DOC《中式烹调师初级工理论知识试题》

中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 工种:中式烹调师 级别:初级工 鉴定方式:理论知识 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴定点重要 程度 备注 基础知识A25% (11:08:06) A 烹饪原料知识 (06:05:03)

001 烹饪原料的概念 Y

002 烹饪原料的选择方法 X

003 烹饪原料品质的检验方法 X

004 烹饪原料的保管方法 Z

005 蔬菜的分类 X

006 家畜的种类 Z

007 家畜的特点 X 12%

008 禽肉的种类 Y

009 禽肉的特点 X

010 蛋及其制品 Y 0ll 常用水产品的主要品种 Z

012 常用水产品的特点 X

013 干货制品的分类 Y

014 干货制品的检验方法 Y B 烹饪原料核算 的方法 (02:Ol:0l) 5% 00l 净料成本核算方法 X

002 净料成本核算分类 Z

003 净料率的核算方法 X

004 调味品成本核算方法 Y C 食品卫生常识 (03:02:02) 8% 00l 微生物的概念 Y

002 食品污染的概念 Y

003 食品腐败变质的原因 X

004 烹饪原料卫生知识 X

005 烹调成品卫生知识 X

006 饮料卫生知识 Z

007 食品卫生法知识 Z 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴定点重要 程度 备注 00l 味的概念 Z

002 味的种类 Y

003 调味的方法 X A 调味及调味品 10%

004 调味的原则 Z (03:02:02)

005 调料的盛装保管要点 .

Y

006 复合调味油的知识 X

007 常用调料的用途 X

001 焯水的原则 Z

002 焯水的分类 X

003 焯水的作用 Y

004 过油的概念 Z

005 过油的方法 X 专B烹调原料初步 熟处理 10%

006 过油的原则 Y 业(04:03:04)

007 汽蒸的原则 Z

008 汽蒸的适用范围 X

009 汽蒸的特点 Y 知010 走红的概念 Z 0ll 走红的方法 X 识001 火候的概念 Z

002 传导传热的概念 X B

003 对流传热的概念 . X

004 辐射传热的概念 X 75% 火候

005 电子传热的概念 Y C (05:03:02) 5%

006 以空气为传热媒介的特点 Z (40:21:14)

007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 Y

008 以水为传热媒介的菜肴 X

009 以油为传热媒介的菜肴 X

010 以其他物质为传热媒介的特点 Y 00l 刀工的概念 Y

002 刀工的重要性 Y

003 刀的种类及用途 X 切配技术

004 刀法的概念 Z D (06:04:02) 10%

005 刀法的种类 X

006 刀工处理后原料的形状 X

007 刀工美化的概念 Y

008 刀工美化的作用 X 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴定点重要 程度 备注 专D009 配菜的概念 Z 切配技术

010 配菜的作用 X (06:04:02) 10% 0ll 配菜的方法 X

012 配菜的基本要求 Y E

001 热菜烹调方法的分类 Y 烹调方法 5%

002 常用热菜烹调方法 X (02:01:O0)

003 常用冷菜烹调方法 X ool 炒的烹调方法 X

002 爆的烹调方法 Y

003 熘的烹调方法 X

004 炸的烹调方法 X ∞5 烹的烹调方法 Y

006 煎的烹调方法 Z 业007 烧的烹调方法 X F 热菜的烹调方法 15%

008 焖的烹调方法 Y 知(09:04:02)

009 烩的烹调方法 Y

010 氽的烹调方法 X 识01l 炖的烹调方法 X

012 扒的烹调方法 X B

013 火靠的烹调方法 X

014 熬的烹调方法 Z 75%

015 涮的烹调方法 X G

001 拌的烹调方法 X

002 炝的烹调方法 X (40:21:14)

003 腌的烹调方法 Y 冷菜的烹调方法 10%

004 熏的烹调方法 Y (04:02:Ol)

005 冻的烹调方法 X

006 酱的烹调方法 X

007 煮的烹调方法 Z H 厨房设备及工具的 使用与安全知识 (04:Ol:01) ool 厨房设备及工具的主要种类 Z

002 厨房设备及工具的使用 X

003 厨房设备及工具的保养方法 Y 6%

004 石油液化气的使用方法 X

005 灭火方法 X

006 急救措施 X 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴定点重要 程度 备注 00l 我国各地民风民俗 Y 我国民俗及饮

002 各地饮食习惯 X I 食习惯 (03:Ol:oo) 4%

003 地方菜的特点 X

004 各国饮食习惯 X 注:x一核心要素,掌握;

Y一一般要素,熟悉;

Z--辅助要素,了解. 理论知识试题

一、选择题(每题有4个选项,其中只有l个是正确的,将正确的选项号填入括号内) 1.AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素. (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化. (A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味 3.AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验. (A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪 4.AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律,才能选用质好的原料. (A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然 5.AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织. (A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼 6.AA002烹饪原料大部分属于( )原料. (A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性 7.AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验. (A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械 8.AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类. (A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官 9.AA003视觉检验是观察原料的( ). (A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征 10.AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种. (A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件 11.AA004肉类的最佳保藏温度为( ). (A)一15~一l8℃ (B)-25~-30℃ (C)-1~-l0℃ (D)-8~-14℃ 12.AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法. (A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍 13.AA004西红柿属于( )蔬菜类. (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 (D)花菜 14.AA005属于茎菜类的是( ). (A)芹菜 (B)土豆 (C)葱头 (D)竹笋 15.AA005蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和( ). (A)营养素 (B)矿物质 (c)叶绿素 (D)蛋白质 16.AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分,为( )创造了良好的条件. (A)储藏保管 (B)蔬菜的新鲜度 (c)微生物繁殖 (D)保存营养 17.AA006四川饲养的猪约占全国总数的( ). (A)5% (B)20% (C)15% (D)12% 18.AA006烹饪原料中( )属非家畜肉. (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉 19.AA006黄牛的净肉率一般在( )左右. (A)17.6%~28.7% (B)37.9%~45.0% (C)46.0%~51.5% (D)54.3%~62.0% 20.AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯( ). (A)短宽丰满 (B)嘴长耳大 (C)膘肥体壮 (D)四肢高大 21.AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素. (A)谷氨酸 (B)无机盐 (C)氢氨酸 (D)叶黄素 22.AA007黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈( ). (A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色 23.AA008 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用( )的烹调方法. (A)熘(B)炒(C)爆(D)炖24.AA008既能食用又能药用的鸡是( ). (A)本地鸡 (B)乌鸡 (C)九斤黄 (D)清远鸡 25.AA008鹅按形状划分,有大型和小型两种,( )是大型鹅. (A)奉化鹅 (B)雁鹅 (C)狮头鹅 (D)中国鹅 26.AA008鸭的种类按用途分( )鸭. (A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼用 27.AA009鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右. (A)12 g (B)6 g (C)11 g (D)8 g 28.AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉. (A)次鲜 (B)新鲜 (C)变质 (D)质好 29.AA009每100 g鹅肉一般可供人体( )热量. (A)144 kcal (B)107 kcal (C)160 kcal (D)120 kcal 30.AA010蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别. (A)蛋白 (B)蛋黄 (C)胚胎 (D)气室 31.AA010蛋类营养成分丰富,蛋黄中含( )较多. (A)脂肪 (B)灰分 (C)蛋白质 (D)热量 32.AA010保管鲜蛋的温度一般不低于( ). (A)0℃ (B)4℃ (C)8℃ (D)-10℃ 33.AA010保管鲜蛋的温度一般( ). (A)不低于4℃ (B)等于4℃ (C)高于4℃ (D)在0℃左右 34.AA011我国鱼类的 四大家族 的构成是指( ). (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 35.AA011属海洋经济鱼类的是( ). (A)大黄鱼 (B)鳗鱼 (C)鲳鱼 (D)真鲷 36.AA011属海水鱼的是( ). (A)鳙鱼、鲈鱼 (B)银鱼、鳗鱼 (C)鲳鱼、鳝鱼 (D)鲷鱼、鳗鱼 37.AA011死鳝鱼体内含有( )物质,食后易中毒. (A)腐胺 (B)组胺 (c)胴胺 (D)酶胺 38.AA011属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼. (A)江水 (B)湖水 (C)海水 (D)淡水 39.AA012我国的海鳗鱼~般在农历( )最肥. (A)四月 (B)六月 (C)八月 (D)十月 40.AA012我国产的大虾最肥美的季节是( ). (A)春季 (B)秋季 (C)夏季 (D)初冬 41.AA012在对( )初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞. (A)鲤鱼 (B)草鱼 (C)鲥鱼 (D)鲫鱼 42.AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的( )为捕获旺季. (A)5~6月(B)7~8月(C)8~9月(D)10~11月43.AA012我国鲍鱼主产于( ). (A)浙江、福建 (B)大连、天津 (C)大连、烟台 (D)上海、烟台 44.AA012我国( )主产于大连、烟台. (A)鲤鱼 (B)鲍鱼 (C)鲶鱼 (D)黄花鱼 45.AA013发菜是一种( )的干料. (A)陆生褐色藻类 (B)海生黑色藻类 (C)沙漠生黑色菌类 (D)山坡上生长的野菜 46.AA014干料原料中( )最适合使用油发. (A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C)干贝 (D)海参 47.AA014在一般情况下香菇适合( )的涨发方法. (A)冷水 (B)热水 (C)沸水 (D)冰水 48.AA014海带的涨发出品率一般为( )左右. (A)1:3 (B)1:10 (C)1:6 (D)1:15 49.AB001净料成本核算公式是( ). (A)净料重量=毛料总量/净料单位成本 (B)净料单位成本=毛料总值/净料重量 (C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 50.AB001 制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50 g,其猪腰净料率为75%,需采购的鲜腰子是( ). (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 51.AB001 进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg,生光鸡净料率为( ). (A)30% (B)70% (C)50% (D)80% 52.AB002成本毛利率是毛利与( )的比率. (A)净料成本 (B)毛料重量 (C)菜点成本 (D)净料 53.AB002香菇l.50 kg,涨发后得净水发香菇3.75 kg,则香菇的净料率为( ). (A)250% (B)400% (C)40% (D)25% 54.AB002制作 烩蹄筋 3份,每份用水发蹄筋600 g,蹄筋涨发率为400%,需干蹄筋( ). (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 55.AB003一定数量的毛料,( )净料率越高. (A)成本率越高 (B)成本率越低 (C)出品料率越低 (D)售价越高 56.AB003对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算. (A)先总后分法 (........