DOC《附件4-1》

附件4-1 出入境口岸餐饮业卫生许可审查量化评分表 被检查单位:结论:(良好,一般,差) 环节 项目 审查内容评分细则 分值 得分 小计 卫生 管理 (15分) 制度 (10分) 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度(包括原料采购索证、库房、食品添加剂〈如亚硝酸盐〉、粗加工、烹调加工、面食制作、凉菜制作、配餐、裱花制作、烧烤制作、从业人员健康检查、从业人员卫生知识培训、餐具用具清洗消毒、卫生检查制度和餐厅卫生管理等制度).

10 人员 (5分) 设有食品卫生管理机构和组织结构,配有专职或兼职食品卫生管理人员 根据餐饮业规模的不同,建立逐级管理的组织机构.大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人,中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人,明确岗位卫生责任制.专职和兼职食品卫生管理人员必须具备一定卫生管理水平和相应卫生知识.

5 证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 从业人员上岗必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格. 建筑与布局 (50分) 选址 必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁 必须远离污染源,距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上,该单位周围环境卫生状况良好整洁. 面积 (10分) 必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,并符合有关规定 餐饮业总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配,如经营项目中有凉菜,必须设置凉菜间;

人均占地面积不小于1.5平方米.

10 厨房使用面积≥8M

2、厨餐比≥1:2 经营正餐的,其厨房(含库房、更衣室等辅助用房)和餐厅的面积比必须大于1:2,且厨房(不含库房、更衣室等辅助用房)使用面积不得小于8平方米. 经营单一品种的,其厨房(不含库房、更衣室等辅助用房)使用面积不得小于8平方米. 建筑 材料(12分) 厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设,坡度应大于1%,以便于污水流向地漏.

2 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙 厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆,地面以上1.5米以上的墙裙应使用瓷砖或同等效果材料铺设.

5 天花板用防霉涂料覆涂 天花板(屋顶)应采用防霉、防潮、不易脱落的涂料涂覆.

5 流程 布局 加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 供餐食品的加工场所必须按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局,由非清洁区向清洁区过渡,避免造成生熟交叉污染. 生熟食品存放场所无交叉污染 各类食品应分类存放,避免造成生熟交叉污染. 粗加 工间(区域) (5分) 分设肉类原料(包括水产品)和蔬菜原料洗涤间或池,并有明显标志 大型餐饮业要设置粗加工间,中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域.食品原料的清洗要分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬原料的洗涤场所或设施,大型餐饮业分别设置洗涤间,中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池,洗涤间或池按用途的不同分别注明. 加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显标志 操作台、用具和容器应当保持清洁,用后即清洗.

5 烹调 间(区域) (14分) 使用隔墙烧火炉灶或油气炉 大型餐饮业要设置烹调间,中、小餐饮业要设置相对独立的烹调区域.食品加热灶具应为燃气或燃油灶具,烧火炉灶必须为外扒灰式的隔墙烧火炉灶,避免粉尘污染加工食品.

5 安装有排气罩,排烟排气良好 排烟排气装置与灶台大小相适应,设备运转情况良好.

2 设有配料操作台 配料操作台面积与烹调场所相适应,放置位置合理,符合烹调加工的需要.

2 设有食用具存放柜 烹调间的食用具有专柜存放,柜内卫生状况良好.

5 餐具 洗消 间(区域) (5分) 设专用洗涮水池 大型餐饮业要设置餐具洗消间,中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域. 充足、有效的消毒设施 餐具消毒设备的配置要符合当餐最大餐具处理量的需要.物理消毒法要配有相应的消毒设备,化学消毒法应设置三联池(一洗、二消、三冲). 充足、完善的餐具保洁设施 要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜.盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒.

5 餐厅 (4分) 设供用餐者使用的洗手设施 餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施,配备洗手液等清洁用品.

2 设有餐(饮)具存放柜 设有存放如餐碟、酒杯等小餐饮具的封闭厨柜.

2 食品 贮存 (16分) 采购 索取检验合格证或化验单 定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度,是否有相关记录. 有验收制度 非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度,是否有相关记录. 原料库(14分) 分主、副食仓库设置 大型餐饮业要分别设置主、副食库房,中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食区域.

2 不得与有毒有害物品同库存放 原料库内不得存放杀虫剂等有毒有害物质.

5 设隔离地面的平台和层架 平台或层架离地离墙20厘米.

5 有机械通风设施 通风设施与库房体积相适应.

2 冷藏 设施 (2分) 有足够数量的冰箱(柜) 配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜,保持正常运转. 满足生熟分开存放的要求 冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途. 冷藏库(冰箱)有温度显示装置 冷藏、冷冻库(冰箱)装有温度显示装置.

2 卫生 设施 (42分) 三防 设施(10分) 非全部使用空调的单位,应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 加工与用餐场所,要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘). 木门下端装有金属防鼠板 库房门及与外界直接相通的木制门,下端要装有金属防鼠板.

5 下水道出口处有金属隔栅 下水道出口处装有防鼠网,网格孔径不大于1厘米.

5 更衣 室(场所) (10分) 设从业人员更衣室(场所)、更衣柜 大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室,并配有相应的更衣柜.小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所,有专用的更衣柜.

5 设有洗手消毒设施 大、中型餐饮业要配有足够数量的洗手消毒设施.小型餐饮业在加工场所内设定专用的洗手消毒池或盆.

5 卫生间(15分) 厕所为水冲式或外设 餐饮业内设的卫生间必须为水冲式;

或在餐饮单位以外设置,其卫生设施应与接待能力相适应.

5 其门口与食品加工间不直接相通 卫生间的门不得与食品加工间相对或紧邻.

5 设有洗手设施 设有流动水的洗手设备.

5 废弃物存放 (7分) 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器,容器外观保持清洁.

2 按有关规定管理废弃食用油脂 大、中型餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志,定期按照卫生部等四部委《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》及时处理.

5 加工 用水 水源充足,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》,二次供水有完善的水源卫生防护设施 有充足的水源,加工用水的水质(应有水质检验报告)符合国家《生活饮用水卫生标准》,二次供水有完善的水源卫生防护设施. 专间 要求 (25分) 凉菜间(6分) 入口处设预进间 凉菜间入口处应设置预进间,或进入凉菜间前有相应的更衣间.

2 设更衣及洗手、消毒设施 预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备和物品,并保持清洁. 配备有空气消毒装置 配有紫外线等空气消毒装置;

紫外线灯按30W/10C15平方米设置,距离地面2米. 配备有空调(或降温设施)、食品冷藏设施 配有空调等室内降温设备或设施,室温低于25℃;

配有冰箱或冰柜. 配备专用工具 使用的加工用具专用,保持清洁. 采用非手动式的水龙头 采用感应、脚踏、肘动等方式开启流动水.

2 设有能够开合的食品输送窗 设有可开合的食品输送窗,有防蝇设施.(熟食间、水果间、生食水产品间参照此规定执行).

2 配餐间 (2分) 设有洗手、消毒 、更衣设施 配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施和相应物品,并保持清洁. 有空气消毒装置 配有紫外线等空气消毒装置,紫外线灯按30W/10C15平方米设置........