DOC《鸡八块》

鸡八块 罗景洪 罗景洪 鸡八块是布依族人的一道掌门菜.

布依族人接待贵宾亲朋 吃鸡八块,逢年过节,红白喜事、开市求财、逢凶化吉、开山挖路吃鸡八块,打官司、两军对垒吃鸡八块,分享鸡八块后看卦测吉凶,是一门很玄的学问.鸡八块色美味香、造型优美、犹如雄鸡引项高歌. 做鸡八块,第一道工序是择鸡,无论到市场上去购买还是自选家鸡,必须做到"一要两忌".一要已开叫的公鸡,二忌:忌白色;

忌被摩师,将人用过的公鸡,凡摩师,将人行诸事念过咒语:"此鸡,不是非凡鸡,头戴红冠子,身穿五色绿毛衣,别人拿你无用处,摩师拿你点血鸡"后将鸡冠最顶峰的齿状尖掐断, 出的血用于:安葬亡人点地契,立碑时点碑,起房时点梁等各种活动的祭祀,此被认为鸡的灵气已被诸神勾去,鸡冠被掐,留有伤痕,不能用,此为二忌. 宰杀:先接二两清水于碗中,适量放些食盐,以备接鸡血.杀鸡时左手捏力要紧,动刀速度要快,松手时速度亦要快,接的鸡血才干净无渣.鸡死后,在鸡身拔几皮绚丽的毛,沾上鸡鲜血,贴在本次活动祭祀的一定位置.逢年过节,打官司、逢凶化吉,要出远门等贴家神上,开市求财贴在奉供的神财牌位上;

开山挖路,做项目贴在奠基石上,给亡人立碑贴在碑上;

两军双垒则不贴鸡毛,杀死鸡后看生鸡卦.程序走完后,将死鸡打整干净,注意清洗时一步到位,开剖时要避免鸡粪溢出,为保证鸡过火煲汤原汁原味,剖好的鸡即使腹内有溢血也不得用水清洗.解剖八块,鸡头连接脖子为一块、两翅合一为一块、大腿上端的两支卦为两块、鸡肠绑两只鸡爪为一块、鸡内胗为一块、鸡血为一块、鸡肝为一块,共八块.鸡大腿和连接翅膀的小腿是留给小孩的,其余部分则切成小块,以便与八大块同锅烹煮.同样是吃鸡,而族外朋友为什么总是对布依人的八块鸡情有独钟,食后赞赏不绝,久久不忘,总认为在做鸡八块有什么玄机.实际布依人家的鸡八块做法是十分简单和容易操作的,他不需辅以佐料,最关键的是要掌握以下几条:一是剖鸡时一步到位,禁止二次清洗;

二是猛火爆炒,此为关键中的关键,火要猛,翻炒速度要快而不停,辩别火候到位的视角要准,观其皮油黄,带点外煳,而里面此时应是鲜活的,三是一次性加汤,四是火功适度,做到先猛后文,即炒好并一次性加汤后用猛火煮沸后即退火,再慢慢施以文火,五是成熟适度,保证食用时富有弹性. 以上叙过入正席的八位客人,要求一是论资排辈;

二是客主对应,基本做到四客四主.鸡八块上桌后,主人敬过客人酒三巡,由懂行但又是本桌资历最浅的第八位执筷分鸡八块.鸡头连接鸡脖这块叫凤凰之头,分给本桌在外有一官半职的人,两个卦分别为左撑天柱和右撑天柱,分别分给本桌族内或客人代表年长者,德高望重的人;

鸡翅叫展翅蓝天;

分给本桌见多识广,风里来,雨里去的江湖中人;

两支爪子叫双手抓财,分给本桌会做生意的人;

鸡内胗叫财源广进,分给本桌最会勤俭持家的人;

鸡肝,鸡血分给两位年龄最大的两位老人;

当然也是一客一主.在严格挑选后又无法按礼仪对号入座的情况下,入桌也可变通参照. 分享鸡八块,主块是凤凰之头和左右两支撑天之柱.其他次之,吃法讲究文秀得体,严禁"老鹰叼鸡""饿狼扑羊"诸多不文雅的粗鲁吃法,吃凤凰之头者,吃者从脖下开口,便是内行,此称雄狮叼羊.如从鸡冠下口,便要遭人耻笑,此称老母猪吃衣胞.吃撑天柱者,吃功亦十分考究,一要细吃慢咽,不得将鸡骨咬碎,更不允许将吃剩的鸡骨随地乱丢,否则会被 人骂作"猪脑壳".因为用餐结束,执事人是要看鸡卦测吉凶的. 布依族人在逢年过节,举行阴阳诸事的活动中,少不了杀鸡看卦测吉凶,所以,择鸡十分考究,只用本地土鸡,不用圈养的饲料鸡和外来洋鸡,因为饲料鸡和洋鸡卦圈十分混乱和不规则.土鸡两个卦一般都是二到十个骨髓眼,如人的指纹,因鸡而异,千差万别.而饲料和洋鸡则不然,两只鸡卦,骨髓眼有多达二十余眼的,所以不地道,不能用.鸡卦上的骨髓眼叫圈,一个洞眼叫一圈,二个叫二圈,照些类推. 有这样一个真实的往事,民国末年,国民党残余与土匪相勾结,在某县北部为非作歹,共产党领导下的一支游击队伍,一直与敌多次围旋,遭遇作战多次.一日,游击队伍在十分疲惫的情况下,住进某村暂时休整,准备用餐也给老百姓买了几只鸡,慰劳队伍.杀了鸡,队长发令,莫忙蒸煮,先看生鸡卦,杀鸡者剥去鸡卦上的生肉,洁白的鸡骨和圈外露,不良卦圈一收眼底.队长即令,撤!此处不宜久留.游击队撤出后不到一刻钟,敌方几百人已把村子团团围住,你说悬不悬.笔者以上描述,不过只是生活中所见所闻之皮毛之见,真正看卦高手应隐于布依族人之中. 从吃鸡八块看到卦,已成布依族人的传统,是科学,是迷信,从未有正确答案,而这个习惯一直延续到数字时代的今天.里面一定有玄机,只不过,这个玄机需要等高人去破译罢了.