DOC《2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生...》

二、判断题 说明:本大题共10小题,每小题3分,共30分. 1.( )对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个"快"字,这类客人一般在价格、品种上比较计较. 2.( )餐台上铺设台布,可以保持清洁,使客人赏心悦目,整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵. 3.( )在宴会厅堂,光线一般以冷色为佳,它可以引起人们的食欲. 4.( )民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味. 5.( )对于就餐的残疾客人,服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务. 6.( )当宴会厅出现火灾险情时,服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110. 7.( )为了便于宾客就餐期间认准台面,台号和席次卡应自始至终放置在餐台上. 8.( )餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径. 9.( )餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗. 10.( )中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多,风味独特,烹法变化多端,运用灵活.

三、简答题 说明:本大题共1小题,10分. 餐饮推销要注意什么? 答: 参考答案

一、单项选择题 1-5 BCCAB 6-10 CBBAC 11-15 DCDDA 16-20 CCABB

二、判断题 1.* 2.√ 3.*4.√5.* 6.* 7.* 8.√ 9.* 10.√

三、简答题 答案要点(答题要求:条理清晰,体现行业特点): 1.语言礼貌、态度和蔼、友善;

2.尽量推销各种特别推荐菜肴;

3.从价格高、成本低的菜肴开始;

4.不允许催促客人;

5.当客人接受建议和推荐时,要礼貌地致谢. 2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试 餐饮管理专业专业技能操作考试样卷 (江汉艺术职业学院制定)

一、考试内容

(一)自我介绍(50分)

(二)餐饮礼仪展示(100分) 从站姿,坐姿,走姿中抽选一个展示.

(三)餐饮服务技能模拟(150分) 从以下试题中随机抽取一道题目进行情景模拟(两名男女考试助手扮演客人): 1.接听电话;

2.问候客人;

3.引领客人.

(四)餐饮突发事件处理题(90分) 从以下空发事件中随机抽取一个事件分析、回答: 1.事件:客人要到餐厅用自助早餐,在入口处被要求出示房卡或早餐券时,宾客表示自己没有带,房卡或早餐券在其他宾客那里,又拒绝付现金或刷卡应当如何处理? 2.事件:宾客在餐厅向服务员咨询饭店KTV的服务应如何处理? 3.事件:宾客到达餐厅入口处,随领位员进入餐厅,在行进过程中询问餐厅概况;

在领位员选定某个合适位置后,并可要求做到餐厅中比较僻静、偏远的区域,或要求进入包房(这时宾客的实际人数达不到包厢最低的人数要求.)应当如何处理? 4.事件:宾客在点菜以后,在菜肴送到餐桌以前,以吃不了且菜肴不适宜打包为由,要求退掉某道菜肴应该如何处理?

二、参考答案及评判标准

(一)自我介绍(50分) 1.吐字清晰,普通话标准(20分) 2.介绍符合行业特色,逻辑清晰(20分) 3.介绍有创新,印象深刻(10分)

(二)礼仪展示(100分) 1.站姿的基本要求: (1)立正站直.头、颈、身躯和双腿应与地面街垂直,身体的重心在两腿之间,双肩水平,两臂自然下垂,握空心掌,或采用体前交叉的握腕式站立. (2)立腰.胸微挺,腰微收,提臀. (3),呈丁字步站立或脚跟并拢,脚尖微向外侧.男士也可将两脚分开与肩同宽,双手垂与体侧或双手别于后腰处,两手在后腰处相握. 2.走姿的基本要求: (1)坐相要正端正,上体自然挺直,两腿自然弯曲,双脚平落地上,双膝并拢,双腿距离与肩宽大致相等. (2)入座时走到座位前再转身,转身后右脚略向后退,轻稳就座.起立时,右脚先向后收半步,然后站起. (3)女子落座双膝并拢,双手自然弯曲放在膝盖和大腿上. (4)坐在椅子上,一般只坐满椅子的2/3,不要靠背. (5)可选用上体与腿同时转向一侧,面向对方形成优美的S型坐姿. 3.坐姿的基本要求: (1)挺胸,抬头,收腹,使身体略向上提,目视前方,双肩水平,重心放在脚掌前部. (2)女士走直线交叉步. (3)步幅不要过大,以一个脚长为宜;