DOC《2018版《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》》

屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶,天花板用防霉涂料覆涂;

专间内无明沟,地漏带水封;

专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式. 5.专间内温度不高于25℃,应设有独立空调设施(幼儿园食堂可除外);

如果同时使用中央空调的,中央空调的风口只能设置向上抽风,不能送风进入专间.如特殊情况下只能使用中央空调的,应在出风口设置空气净化设施. 6.场所内无明沟,地漏带水封. 注: 1. 配送沙拉、凉菜等半成品,现场仅是拆封、调味的,可以烹调区、备餐或就餐场所进行;

2.需配送异地分发者,应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间(区)或在配餐间内分装;

3.普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目. 其它项目设置 糕点 制作区 1*** 1.设专用操作场所,与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施.合理顺序依次分设糕点制作、烘烤、凉冻区,成品存放区域与加工制作区域相对独立;

如需分装,应另设分装间和成品销售间,如加工裱花须按以上专间要求进行. 2.入口处设工作人员洗手、消毒设施,间内设置专用冷藏设置、工具清洗消毒设置,场所内无明沟,地漏带水封. 3. 设置有清洗处理区、和面区和相应操作台,成品销售间应紧挨糕点烘烤加工间旁设置,在烘烤间与销售场所之间设传递窗作为物流口. 4. 烘烤间烤箱上方安装排烟气设施,烘烤间内要求贴浅色瓷片到顶,烘烤间排水设置暗渠.凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜,如屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶. 5. 全部使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间. 6. 如果使用食品添加剂,应有专用的 食品添加剂存放柜或盒 等专用设施. 水果 区(间) 1*** 适用于现榨果蔬汁及水果拼盘(包括幼儿园提供幼儿水果)设置,与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施,成品存放区域与加工制作区域相对独立. 入口处设工作人员洗手、消毒设施,间内设置专用冷藏设置、工具清洗消毒设置,场所内无明沟,地漏带水封. 应依次分设水果清洗区、切配榨汁区、成品存放区,设置专用冷藏设置,盛装直接入口的水果容器应为消毒过的;

加工区应与普通原料加工区保持分隔,避免交叉污染. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水. 烧烤 卤肉 间1.应依次分设原料加工区(间)、烘卤区(间)、成品销售区(间),成品销售间如有切配应另按以上专间要求设置. 2.入口处设工作人员配套完整的洗手设施,间内分设工具清洗消毒区、原料粗加工区、腌制处理区;

与其相对应的区域配置与加工规模相适应的专用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜. 3.烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施;

成品凉冻区(间)设密闭式凉冻纱柜;

屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶. 食品用水 *** 食品清洗、加工用水符合国家《生活饮用水卫生标准》生活饮用水标准.自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告.且管道水源至加工使用过程中未见受污染现象. *** 接触直接入口食品(包括冷食类、生食类食品和自制饮品)的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水. 食品储存 食品贮存 ** 1..所有餐饮服务许可的单位均设食品存放场所,要求食品存放和非食品(不会 导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)分开设置,存放食品原料应隔地10CM以上的平台或货架,原料贮存时宜离地10CM以上. 有良好通风、防潮、防鼠等设施,有条件的可设置空调以防高温潮湿贮存;