PDF《“烤”出来的金牌》

B4 首都人力资源 服务专刊 2017年6月13日 星期二 责编: 黄伟 编辑: 贾远翔 美编: 刘颖 E-mail:405033690@qq.

com 工匠故事

1984 年毕业于北京市服务管理学校学习 烹饪专业, 同年进入全聚德和平门店工作;

2003 年获得第五届全国烹饪大赛热菜金奖;

2004年 获得北京市第一届职业技能大赛技术能手称 号, 并获得高级技师;

2010 年荣获中国烹饪大 师称号;

2013 年任全聚德和平门店总厨师长;

2016 年成为北京市第四届职业技能大赛冠军 教练……从业以来, 陈坚用勤奋、 努力, 练好基 本功;

用求变、 创新, 打磨提高技艺;

用友爱、 平等, 打造厨师团队;

用负责、 付出, 指导选手参赛 ……多年来的高标准严要求, 让陈坚的履历愈 发灿烂丰富.近日, 记者到访全聚德和平门店, 听他讲述从事厨师行业

30 余年的经历、 感悟, 如何从一名烤鸭学徒工, 成长为中式烹饪师的 冠军教练. 烤烤 出来的金牌 出来的金牌 ――记北京市第四届技能大赛冠军教练陈坚 记北京市第四届技能大赛冠军教练陈坚

本报记者 杨德欣 刻苦学艺 刻苦学艺 博采众长 博采众长 终成烹饪大师 终成烹饪大师

1982 年, 陈坚高中毕 业, 并且在高考中取得了 不错的成绩, 然而有点令 人出乎意料的是, 他没有 选择上大学这条路, 而是 进入了北京市服务管理学 校开始学习烹饪.说令人 出乎意料是因为陈坚的高 考成绩确实不错, 我记得 当时高考的总分好像是

600 分, 我考了

500 左右, 在当时属于一个不错的成 绩, 上大学完全没问题. 放弃上大学出乎意 料, 学习烹饪却在情理之 中.上个世纪九十年代前 后, 是烹饪行业非常火热 的一个时期, 厨师这个职 业也因此受到社会热捧. 在这样的大环境下, 陈坚 在一个偶然的机会下得 知, 上技校学厨师不但管 吃, 还发工资. 上学还有 这样的好事儿! 带着这样 的惊叹, 以及对美食的热 爱, 陈坚进入了北京市服 务管理学校学习烹饪.

1984 年, 陈坚进入全 聚德和平门店当学徒, 虽 然是科班出身, 但在人才 济济的全聚德, 陈坚也只 能从学徒干起.十年的学 徒生涯, 陈坚努力过、 彷徨 过、 挣扎过……但也正是 这十年为陈坚烹饪大师的 地位奠定了坚实的基础. 跟所有学徒一样, 最 苦最累的活儿陈坚没少 干, 早来晚走更是常态. 店里规定是早晨九点半上 班, 但九点之前的厨房就 有陈坚的忙碌的身影了, 为一天的工作准备要用的 厨具. 记忆最深的就是每 天早晨来店后, 要花一个 小时的时间反复洗刷几口 铝锅, 直到锅里锅外都干 干净净,反着金属的亮光. 陈坚介绍, 这么做的 原因是, 鲁菜菜系中有很 多汤, 而汤大多数是没有 颜色的, 对锅的洁净度要 求非常高, 如果铝锅有之 前做菜残存的颜色, 对菜 品的色泽有很大的影响. 经过忙碌的一天, 陈坚还 要留下来做一些收尾工 作, 打扫厨房卫生, 基本上 也是最后一个离店. 学徒时期的苦累, 很 多人都有所体会, 但这些 都不足以让不怕吃苦受累 的陈坚懈怠.唯一让他动 摇的是, 看不到出头之 日 . 当时和平门店里的 厨师有二百

六、 七十个, 个 个都比我有资历、 有技艺, 我什么时候能出徒, 独当 一面啊. 这个问题困扰着 陈坚, 让他迷茫, 也逐渐有 点 混日子 .但随着年龄 的增长, 陈坚意识到, 这 样下去不行, 想出头还是 得好好学艺. 经过十年的刻苦学 艺, 陈坚终于能够独当一 面, 顺利出徒.从90年代 开始被外派工作, 到国内 国外交流学习.30 多年 里, 他有三分之一的时间 都在外工作, 外派地区的 工作环境通常较差, 但这 些困难再也打不倒陈坚, 在他看来, 这是一种很好 的磨炼. 不但如此, 外派的经 历让陈坚对于烹饪有了更 深刻的认识.他开始尝试 将各种菜系的用料融合, 丰富菜品口味.2000 年 前后, 陈坚率先将粤菜调 料引入全聚德菜品中, 得 到顾客一致好评.后来, 他又尝试将西餐用料与全 聚德菜品相结合, 开发了 不少新口味菜品. 以身作则 以身作则 用人长处 用人长处 管理新手探出一条路 管理新手探出一条路