DOC《ICS      》

ICS?????? 点击此处添加中国标准文献分类号 ????? SB 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T XXXXX―XXXX ????? 火锅店分等定级规定????? Hot pot restaurant classification gradation requirements ????? ????? XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 中华人民共和国商务部???发布 前??言 本标准按照GB/T1.

1-2009给出的规则起草. 本标准有中国商业联合会提出 本标准由中华人民共和国商务部归口 本标准起草单位为 本标准主要起草人为 本标准为首次发布 火锅店分等定级规定????? 范围 本标准规定了火锅店的术语和定义、等级、评定的要求. 本标准适用于行政区域内火锅店的等级划分与评定.(火锅企业在外直营和连锁加盟店参照本标准规定进行等级划分与评定). 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB

3095 环境空气质量标准 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

8978 污水综合排放标准 SB/T

10531 火锅企业经营服务规范 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB

14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB

18483 饮食业油烟排放标准 GA

654 人员密集场所消防安全管理 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件. 火锅店 向顾客提供的自助形式在火锅中涮熟食品并食用的用餐形式的餐厅. 等级 等级划分 火锅店等级划分为三级,即三星级、四星级、五星级,五星级为最高级. 等级用红色五角星表示,三颗红色五角星表示三星级,以此类推. 等级要求 通用要求 经营要求 4.2.1.1.1 建筑、附属设施、服务项目和运行管理符合安全、消防、卫生、环保等现行国家和地方的有关规定和标准. 企业经营应符合SB/T 10531规定的要求. 应具备国家许可营业的相关证照和手续. 人员要求 经营服务人员应具有适合在餐饮业工作的健康证明,并定期进行体检. 应具备初中及以上文化水平,并经专业培训. 应掌握火锅加热设备(设施)的性能极其安全使用要求. 设备配置 应配有与营业规模相匹配的冷冻柜(库)、冷藏柜(冰箱). 配置的火锅应符合安全使用要求. 加工用的刀械应存放在专用箱,由专人保管. 环保要求 应使用清洁燃料或电力. 应有符合环保要求的排污、消烟、除尘、空调等设备设施. 垃圾处置应符合餐厨垃圾管理办法相关规定. 污水排放应符合GB 8978的相关规定. 油烟排放应符合GB 18483的相关规定. 空气质量应符合GB 3095的相关规定. 环境应整洁干净,无散放垃圾、无污水或其他污染物. 消防要求 室内装修、装饰采用不燃或燃防火材料. 按规定配置消防设施和器材,设置消防安全标志、消防安全疏散标志,并符合GA 654的规定. 定期对消防设施和器材进行检查和维护保养,确保消防设施和器材完好、有效. 天燃气、液化气和电的使用、储存和管理应符合消防安全规定. 建筑物的消防设计应符合国家现行有关消防技术规范要求. 制定消防安全管理制度,落实消防安全责任人,编制灭火和应急疏散预案. 卫生要求 4.2.1.6.1 水源及生活饮用水水质应符合 GB 5749的规定. 4.2.1.6.2 厨房卫生应符合参考文献相关规定. 4.2.1.6.3 餐具使用应符合GB14930.2和GB14934相关规定. 4.2.1.6.4 采购的食品原料(含畜禽肉、蛋、水产品和果蔬及调味料等)应符合相关的产品标准. 安全要求 4.2.1.7.1 电力系统的安全保护装置完好、有效. 4.2.1.7.2 燃气设备完好,安全有效. 4.2.1.7.3 餐厅有应急疏散图和配应急照明灯. 星级要求 见附录A . 评定 评定原则 科学性 公平性 可行性 评定组织及职能 全国火锅店等级评定委员会 是全国火锅店等级评定的管理决策机构. 负责全国火锅店等级的认定并颁发标牌. 负责评审员的培训和认定并颁发证书. 全国火锅店等级评定办公室 是全国火锅店等级评定委员会的办事机构. 负责制定全国火锅店等级评定的工作制度及实施细则. 组织评审员的培训、考核及工作督查. 负责全国火锅店等级评定工作的具体实施和管理. 评审员 是全国火锅店等级评定的专家. 通过参加评审工作出具对具体火锅店的评审意见. 评定的主要步骤 企业申请 以自愿原则,企业向全国火锅店等级评定办公室提出等级评估的申请. 受理 全国火锅店等级评定办公室审定申请企业的申请资格. 评定 全国火锅店等级评定办公室组织评审组. 评审组现场评定,提出等级评定的评审意见. 审定 全国火锅店等级评定办公室审定评审组意见,并提出评定办公室评审意见. 全国火锅店等级评定委员会审定评定办公室的意见,确定申请企业的等级. 公告 全国火锅店等级评定办公室在相关网站公示审定结果,公式日期不少于20个工作日. 公示结束后,全国火锅店等级评定委员会在相关网站公告评定结果. 复审 每4年根据本标准的规定和附录A的要求对已获星级的企业进行复评. 企业可在所评等级2年后提出升级申请. 附录A (规范性附录) 火锅店分等定级星级要求 A1 五星级火锅店 A1.1 必备条件 A1.1.1 营业面积不少于600m?. A1.1.2 有空调系统. A1.1.3 有闭路电视监视系统. A1.1.4 有食品安全必要的检测设备. A1.1.5 有特雅间2间以上. A1.1.6 有良好的接待服务. A1.1.7 有高级烹饪师(含调味师)主持炒料、调味、菜品切配制作. A1.2 建筑与设备设施条件 A1.2.1 建筑物结构良好,建筑布局合理,接待服务设置完善. A1.2.2 设备设施舒适、方便、安全,完好率保持100%. A1.2.3 装饰、陈设的材质符合安全要求,工艺讲究. A1.2.4 有完善的食品库房和非食品库房及其管理系统. A1.2.5 餐厅和厨房之间具有隔味设施. ? A1.2.6 有为残疾人服务的相关设施和设备. ? A1.2.7 有员工餐厅和员工更衣室. A1.3 环境保护和安全卫生条件 A1.3.1 配备有符合环保要求的油烟净化器. A1.3.2 安装有油水分离器或隔油池. A1.3.3 废油、废渣由有专门资质的单位回收. A1.3.4 有垃圾收集专用容器并保持密闭、整洁. A1.3.5 使用的燃气灶或电磁炉应符合产品质量要求,其联接管道和线路安设应符合安全要求. A1.3.6 设专用配电装置,并有专人管理. A1.4 厅堂 A1.4.1 基本条件 ? A1.4.1.1 有面积宽敞的接待厅, 具有供客人休息、等候的条件. A1.4.1.2 设有收银台. A1.4.1.3 有值班经理,协调接待服务工作. A1.4.1.4 有迎宾员,负责迎送客人. A1.4.1.5 有接待不少于150人同时就餐的餐厅. A1.4.1.6 雅间不少于8间. A1.4.1.7 各楼层宜有备餐间. A1.4.1.8 桌椅、用具、餐具、酒具、茶具配套,完好率100%. A1.4.1.9 有供顾客自助使用蘸料调味品的专用台(车). A1.4.1.10 有图文并茂、装帧精美的火锅菜谱菜单(价目表). A1.4.1.11 有计算机点菜和计算机结算系统;

A1.4.2 服务要求 A1.4.2.1 中级以上餐厅服务员不少于同工种人员的20%. A1.4.2.2 接待用语表述清楚、亲切和热情. A1.4.2.3 提供预订餐位、小件寄存、店内寻人、代呼出租车或代驾等服务. A1.4.2.4 雅间有专门服务员定向服务. A1.4.2.5 供应菜点品种不少于60种,独创菜点不少于6种. A1.4.2.6 火锅汤料品种不少于6种;

并可提供一次性汤料. A1.4.2.7 自助蘸料用调味品品种不少于20种. A1.4.2.8 提供4种以上餐后水果. A1.4.2.9 能根据客人需要可提供单人使用的火锅锅底. A1.4.2.10 能提供火锅宴席、火锅自助餐服务. A1.4.2.11 能满足客人对汤锅、菜品上桌的时间要求. A1.4.2.12 能根据客人需要调节适宜的环境温度. A1.4.2.13 提供的酒水饮品符合产品质量要求. A1.4.2.14 可提供信用卡结算服务. A1.5 厨房 A1.5.1 基本条件 A1.5.1.1 厨房布局符合火锅汤料制作和菜品加工工艺流程. ? A1.5.1.2 厨房地面采用有效防滑材料,墙面和顶部有防污染处理. A1.5.1.3 有初加工间、切配间、炒料(调味)间、面点间、洗碗间并独立分设. A1.5.1.4 菜点出品有能够启闭的输送窗口. A1.5.1.5 有配备相关的食品机械加工设备. A1.5.1.6 有专用消毒设备. A1.5.1.7 配备必须的冷藏、冷冻和保鲜设备. A1.5.1.8 工作台、储物柜、容器等厨具用品应采用符合卫生要求的材料. ? A1.5.2 人员要求 A1.5.2.1 由高级职业资格者或烹饪大师、名师任厨师长. A1.5.2.2 有中级以上烹饪师(调味师)现场顶岗操作,占厨房人员的30%以上. A1.5.2.3 有商品、原材料保管使用........