DOC《厨师岗位复习试题（四）》

浓度越小,透明性越好.( )

18、冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重,血污较多的动物性烹饪原料.( )

19、家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种.( ) ?

20、松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的.( )

三、简答题

1、节日食品可大致分为哪三类? ???

2、我国膳食在口味上总的特点是什么? ????

3、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些? ??

4、生物性污染主要包括哪几种污染? ??? 厨师岗位复习试题答案

(四)

一、单项选择

1、C、《婚姻法》

2、B、职业道德

3、B、社会生产力

4、B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

5、C、化学农药污染

6、C、3

7、D、技术水平

8、A、冷却鱼

9、C 、婴幼儿及儿童

10、A、水

11、C、即将换洗的衣物

12、A、2%

13、B、广义成本

14、B、重要数据

15、A、出材率

二、判断题正确的填"√",错误的填"*".

1、*

2、*

3、√

4、√

5、√

6、*

7、*

8、*

9、*

10、*

11、√

12、√

13、* 14√

15、* 16*

17、√

18、√

19、*

20、√

三、简答题

1、 ??? 答:祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品.

2、???? 答:南甜、北咸、东辣、西酸.

3、 ? 答:营养、水份、温度、空气、光线、PH值.

4、 ??? ?答:微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染.