酱油、料酒、糖、香油、胡椒粉),其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备,但不得自带恒温油炸炉等设备(请在报名时注明),经检查验证后自带入场. (2)自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由选手在盘底作记号,以便赛后认领. (3)规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用.