DOC《2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生...》

2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试 烹调工艺与营养专业 专业知识上机考试样卷 (江汉艺术职业学院制定)

一、单项选择题 说明:本大题共20小题,每小题4分,共80分;

在每小题给出的四个备选项中,只有一项是符合题目要求的,请将其选出;

未选、错选或多选均不得分.

1.成年期缺乏( )则毛发零落皮肤干燥性情失常,同时发生甲状腺肿大. A、钠B、碘C、铁D、磷2.能够促进铁吸收的物质是( ). A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 3.中国烹饪经历了萌芽时期、形成时期、( )时期和繁荣时期. A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成 4.质好的咸蛋,蛋白为纯白色,无斑点、质嫩、( )、全蛋滋味咸淡适中、无异味. A、蛋黄为红黄色,油多 B、蛋黄为黄色,油多 C、蛋黄为红色,油多 D、蛋黄为黄红,略有油 5.猪夹心,( )、肉质较老、肉色较红. A、肌间脂肪少 B、肥瘦相间 C、肌间脂肪多 D、皮脂肪多 6.黄花菜以( )花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无霉味. A、色黑红 B、色金黄 C、色褐黄 D、 色紫 7.烹饪原料中的 ( )能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌、解腥的作用. A、挥发性物质 B、维生素 C、色素 D、无机盐 8.整料去骨要求( ). A、讲究营养 B、精于烹调 C、选料精细 D、符合卫生 9.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( ). A、33% B、300% C、375% D、400% 10.挂蛋泡糊的菜肴,( )酥里嫩. A、中间 B、外C、边缘 D、内11.( )是以调味品加上主要原料来命名的. A、炒肉丝 B、干炸丸子 C、糖醋肉丁 D、山东海参 12.病人膳食可分为基本膳食及( )两大类. A、中等膳食 B、特别膳食 C、一般膳食 D、其他 13.( )是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程. A、刀工 B、切工 C、推切 D、斜切 14.在( )、宴席设计及烹调工艺的各个环节中都要用到营养学知识. A、配菜 B、配制 C、配方 D、配给 15.长期不喝牛奶的人,体内缺乏乳糖酶,易导致腹泻,此症状称为( ). A、乳糖不耐症 B、食物中毒 C、痢疾 D、食物过敏 16.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加( ). A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 17.食品具有三项功能:一是营养功能,二是感官功能,三是( ). A、生理调节功能 B、生理代谢功能 C、安全卫生功能 D、改善健康功能 18.不属于重金属毒物的化学元素( ). A、铅B、镉C、汞D、钙19.虾的品质根据其( )、色泽、肉质三方面的检验. A、硬度 B、气味 C、外形 D、重量 20.最容易发生萌发的原料品种是( ). A、叶类蔬菜 B、花类蔬菜 C、果类蔬菜 D、根茎类蔬菜

二、判断题 说明:本大题共10小题,每小题2分,共20分. ( )所有原料只要水分含量,高品质就好. ( )自然界没有一种含有人类需要的全部营养物质. ( )高汤鲜味浓厚、回味悠长是因为味精放得多. ( )铅、镉、汞等重金属毒物会导致人体慢性中毒. ( )人类食物中的糖主要靠动物性食物供给. ( )原料之所以要经过脱水干制,一是为了方便保存,二是方便运输. ( )化学农药毒性越大,杀虫效果越好,在动物和植物内部残留量越小. ( )筵席是中国饮食文化的重要组成部分. ( )制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热. 10.( )在厨房原材料的采购管理中,也应实行采购工作责任制. 参考答案