DOC《2013年湖北省中职专业技能考试理论知识考试》

咖啡厅、酒吧、茶坊的基本概念及服务程序. 理解:中餐零点餐厅和团体餐厅的特点及服务程序;

中餐宴会的种类、特点和服务程序;

西餐宴会的种类及服务程序. 应用:运用所学知识,针对不同客人的需求提供个性化服务,灵活处理工作中可能遇到的各种疑难问题和工作失误.

第五章 菜点知识 识记:中国菜的历史和发展状况;

中国传统四大菜系特征及其代表菜肴;

外国菜的特点及代表;

中、西点的种类、特点及代表点心. 理解:菜单的作用;

菜单的编制方法及注意事项.

第六章 酒类知识 识记:中国著名白酒的相关知识;

中国黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒的酿造原理及代表品种;

外国名酒的相关知识;

鸡尾酒简介和调制方法. 理解:白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒的饮用服务方式;

葡萄酒的饮用服务方式.

第七章 软饮料知识 识记:茶的起源与演变过程,中国茶的种类及代表品种;

咖啡、可可的相关知识.

第八章 我国主要客源国(地区)的饮食习惯 识记:欧洲主要客源国(英、法、德、俄)的饮食习惯及忌讳;

北美洲主要客源国(美、加)的饮食习惯及忌讳;

东亚及东南亚主要客源国(日本、韩国、新加坡、马来西亚、泰国),华侨及港、澳、台胞,西亚和中亚诸国的饮食习惯及忌讳;

大洋洲主要客源国的饮食习惯及忌讳.

四、考试形式与试卷结构

(一)答题方式:闭卷、笔试.

(二)考试时间60分钟.

(三)全卷满分100分. 题型小题分 题量 分值 单项选择题

2 20

40 应用题

15 4

60 合计24

100

五、题型示例

(一)单项选择题 在每小题给出的四个备选项中,只有一项是符合题目要求的. 1.冲泡咖啡的水温最好是 A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃ 参考答案:B

(二)应用题 1.某日傍晚,一家酒店的餐厅顾客盈门,生意兴隆.餐厅中一桌宴席正气氛热烈地进行着,这时服务员端上来一盘炒鳝糊,一位客人便率先尝了一口,岂知胡椒粉放得太多,辣得他无法入口,他急忙对大家说: 太辣了,请不要忙用,我建议把服务员找来,另外换一盘. 可是另一位客人已经盛了一匙吃了下去.当服务员过来时,他被辣得一连打了四五个喷嚏!客人们都还没有开口,服务员却禁不住掩口笑了起来,这下惹起了打喷嚏客人的反感,他指着服务员说: 你给我把餐厅经理找来! 餐厅经理很快来到餐桌前,当他看到坐在主人席位上的是一位熟顾主,便笑容可掬地寒暄起来: 李经理,今天是什么风把您吹来了,找我有什么事吗? 李经理回答说: 今天我请了一些朋友来这里聚聚,没想到你们厨师炒鳝糊放了那么多胡椒粉,你来尝尝看,辣得不能入口. 餐厅经理仍旧微笑地解释道: 有的客人喜欢味道重些,常常嫌胡椒粉放得太少,不够味儿… 这时,那位打喷嚏的客人突然站起来,用手指着餐厅经理的鼻子骂道: 看到你这副虚伪的笑脸我就感到讨厌,我要你自己把这盘炒鳝糊全部吃下去! 餐厅经理无言以对,十分尴尬,辛亏李经理及时打圆场,要求餐厅另炒一盘不放胡椒粉的炒鳝糊,客人们才坐下继续用餐. 问题: (1)服务员和餐厅经理的笑为何惹起客人的反感? (2)服务工作中如何把握微笑的分寸? 参考答案: (1)笑是人们因感到喜悦、高兴而露出的表情.它是一种心理过程转变的表现,是一种生理现象,因此餐饮服务人员在服务过程中,对待客人要发自内心的微笑,以表达对客人的尊重和友善,表示愿意与他人分享快乐,分担不幸与忧伤,减轻他人的痛苦.但笑也要有分寸,如果在不该笑的时候发笑,或者在只应微笑时大笑,会使客人感到疑虑,甚至以为你是在取笑他,这显然是失礼.此案例就是一个典型,餐厅经理和服务员在不该微笑的场合笑了,只会惹怒客人. (2)微笑服务既是一种职业要求,又标志着酒店的服务水平,同时也是服务员本身素质和文明程度的外在表现.要做好微笑服务,必须加强职业道德和笑的艺术两方面的修养,同时学习心理学知识,理解和掌握客人的心态,在工作中积累经验,准确把握微笑服务的分寸. ........