DOC《挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子,即火苗发出热力...》

挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身,挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤.

历史溯源编辑 美国的烤火鸡和北京烤鸭,都源自欧洲或地中海地区的的烤鹅.我们先说美国的烤火鸡.火鸡是美洲特产,在欧洲人到美洲之前,已被印地安人驯化.火鸡的名字在英文中叫 土耳其 .因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装:身黑头红.欧洲人移民到美洲之后,还没有养好鹅,就有了吃鹅的要求.于是就吃火鸡.并发现火鸡比鹅好吃.而且北美洲有很多火鸡.所以烤火鸡成了美国人的大菜.而且是美国的感恩节的大菜. ??挂炉烤鸭 为什么感恩节要吃烤火鸡?这就是个更久远的故事.感恩节虽然是美国特有的法定节日,其他的国家似乎没有.实际上在西方古代民间有这种节日.内容是在丰收之后,感谢神的关照. 中国的中秋节或端午节实际上也有这种内容.这两个中国的节日,一个在秋收之后,一个在夏收之后.这时候人们渡过了没粮食吃的时代,有了新粮食吃,一定很高兴,所以要庆祝并感谢神.有人会说:中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗?端午节不是纪念屈原?这是后来才有的意义.在特别古老的时代,它们只是庆祝丰收的节日. 在这个节日里,一定要感谢神的关照.因为没有神的关照,就有天灾人祸,庄稼也长不好.而中国的神就是龙、祖先和天地了.所以端午节的赛龙船和往水里丢粽子,可能对龙的感谢.而中秋的月饼,可能是祭神或祖先的食物.这是中国的风俗.而西方在丰收之后,也要感谢神的关照,因此在西方很古的时候就有感恩节.西方的感恩节吃烤禽类,不一定是烤鹅.为什么吃烤禽类?我们就要看圣经了.《圣经・旧约》出埃及记中,有这么一段:摩西带着以色列人走到西奈沙漠中,没吃的也没喝的.以色列人大为不满.开始抱怨.摩西就说,上帝听见了他们的抱怨.会给他们吃的.结果第二天就有大批的鹌鹑飞来,落在他们的营地上.摩西说,这就是上帝给你们吃的肉.于是他们欢快地大吃了一顿.这可能是犹太教最早的一次感恩节.以色列人用什么烹调方式吃掉了这些鹌鹑,圣经没有记载.但是我们一想就知道:一定是烤着吃的.因为他们当时正在沙漠,很缺水,不可能煮.也不可能蒸.而且他们也不会蒸.而且只有烤不需要任何炊具.他们从埃及逃出来,一定没有带笨重昂贵的铜锅.那时候根本就没有铝和铁.平常人用不起铜器,在中国那时候铜锅就是鼎,那是不得了的东西.逃跑的以色列人一定不会带着这种东西.一般人用的陶罐很容易打碎,也不能带着上路,所以他们一定是把鹌鹑烤了.这也是最好吃的一种作法.于是西方文化中有了这么一个内容:禽类是上帝给人的救援和礼物.人们应该把它烤了吃.而且是在感恩节吃它们最为合适.鹌鹑比鹅小得多.而鹅 也是禽类. 人们总是找肥大肉多的吃.特别要说的是鹅地中海地区的特产,正如火鸡是美洲的特产.所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑.实际上在许多节日,都吃烤鹅.因为西方节日多和上帝有关.欧洲人到了美洲,发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡.所以他们就吃烤火鸡来感谢上帝.知道了烤火鸡的故事, 就比较容易接受烤鸭的故事了.烤鸭的祖先也是西方的烤鹅. 烤鹅技术被两次传入中国.一次是在元朝.一次是在清朝.元朝的时候,蒙古帝国占领了很大的地盘.从中国的东部,到地中海地区,都是他的地盘.所以西方人如马可波罗可以到中国来.他们带来了不少西方的文化.包括大炮,也包括烤鹅.在元大都就有了烤鸭店.为什么从烤鹅变成烤鸭?原因和鹅变成火鸡的一样.鸭子是中国的特产.烤鸭所用的鸭子更是由中国培育而成的良种.它的学名就叫做北京鸭.如今全世界都在吃这种鸭子.我说的是:野鸭子全世界都有,但是只有中国人驯化了它们.中国自两千年前就开始驯化野鸭子.也就是英文叫 mallard 的野鸭子.这个名字如今是一种衣服的牌子.欧洲并没有驯化鸭子.却在很早就驯化了鹅.他们驯化了鹅也就够了.因为鹅比鸭子大,至于鸭子,地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物.在圣经里面就有对鹅的记录.罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事.而鹅在中国不如鸭子普遍.你到每个水塘里面都有鸭子,很少看见鹅.所以烤鹅在中国就就变成了烤鸭. 在元朝的时代的烤鸭,作法和西方的烤鹅几乎完全一样.在中国叫 焖炉烤鸭 .好象已经吃不到这种烤鸭了. 这种烤法也是西方特色:用一个石头或砖头砌的炉子.在里面生火.先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量.然后再放进鸭子.靠炉壁散发的热量,把鸭子烤熟.这也是欧洲人烤面包的方法.这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久.发明这种方法的,一定是对烤制食品特别有经验的人.也就是天天吃烤面包的西方人.由于天天烤面包,烤了几千年,发明了把大面包烤熟烤透,而又不把面包皮烤糊烤硬,并使其有烟味的办法,这就是用炉壁吸收的热来烤,而不用火源本身烤.因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤,所以叫焖炉烤鸭.在清朝末年,烤鸭的方法改变了.从焖炉改为挂炉.而且吃法也带有明显的山东的特色.实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的.其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃.饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西.但为什么山东人发明了挂炉烤鸭,笔者有个假设性解释: 清朝末年,德国占领了山东的青岛,同时向青岛大量移民.当时的德国皇帝威廉二世说(似乎有手谕): 青岛属于德国并永远留在德国 .所以那时青岛的地位,不同于殖民地,而是德国本土在中国的一个飞地.这当然是威廉先生的想法.占领山东的普鲁士军人同时也是猎人.而野鸭子是他们传统的猎物.他们和他们的祖先,在德国或波兰和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史.,所以到了中国他们继续打.而且中国的野鸭子不少.至少在当时是不少.他们的习惯是在野外打了就吃.这种吃法类似如今的BABIQUE,是用明火烤.这种野外的烤法,就和北京烤鸭的作法很像了.就是在鸭子身体上抹蜂蜜,然后一烤.中国人也马上学会了这种作法,但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭.而是把闷和明火烤结合起来.使烤鸭既有明火烤的香味,又有闷炉的火候. 在这中间,中国人有了一项特别伟大的发明.就是不给鸭子开膛.只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上.然后挂在火上烤.这方法的好处有若干个,第一是不让鸭子因被烤而失水.第二是让水把鸭肚子胀着,这样鸭子的皮就被胀开,而不会被烤软,这样鸭子皮就很薄很脆.鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分.在中国人发明这种烤法的时候,正是西方人普遍使用蒸汽机的时候.中国人把鸭子当做锅炉.似乎和西方人有异曲同工之妙.但是如果把这种作法,和烤鸭的吃法结合起来考虑,也得到另外一个故事.烤鸭的吃法很特殊,就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃.把骨头熬汤喝.我们也知道,西方的烤鹅有一个大问题,就是皮被烤得很硬,实际上人们经常是不吃皮.至于骨头就更没法吃.在山东的德国人也经常在节日里面吃烤鹅.和现代西方人一样,肉被吃掉而皮和骨头被扔掉.而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物.山东人就按自己的习惯把皮卷了饼,把骨头熬了汤.而且发觉这么个吃法,有其特殊好味道.人就粉开动自己的特有的智慧,把这种吃烤鹅皮和骨头的办法,改变成吃烤鸭子的办法.我们知道,这种下层人士发明的烹调术,在中国的烹调术中占据着特别重要的位置.比如 叫花鸡 ,据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的.涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层. 在清朝的时候,烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭.填鸭的方法来自欧洲.这方法本来是用来填鹅的.因为欧洲人很喜欢吃鹅肝或鹅肝酱.为了使鹅长出一个大肝来,欧洲人就想出了填的方法.在英语中叫 force Cfed .目的是让鹅长出一个大脂肪肝.说到这里,似乎有点倒胃口了.结果中国人学会了这方法.对鸭子实行.就成了北京填........