DOC《概述》

概述在激烈市场竞争和食品卫生严格监督下,真空预冷设备是中大型食品生产、配送企业,超市等卖场不可或缺的保鲜食品机械设备.

它的用途是让物品迅速冷却到设定的温度(同时抽出果蔬内部部分乙烯、乙醛、乙醇等有害气体),还有在真空状态下,能起到杀虫杀菌作用,实验证明,很多害虫,病菌在真空状态下给快速杀灭.然后就从真空预冷设备中将物品取出. 真空预冷机功效 1)真空预冷设备是一种快速冷却加工设备,没有贮藏功能.它的用途是让物品迅速冷却到设定的温度(效率是普通冷库的10-20倍),同时抽出果蔬中的部分乙烯、乙醛、乙醇等有害气体.真空预冷后的新鲜果蔬处于休眠状态.其生命力的恢复需要时间过程,这一过程就是保鲜期.实验证明,很多害虫,病菌在真空状态下给快速杀灭.所以也能起到杀虫灭菌作用. 2)经真空保鲜处理的果蔬表面青滢,可有效地控制湿度,不会出现冷藏中的表面轻度失水现象,且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等独特效果. 3)经真空保鲜处理过的果蔬、食用菌的新鲜度、色度和味觉更好,且真空处理过程干净、卫生,产品能保存时间更长,更能延长上架时间. 4)雨天采收的果蔬或用水清洗过的果蔬同样可以迅速处理,避免了果蔬内热现象,还可除去部分表面水分,有利保鲜. 5)可以配合气调处理,实现高难度保鲜. 6)极其适用于保鲜叶菜类、高档蔬菜、特菜、山野菜、杏鲍菇、秀珍菇、蘑菇等食用菌类、高档水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理.? 真空预冷机作用: 作为农产品保鲜冷链中主要环节的真空冷却技术,近些年来在国际已得到广泛应用,取得了明显的效果.它可在水果、蔬菜和花卉采收后第一时间内消除其田间热、降低呼吸强度等生理活动和生化变化,使其在采后20-30分钟内迅速均匀冷却,从而减少和抑制微生物繁殖、杀灭害虫,大大降低腐烂率,保持产品原有色、 香、味和营养成份,延长保鲜期及货架寿命. 真空速冷机实现原理 中科证大真空速冷机原理:在一个标准大气压下,水的沸点是100℃,蒸发热是2256.69KJ/Kg;

而当压力降低到613Pa时,水的沸点是0℃,蒸发热为2499.52KJ/Kg,随着压力的降低,水的沸点温度也降低,蒸发单位质量水所消耗的热量反而有所增加.真空冷却技术的原理是将被冷却的蔬果、熟食品等产放置在真空室内,通过真空泵抽取空气以营造成一个真空低压环境,使产品内部的水份得以蒸发;

由于蒸发过程伴随着吸热,导致被蒸发物本身的温度降低.该过程分为两个阶段:首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的额饱和压力,在饱和压力下闪点出现,此阶段蒸发速度较慢,冷却效果不明显,随后压力继续降低,蒸发开始进行;

其次,随着蒸发过程的进行,被蒸发物体的温度开始降低,直至达到预先设定的温度.? 果蔬真空预冷设备 适用范围:叶类蔬菜、萝卜、莴苣、黄瓜、食用菌、草莓等. 与未预冷的果蔬相比,更适用于远距离的外贸出口和目前国内城市兴起的超市洁净菜、无污染无公害蔬菜、山野菜及食用菌等的保鲜处理,具有广阔的前景.?? ?对体/表比小的蔬菜,如小白菜、菠菜、韭菜等叶菜类蔬菜特别适合采用真空预冷方法. 在预冷过程中,水份越容易气化的果蔬,冷却效果越好.果蔬的外表面积与其体积之比、果蔬本身组织构造的粗密、自由水含量的多少决定了其真空冷却的效果.也就是说,外表面积与体积之比越大,组织构造越粗糙,自由水含量越高,就越适合于用真空冷却. 真空预冷设备具有如下特点: ??(1) 降温速度快.食物从常温冷却到0℃左右最快仅需20~30分钟.对物品原有的感官和品质保持得最好;

而普通冷库却则需要10-12小时,甚至更长时间. ????(2) 冷却均匀.冷却时食品中心与表面的温度差很小..避免了传统冷藏过程中外冷内热,中心温度难以快速下,导致园艺产品呼吸热内聚而鲜度下降等现象. ????(3) 保鲜度高.冷却后的食物,其蛋白质、糖类、脂类、维生素等未受到损失.可保有食物原有色、香、味,延长货架期. ? ?(4) 卫生清洁.因预冷的食物处于真空环境,而真空环境可杀菌或拟制细菌的繁殖. ?? (5) 干耗少.真空预冷可通过对真空度的控制,控制食物中水分的蒸发量,或在预冷前喷洒适量的水.干耗可控制在2~3%以内.而普通冷却干耗在10%以上. (6) 薄层干燥效应.有治愈保鲜物表皮损伤或抑制扩大等独特功效. ? ?(7) 运行成本低.经预冷保鲜处理的食品鲜度、色度和味觉更好,无须冷藏可以直接进高档超市. (8) 操作简便.采用PLC液晶操作界面,能在预定的压力和温度下,自动停止冷却过程.

二、真空预冷效果及加水预冷技术 真空预冷是目前国际上先进的预冷方法, 真空预冷可以快速均匀地除去采收带来的田间热,降低了果蔬的呼吸作用,从而显著延长保鲜期,提高保鲜质量.真空预冷属体积型冷却方式,整体冷却速率快,冷却均匀,受包装与堆码方式影响小. 真空预冷设备是一种冷却加工设备,不是贮藏设备.它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度,然后就从设备中将物品取出. 欧美、日本等发达国家为了获得高质量的速冻产品,已把真空预冷作为果蔬采摘后,必须进行的第一道工序.随着对外交往与人们生活水平的提高,真空预冷必将越来越被重视. 在减压过程中,水份越容易气化的果蔬,冷却效果越好.果蔬的外表面积与其体积之比、果蔬本身组织构造的粗密、自由水含量的多少决定了其真空冷却的效果.也就是说,外表面积与体积之比越大,组织构造越粗糙,自由水含量越高,就越适合于用真空冷却. 根据果蔬的物理性质和组织结构可将果蔬真空预冷对象分为三类: A类果蔬冷却至0℃附近时大约需20至30min.几乎都是叶菜类,这类果蔬的特点是表面积比较大、组织柔软、其结构有利于水分散发. B类果蔬冷却速度较慢,如菜豆、草莓与菜花,表面积相对小,组织坚硬. C类果蔬包括黄瓜、番茄、桃子、马铃薯等在真空预冷中效果最差.这类果蔬的特点是表面积相对小、表皮厚、组织较致密,水分气化困难.因而不适宜用真空冷却. 中科证大ZMK系列真空预冷机设计合理、操作简便、品质卓越,多种类型可供选择,也可按客户需求进行量身定做.该设备能够明显提高果蔬降温效率,有效降低果蔬自身养分的消耗,保持蔬果原有色、香、味和营养成分,大大延长其保鲜期和货架寿命,逐渐成为果蔬采摘后的第一道工序.