DOC《中式烹调师初级工技能操作试题》

中式烹调师初级工技能操作试题 考试内容层次结构表 技能操作综合能力时间 时间 基本技能 专业技能刀工 雕刻 技术 冷菜 拼摆 热菜设计与 培训 论文与 答辩 合计 指定品种 抽选品种 自选品种 筵席制作 初级工 20分5min 一项 400分25min 一项 40分25 min 一项 100分55 min 中级工 60分50min 二项 40分25 min 一项 100分75min 高级工

20 55min 一项 40分50min 二项 20分25min 一项 20分20 min 100分150 min 技师10分10min 一项 15分90min 15分80 min 25分25min 一项 20分25min 一项 15分40 min 100分270 min 高级技师 60分180 min 15分30 min 25分20min 100分230 min 鉴定要素细目表 工种:中式烹调师 级别:初级工 鉴定方式:技能操作 鉴定范围鉴定点考试试题备注 一级二级代码 名称 鉴定 比重 代码 名称 鉴定 比重 代码 名称代码 名称重要 程度 A 基本 技能 20% A 刀工 20% A 刀工

001 切土豆丝 X B 专业 技能 80% A B 指定 热菜 菜肴 品种 40% A 菜肴制作①

001 熘肉段 X B 菜肴制作②

001 酥黄菜 X C 菜肴制作③

001 拔丝芋头 X D 菜肴制作④

001 炒脊丝豆芽 Y 抽选 热菜 菜肴 品种 40% A 菜肴制作⑤

001 摊黄菜 X B 莱肴制作⑥

001 红烧鲤鱼 X C 菜肴制作⑦

001 酱爆鸡丁 Y D 菜肴制作⑧

001 锅包肉 Y E 菜肴制作⑨

001 萝卜粉丝汆丸子 X x一核心要素,掌握;

Y一一般要素,熟悉.

技能操作试题

一、刀工(AAA)

(一)测量模块 1.考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服. (2)按规定的操作程序操作. (3)整齐、均匀、利落、无连刀. (4)合理使用原料,出成率高. (5)符合卫生要求. 2.考试时限 (1)准备时间:1min. (2)操作时间:5min. (3)提前完成不加分;

超过规定操作时间,按规定标准评分. 3.配分与评分标准 序号 考试 内容 考试要点 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 l 刀工 长短适中,长约4~6cm

30 过长扣l0分,过短扣10分,碎扣lO分 粗细均匀,粗细为0.2 cm

40 过粗扣l0分,过细扣10分,不均匀扣10分,两端粗细不均扣5分 不连刀

20 连刀占总量1/10扣8分,连刀占总量1/5扣l2分2装盘 装盘丰满

5 达不到要求扣5分 盘边洁净

5 卫生差扣5分3现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考试资格 现场卫生 卫生差从总分中扣5分4安全 文明 操作 遵守安全操作规程;

在规定时间内完成 每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作;

超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作,失饪不得分 合计100 考评员签字:年月日

(二)考试试题 1.AAA001切土豆丝 1)准备要求 材料准备: 序号 名称规格单位数量备注1净土豆 g

300 (2)工具、用具准备: 序号 名称规格单位数量备注l刀把l2盆24寸个13盘8寸 块l刀具由考生自备 (3)考场准备:菜墩1个,操作台1个. 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明: ①将土豆去皮,洗净. ②将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝. ③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可. (2)考试规定说明: ①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者,将停止考试. ②考试采用百分制,考试项目得分按组卷比例进行折算. (3)考试方式说明:该项目为实际操作试题,全过程操作按标准进行评分. 3)考试时限 同测量模块. 4)配分与评分标准 同测量模块.

二、菜肴制作①(BAA)

(一)测量模块 1.考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服. (2)选用常见原料. (3)要突出刀工和基本的烹调方法. (4)色、香、味、形、质、养俱佳. (5)符合卫生要求. 2.考试时限 (1)准备时间:1 min. (2)操作时间:25 min. (3)提前完成不加分;

超过规定操作时间,按规定标准评分. 3.配分与评分标准 序号 考试 内容 考试要点 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 l 色泽 色泽为金黄色

10 色泽过重或过轻扣l0分 口味成鲜

5 口味不准扣5分2调味 口味适中

10 口味过轻或过重扣l0分 无异味

3 有异味扣3分3形状 主料为段

7 主料不是段扣7分4刀工 段长短相等

5 段长短不均匀扣5分5火候 火候适中

5 火候掌不准扣5分 不过火、不欠火

10 过火或欠火扣l0分 无焦煳

5 炸焦煳扣5分6浆糊 糊均匀

5 糊不均匀扣5分 不脱糊

5 脱糊扣5分 外焦里嫩

10 达不到要求扣l0分7芡汁 油量合适

5 油大扣5分 芡汁紧包原料

7 不符合要求扣7分8装盘 装盘丰满

4 不符合要求扣4分 盘边洁净

4 卫生差扣4分9现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考试资格 现场卫生 卫生差从总分中扣5分10 安全 文明 操作 遵守安全操作规程;

在规定时间内完成 每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作;

超时l min从总分中扣5分,超时3 min停止操作,失饪不得分 合计100 考评员签字:年月日

(二)考试试题 1.BAA001熘肉段 1)准备要求 (1)材料准备: 序号 名称规格单位数量备注l净猪瘦肉 g

175 2 湿淀粉 g

100 3 精盐g24酱油g15

5 糖g26醋g87料酒g20 序号 名称规格单位数量备注8葱g10

9 姜g510 蒜g5ll 味精g212 肉汤g70

13 色拉油 g

750 (2)工具、用具准备: 序号 名称规格单位数量备注l刀把l2平盘8寸 块13小碗个1刀具由考生自备 (3)考场准备:炉灶1个,菜墩l个,大勺l把,手勺l把,操作台1个,油罐l个,漏勺l把. 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明: ①将猪肉切成长3.0 cm、宽l.5 cm的段,喂口,抓糊. ②兑汁待用.汁中有:肉汤70 g,盐2g,味精2g,糖2g,酱油15g,料酒20g,醋8g,水淀粉适量. ③在勺内放油烧热,下肉段炸至金黄色,捞出. ④在勺内加底油烧热,放人葱、姜、蒜,炒香,下炸好的肉段,然后倒汁翻炒均匀即可. (2)考试规定说明: ①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者,将停止考试. ②考试采用百分制,考试项目得分按组卷比例进行折算. (3)考试方式说明:该项目为实际操作试题,全过程操作按标准进行评分. 3)考试时限 同测量模块. 4)配分与评分标准 同测量模块.

三、菜肴制作②(BAB)

(一)测量模块 1.考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服. (2)选用常见原料. (3)要突出刀工和基本的烹调方法. (4)色、香、味、形、质、养俱佳. (5)符合卫生要求. 2.考试时限 (1)准备时问:1 min. (2)操作时间:20 min. (3)提前完成不加分;

超过规定操作时间,按规定标准评分. 3.配分与评分标准 序号 考试 内容 考试要点 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 l 色泽 主料呈浅黄色

5 达不到要求扣5分 糖浆呈浅黄色

5 不符合要求扣5分2形状 主料均为棱形块

5 达不到要求扣5分 形状整齐

5 不符合要求扣5分3火候 火候适中 lO 达不到要求扣l0分 不过火、不欠火 lO 过火或欠火扣l0分 无焦煳

5 焦煳扣5分4刀工 块大小均匀

5 不均匀扣5分 糖汁包原料均匀

10 不符合要求扣l0分 不过火、不欠火

5 过火或欠火扣5分5糖浆 浆适中 lO 过多或过少扣l0分 色泽适中

5 焦煳扣5分 不翻沙

5 翻沙从总分扣25分6调味 味香甜脆

5 不符合要求扣5分7装盘 装盘丰满

5 不符合要求扣5分 盘边洁净

5 卫生差扣5分8现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考试资格 现场卫生 卫生差从总分中扣5分9安全 文明 操作 遵守安全操作规程;

在规定时间内完成 每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作;

超时1min从总分中扣5分,超时3 min停止操作,失饪不得分 合计100 考评员签字:年月日

(二)考试试题 1.BAB001酥黄菜 1)准备要求 (1)材料准备: 序号 名称规格单位数量备注l鸡蛋个22湿淀粉 g

60 3 糖g150 序号 名称规格单位数量备注1色拉油 g

750 (2)工具、用具准备: 序号 名称规格单位数量备注l刀把l2二大碗 个13平盘8寸 块l4筷子双l刀具由考生自备 (3)考场准备:炉灶1个,大勺l把,手勺l把,菜墩l个,操作台1个,油罐l个,漏勺l把;

精盐、味精等. 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明: ①将鸡蛋打入........