DOC《汉市商发〔2019〕15号》

汉市商发〔2019〕15号 汉中市商务局关于 印发第五届陕菜烹饪技术大赛实施细则的通知 各县区商务主管部门,汉中市饭店与餐饮行业协会,相关单位: 现将《汉中市第五届陕菜烹饪技术大赛实施细则》印发给你们,请按照要求认真组织实施.

汉中市商务局 2019年2月25日 汉中市第五届陕菜烹饪技术大赛实施细则 大赛背景 为繁荣市场,拉动消费,促进商贸流通业和餐饮业发展,传承和弘扬汉中美食历史文化,满足人民群众对美好生活的需求,推动全域旅游发展,根据《中国最美油菜花海汉中旅游文化组委会关于印发2019中国最美油菜花海汉中旅游文化节总体方案》(汉旅节组委〔2019〕1号)和《汉中市人民政府办公室关于印发汉中市O2O国际汽车博览会实施方案和中国汉中首届美食节暨地方土特产品展销活动实施方案的通知》精神,特制定 汉中市第五届陕菜烹饪技术大赛实施细则 . 活动主题 加快汉菜品牌建设步伐 打造丝路原点美食之都 时间地点 2019年3月23日-2019年3月25日 组织单位 主办单位:汉中市人民政府 承办单位:汉中市商务局、汉台区人民政府 协办单位:汉中市饭店与餐饮行业协会、陕西印象营销管理有限公司

五、大赛内容 大赛分团体赛和个人赛.

(一)团体赛项 团体赛为各类名宴比赛.参赛对象:必须持有汉中工商营业执照与食品经营许可证的餐饮企业.名额分配:团体赛汉台区4-6个名额,其他县区1-2个名额.凡经过各县区商务主管部门初审,最终符合参加团体赛条件的单位,由大赛负责单位给予每个参赛单位食材采购、住宿、交通等3000元的补助费用. 团体赛以宴会展示方式进行.宴会要体现市场需求,突出企业特色,包括宫廷皇家宴,官府宴,风味宴,商务宴,农家宴,婚宴,寿宴等.宴席作品要求凉菜六道,实用冷拼1道(冷拼与6围碟要相呼应),热菜(冷展)6道(荤素搭配4荤2素).面点3道,食品雕刻1个(组).参赛单位可根据当地特色自行申报凉菜、热菜和面点,做法不限,原材料自备.组委会提供1.8米的圆桌一个.(对展台有特殊要求者,可以自备.提前5―7个工作日向组委会申请说明)报到时抽取展位号,如需用电,请与现场工作人员联系,在保证安全的前提下尽量满足需求. 赛场提供物品:包括蒸、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板(菜墩)、料碗(马斗)、品碟等用具类,色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉等常规调料品. 团体赛每队参赛选手5名(含领队解说).要求:参赛宴席主题鲜明,菜单制作精美有特色.展示菜点量按10人食用标准.在场外制作完成,按规定时间送展厅展评.展台服务礼仪人员要能准确回答宴席主题和相关知识,宴席背景装饰要简明求实(不计入评分,领队不发奖牌).

1、团体名宴赛评分标准 团体赛评分按凉菜(围碟)、冷拼,热菜、面点、食品雕刻、宴席总体效果5个项目进行评比.每项得分比例是:凉菜(围碟)6道占24分,冷拼1组占7分,热菜6道占30分,面点3道占12分,雕刻1个(组)占7分,宴席效果占20分,合计100分. ①凉菜、冷拼,热菜、面点、食品雕刻(占团体赛80分). 整个宴席菜品按色、香、味、型、意、养、器进行评比,菜式的味型、质地、烹法、组合丰富多彩,变化明显,与整体相呼应,色彩搭配和谐,荤素配比合理,营养均衡. 分值分配: 凉菜共6道,每道菜分值4分,小计24分. 热菜共6道,每道菜分值5分,小计30分. 面点共3道,每道面点分值4分,小计12分. 冷拼1组,分值7分,小计7分 雕刻1组,分值7分,小计7分(因雕刻仅参加团体赛评比,故评分要求仅在团体赛评分中体现.) ② 宴席效果(占团体赛20分) 宴席综合效果:宴席设计主题鲜明,菜品与主题设计相吻合.整个宴席制作过程干净利落,步骤清楚,操作规范紧凑,效率高,完成度高. 扣分要求: 不符合要求扣1~20分;

成品异味严重而不能食用,不予判分;

成品失饪造成生、煳而不能食用,不予判分或单项不计分.

2、团体赛比赛程序 ①抽签:展示采取抽签办法确定比赛和展台号.抽签在大赛开始前由各县区参赛队或行业协会负责人代表代表队进行抽签. ②厨房按各单位的抽签号安排,外县参赛队有困难的可提前申请组委会办公室给予协助安排. ③布展:参加展示的代表队,展示前1天晚上10时后就可以进入展厅布展,各队持比赛通知单到展览场地检录处登记,连夜布置展台,于当天早晨8时前结束,8时以后开始评判,每个团队现场需有一名解说. ④撤展:团体赛宴席展示时间1天,对外展出时间为9时―18时.闭馆后各队撤回展物,清理现场,最迟于当天18时离开展馆.

(二)个人赛项 参赛对象:凡是持有中式烹调师、面点师中级职业职格证以上(含中级)的烹饪工作者均可报名参赛.选手自行解决食材、食宿、交通.个人赛总人数控制在120人以内,市属宾馆酒店40人,汉台、南郑、城固、洋县、勉县、西乡、略阳各6-8人,宁强、镇巴、佛坪、留坝各2-5人.凡经过各县区商务主管部门初审,最终符合参加个人赛条件的人员,由大赛负责单位给予每位参赛选手食材采购、住宿、交通等1000元的补助费用.

1、个人赛项目: 个人赛设热菜、面食类(面点)、雕刻、冷拼四类规定参赛项目,每项比赛设有规定菜与自选菜两种.(冷拼与雕刻除外) ①热菜类: 规定菜品:两道,食材为鸡、鱼(淡水鱼)、肉(肉类分为牛、羊、大肉),制作方法为:蒸、炒、烧等,可根据成菜特色确定制做方法.原材料自备.(在申报材料上一定要注明) 自选菜:一道,可根据地方特色烹制,做法不限,原材料自备.以体现地域特色或食材特色(国家保护类动植物除外)、本地市场有供应的为主. 各县区参赛单位根据个人参赛要求,填写规定菜品(鸡、鱼、肉)的做法和名称,以上菜品做法为蒸、炒、烧等,烹调方法不限.规定菜品,鸡、鱼、肉不分凉、热菜制作. ②面食类(面点): 规定面点:XX面、XX面及自选面食,在90分钟内现场制作完毕. ①面点:参赛单选手可结合各地特色,突出不同风味制作.不同馅心,不同口味,不同的烹调方法(蒸、炸、煮、贴、烘焙)而制作两道规定作品,一道自选作品,共三道作品. ②各地参赛选手根据个人参赛要求,填写规定面点(XX面、XX面)及自选面点的做法和名称. ③雕刻: 在120分钟内现场制作整雕、快雕各一款.其中,整雕作品可从果蔬雕、糖艺、黄油雕、冰雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等形式中任选其一,规格大小不限,原料自备.快雕作品(10分钟之内完成),以现场提供的两种根茎类原料(白萝卜、红萝卜)雕刻两种花朵.花朵要求:形态各异,不得使用胶水,现场提供牙签. 雕刻评分要求: 构思:构思新颖,符合比赛主题和要求. 刀工:雕琢细腻,技法娴熟;

薄厚均匀,层次清晰;

成品精细,刀面光洁. 造型:形态逼真,形象生动美观;

色彩自然协调,规格整齐. 卫生:成品表面干净,无杂渍. ④冷拼(凉菜): 在90分钟内完成一款花色冷拼与四围碟凉菜.二者要相呼应、协调.(原料自备) 冷拼评分要求: 构思:构思新颖,主题鲜明,符合比赛主题和要求. 刀工:刀功细腻,技法娴熟;

薄厚均匀,层次清晰,成品精细,刀面光洁. 造型:形态逼真,形象生动美观;

色彩自然协调,规格整齐. 卫生:成品表面干净,无杂渍.

2、个人赛评分标准: 菜品、面食均按色、香、味、型、意、养、器共七项,满分均为100分. ①评分要求: 色(10分):自然清新、色泽纯正、原料安全卫生;

搭配和谐,包括芡色、配色、汤色、原料色等. 香(10分):香味浓郁、嗅感明显. 味(20分):口味纯正,浓淡适宜,主味突出. 型(20分):主次分明,主辅料配备合理;

刀工精细,规格整齐,装饰点缀恰当. 意(15分):特色突出.菜品的构思是否新颖,有创新,遵循烹饪原则,符合规定的要求. 养(15分):原料质感层次鲜明,符合应有特点;

营养搭配比例合理. 器(10分):与名称吻合,分量相当、合理,与菜品相匹配;

盛菜器皿、菜品卫生. ②扣分要求: 不符合要求扣1~20分;

成品异味严重而不能食用,不予判分;

成品失饪造成生、煳而不能食用者,不予给分.

3、个人赛比赛程序: ①报到:报到时领取参赛证、场次通知单、提前加工申请单等资料. ②检录:选手身着参赛服装,持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具,按参赛时间提前30分钟到检录处检录,现场发放号码牌和盘贴,经核查后统一进入赛场. ③提前加工:确需提前加工的原料,如涨发原料、汤料,未经入味的蓉、泥馅料,未成型的净料和盘饰、点缀品,用于制作凉菜的熏、烤、酱货类、火腿、香肠等熟料,提前向组委会提出申请,经批准后可以带进赛场. ④赛场:选手进入赛场,对号就位,核定所需的用品、用具,由现场监理再次验料.选手在其自带餐具底部粘贴号牌,并保管好另一份同号牌,在当天16:00领取自带餐具. ⑤送评:作品完成后,附作品说明表,与品碟一同由专人送评.未经许可不配品碟,作品扣2分. ⑥打分:专家评委、大众评委根据评分规则和分值对参赛菜品进行打分.分项由大赛评委组统计备用.

六、比赛评判原则

1、比赛评判应坚持公开、公平、公正的原则.

2、比赛评判按照《中华人民共和国职业技能标准》中规定的中级工职业技能要求,结合组委会确定的评判标准实施.

3、比赛评委聘请省、市级饮食文化研究专家学者、营养专家、高级烹饪技师等共同组成.以具有国家级、省级考评员资格的专家为主.

4、本次大赛将进行公证.

七、现场操作过失扣分标准

1、选手工作服不整洁,留长胡须、长发、长指甲,带戒指,操作前不洗手消毒,扣1~2分.

2、食物生熟不分,工具不洁,乱扔下脚料,操作区域不卫生,扣1~2分.

3、失饪重做,或挪用他人加工的原料、汤汁,扣2~4分.

4、提前成型、入味、成熟或带成品参赛,每一项扣2~4分.

5、超时操作,5分钟之内(含5分钟)扣1分,以后每超5分钟扣2分.

6、迟到每5分钟扣1分.

7、现场不服从指挥、调度和管理,扣1~10分,情节严重者取消其参赛资格.

8、由于选手主观原因发生操作事故,扣2~10分.

9、使用金属、塑料、竹木等非可食物品进行作品的支撑、装饰(雕塑项目除外),使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪,扣2~10分.

10、操作过程中使用移动电话,扣1~2分.

八、相关要求

1、所有参赛作品均应符合食品安全要求,方便操作,适应大众化消费需求,适应市场经营和推广.

2、参赛作品应体现选手所在区域烹饪特色,具有一定的代表性,在保证菜品质量的基础上,在烹饪技法、口味、形态、色泽或装盘形式等方面体现创新.

3、规定菜(自选菜)、规定面点(自选面点)及宴席三大项,每位选手可带一名助手参赛,以辅助选手操作,但主要工序和烹制成熟成型必须由选手本人完成.

4、凉菜、热菜、面食三大项的成品数量均为6人量,另备品碟.

5、规定菜器皿由组委会备,自选菜器皿由参赛选手自备.

6、竞赛现场要求: ①选手必须着工装、名牌、佩戴参赛证经检录后有序进入竞赛现场. ②个人卫生符合要求. ③服从现场工作人员的指挥.自带原料、工具等物品,按指定位置存放. ④工作人员宣布 竞赛开始 口令时,方可操作;

操作完毕须举手示意,结束竞赛.每超时1分钟扣1分,超时6分钟取消竞赛资格. ⑤竞赛全程保持操作现场整洁、干净、卫生. ⑥竞赛全程操作程序规范有序、流程合理. ⑦遵守赛场纪律和规定,独立完成全部操作过程. ⑧原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象. ⑨违反上述规定者,将酌情扣分.

九、统分办法 为了更好体现大赛评比的公平性、互动性和群众参与性,选手总得分为专家评分、大众评委评分、网络评分相加,其中:

1、专家评分占比70%;

2、大众评委评分占比15%;

3、网络评分占比15%.

十、大赛奖项设置

1、设汉中市第五届陕菜烹饪技术大赛金牌奖、银牌奖、铜牌奖、优秀奖四个奖项.

2、团体奖项设置比例为金牌奖占20%,银牌奖占40%,铜牌奖占20%,优秀奖占20%.个人奖项设置比例为金牌奖占10%,银牌奖占30%,铜牌奖占20%,优秀奖占40%.

3、获奖者(团体或个人)入刊《汉中美食攻略》地图.

4、获奖者(团体或个人)获得 汉中微传媒 等微信公众号图文推广.

5、享受符合餐饮产业扶持政策推荐.

6、入刊《汉中市第五届陕菜烹饪技术大赛》知名厨师精英榜. 凡在大赛中获奖的单位或个人,由大赛负责单位奖励每个单位或个人1000-5000元(具体标准:团体金奖5000元,银奖3000元,铜奖1000元,优秀奖发证书;

个人金奖3000元,银奖2000元,铜奖1000元,优秀奖发证书),并以 中国最美油菜花海汉中旅游文化节组委会 的名义授予相应的称号并颁发奖牌、证书、绶带等. 十

一、报名办法及费用

1、3月8日前,各县区完成报名、初审推荐工作,并将企业营业执照复印件、食品经营许可证复印件,参赛选手身份证复印件、健康证复印件、厨师职业资格证复印件及近期2寸彩色免冠电子照以县区为单位统一上报美食节组委会办公室(市商务局服务业管理科),联系人:苏晟婷,联系

电话:2626653 15929500699,

邮箱:[email protected].

2、本次大赛不收取报名费和参赛费.参赛规定项所需的设备由组委会提供,食材原料由个人自备. 十

二、场地布置 本次大赛活动现场重点工作是大赛正式开始前的现场布展.舞台将运用灯光、音响、视频等辅助设备对现场的气氛进行烘托和渲染,让现场氛围更加贴近美食烹饪主题,体现最美油菜花节大背景和汉中美食文化特点.会场布置各工作区域条块分明,整齐有序,通道宽敞,晴雨皆宜.进场主要设备包括:

1、锅灶煤气罐等餐饮设备和调味品;

2、舞台主背景、音响设备、展棚雨棚、各类广告品、饮用水等.(详见布展方案) 十

三、大赛宣传 除官方媒体外,本次活动还将通过各种传统媒体和新媒体、自媒体广泛宣传推介(包括主流媒体纸媒、网媒、电视台、广播、户外、LED、移动视频端、手机APP客户端、微信、微博、抖音、快手、火山、趣媒体、一直播等)、摄影大赛等,组织策划宣传好烹饪大赛活动的主题和亮点,积极推介,利用现场氛围营造和其他媒体渠道加大对本次活动整体的宣传和企业促销活动推广宣传,力求让汉中特色美食立足本地,辐射周边,努力营造全市联动、全城热议、全民品鉴的美食文化推广新局面. 大赛组委会办公室联系人:窦应武 13992630........