PDF《拿什么拯救冬日？火锅！》

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6 版2018 年12 月19 日 星期三 责任编辑: 朱媛媛 照排: 范伟 校对: 朱媛媛

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com 在众多的饮食词语中, "火锅" 属于少有 的一词多义之类.它既是食品, 又是炊具名 称, 还是传统饮食方法, 可谓身兼数职.作 为食品名称, 古代的 "拔霞供" 、 "暖锅" 、 "仆僧" 指的是它;

现在的毛肚火锅、 清汤火锅、 红汤火锅、 鸳鸯火锅、 四季火锅、 葱花锅、 涮 肉火锅、 涮羊肉、 野意火锅、 白肉火锅、 什锦 火锅等等, 指的还是它.作为一种炊具, 火 锅兼有炊餐二具的职能.食物原料在火锅 中烫涮成熟, 它是炊具;

火锅可以直接上餐 桌, 它又是早餐具, 通常, 火锅可以用铁、 铜、 陶、 铝等材料制成, 大小均有, 有的有耳, 有 的锅与炉相连, 式样繁多. 在原始社会, 人们每天吃烧烤吃到吐, 没办法, 实在不会别的烹饪手法呀.直到新 石器时代 "古董羹" 的出现, "古董羹" 跟古董 没有关系, 而是食物投入沸水时 "咕咚声" 的 谐音.在当时, 只要是能吃的食物, 以肉类 为主, 通通都丢入鼎内, 然后在底部生火, 让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做"羹" , 这就是最早的火锅了.后来这种吃法 还被演化成了一种酷刑, 叫做 "烹煮" .那时 的火锅, 其实应该叫 "火鼎" , 因为这个时候 锅还没有被发明出来, 当时的鼎可比锅要大 太多, 所以想吃火锅你首先得凑齐几十个 人. 奴隶社会后期, 出现了一种小铜鼎, 高 不超过

20 厘米, 口径

15 厘米左右.有的鼎 与炉合二为一, 即在鼎中铸有一个隔层, 将 鼎腹分为上下两部分, 下层有一个开口, 可 以送入炭火, 四周镂空作通风的烟孔.有的 鼎腹较浅, 鼎中间夹一炭盘, 人们称这种类 型的鼎为 "温鼎" , 它小巧便利, 可以说是一 种较好的火锅了.浙江等地曾出土

5000 多 年前与陶釜配套使用的小陶灶, 可以很方便 地移动, 可以算是火锅初级形式.北京延庆 县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期 青铜火锅, 有加热过的痕迹.到西周时代, 不但发明了铜与铁, 且各种陶器品也改良制 作成较为小型的器皿, 适合一般人使用. 火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐 进式的, 完全是依据当时的器皿、 社会的需 求与原物料的发现引进, 而加以变化的.随 着社会生产力的发展, 汉朝火锅的体积就变 小了,变成了一个人、 几个人都能吃的美食.到了南北朝, "铜鼎" 是最普遍的器皿, 也就是现今的火锅.演变至唐朝, 火锅又称 为 "暖锅" . 在整个火锅历史的演变上, 描写火锅最 为传神的是南宋士大夫林洪所著的 《山家清 供》 里描写的 "涮兔肉片" .他谈到在游五夷 山、 访师道时, 在雪地里得一兔子, 无厨师烹 制. "师云, 山间只用薄批, 酒、 酱、 椒料沃 之.以风炉安桌上, 用水半铫, 候汤响一杯 后, 各分以箸, 令自夹入汤摆熟, 啖之, 乃随 意各以汁供随意沾食. " 从吃法上看, 它类似 现在的 "涮兔肉火锅" , 这就形成了涮肉起源 文字记载的第一种说法.另外一种涮肉起 源说, 来自成吉思汗的蒙古大军.成吉思汗 发明了一种新吃法, 他命令士兵们用自己的 头盔当锅, 再把牛羊肉切成小片涮着吃, 这 可以说是划时代的创新, 让大批厨子放下了 铁锅拿起了马刀.不管怎样, 北派涮肉火锅 就这样横空出世了,相较于之前的"煮","涮" 这种吃法让食材更加鲜嫩爽口. 今日北方的涮肉,原名实为"野意火锅" , 是随清兵入关而传入中原的.火锅在 清朝不仅盛行民间, 而且成了一道著名的 "宫廷菜" , 清宫御膳食谱上有 "野味火锅" , 用料是山雉等野味.与北派火锅 "涮" 的吃 法不同, 重庆火锅讲究的是 "氽" , 筷子力度 要不松不紧, 十秒之内捞出方能 Q 爽弹牙, 民间更是流传着 "毛肚氽七上八下, 鸭肠滚 上三下三" 口感最佳的说法, 这种吃法广为 流传, 逐渐形成了以辣味为主的南派火锅与 北派涮肉分庭抗争的局面. 时至今日, 由于地域各异和所涮食品的 不同, 在我国已形成了许多特色火锅, 北京 火锅, 河南的焖火锅, 湖南湘西和贵州的狗 肉火锅, 江浙一带的暖锅, 广东的粤式海鲜 火锅等.其中比较有名的广东海鲜火锅、 山 东肥牛小火锅、 北京羊肉涮锅、 江浙菊花暖 锅, 与重庆麻辣火锅一齐被称为 "中国五大 火锅" . 拿什么拯救冬日?火锅! 冬天围在一个暖和的炉子旁边, 上面一口锅再放着牛肉、 羊肉、 菇类、 青菜等 等, 这才是过冬的正确方式嘛!很多网友都说, 人类最伟大的发明一是空调, 二是 火锅. "火锅" , 什么叫火锅?其实只要是底部有火, 上有锅子, 就是火锅了.今天, 就让我们一起来捋一捋火锅的发展史. 火锅 "大事记" 清汤火锅 用料: 猪棒子骨