PDF《吃大蒜,必知 7 件事》

专刊部主办 责编 / 雪丽 版面 / 煊云 JIANKANGZHOUKAN

06 2013年7月31日 星期三 吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康吃出健康炎热夏季,大蒜成了餐桌上不可或缺的 食物之一,它富含铁、硒等微量元素以及有 机硫化物等有益成分,可杀菌抑菌,降低体 内胆固醇,抑制癌症,预防糖尿病、高血压 和心血管疾病的发生.

除了这些,关于大蒜 还有几件事是你必须知道的. 捣碎吃有保健作用.大蒜含有蒜氨酸 和蒜酶等有效物质,碾碎后它们会互相接 触,从而形成具有保健作用的大蒜素.因此,大蒜最好捣碎成泥吃,并且要先放 10~15 分钟后再吃,这样有利于大蒜素的生 成. 生吃杀菌效果好.在加热过程中,起到 抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降,温 度越高下降越快,所以熟吃大蒜并不能很好 地起到杀菌效果.家里用蒜拌凉菜、吃饺子 时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的 吃法. 炝锅加点儿糖保护大蒜素.用大蒜炝锅 时油温不宜过高,烹调时间不宜过长,将大 蒜拍碎后放入锅中,喜食甜味的可以加入少 许糖,因为糖对大蒜素有保护作用,能减少 高温对大蒜素的破坏. 紫皮蒜比白皮蒜更抑菌.大蒜根据外皮 的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等, 其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见.和白皮蒜相 比,紫皮蒜口感更辛辣,活性成分大蒜素的 含量更高,抑菌效果也更明显. 独头蒜更抗癌.独头蒜实际上是植株营 养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞 茎.其辛辣味独特,具有一定的药用价值, 防癌作用要高于普通分瓣蒜. 在黑暗处保存.新上市的大蒜含水量比 较高,买回家应平铺晾干后再保存,不要置 于塑料袋中.大蒜最好在通风、干燥、黑暗 处保存,这样能抑制其发芽.存放时还应保 持外皮的完整,随用随剥皮. 每天生吃不宜超过2~3瓣.大蒜素对肠 胃有一定的刺激作用,生吃过多大蒜,易引 起急性胃炎,长期过量食用还容易造成眼部 不适.对于肠胃功能不好的人来说,每天最 好别超过

1 瓣;

肠胃好的人,最好每天 2~3 瓣.肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十 二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜. 吃大蒜, 必知7件事 何洪巨 全麦馒头已经被越来越多的 人所认可, 然而, 现在市面上的全 麦馒头种类繁多, 外观差别也比较 大, 到底哪一种才是真正有益健康 的呢? 配料表中 全麦粉 排在第一 位.全麦粉由谷物的麸皮、 胚芽、 胚 乳加工制成, 其中含有丰富的膳食 纤维、 矿物质及维生素, 有助于控制 血糖和调节血脂, 而小麦粉或面包 粉只含胚乳, 并不具有上述功能. 因此在购买时, 最好选配料中只有 全麦粉, 没有面包粉或小麦粉的全 麦馒头. 质地比较硬.全麦粉中纤维含 量高, 所以加工出来的馒头质地会比 较硬, 口感也相对 粗糙, 而且由于全 麦粉中直链淀粉的 含量高, 全麦馒头 贮藏后会比普通馒 头更硬. 表皮颜色发暗, 有很多麻麻点 点.全麦粉加工前 没有去掉麸皮和胚 芽, 所以不容易被 完全碾碎, 尤其是 麸皮部分, 因而真 正的全麦馒头表面 不可能十分光滑, 肯定有很多麻麻点 点, 而且表皮颜色 会发暗. 麦香味很浓, 越嚼越香.全麦馒 头保留了小麦里全部的物质, 因而其 麦香味更浓, 而且越嚼越香, 烘烤之 后也会比普通馒头好吃. 烹炒蔬菜时, 很多人都做过这件 事情, 为了避免糊锅, 会直接往热气 腾腾的菜里加凉水. 对此, 北京军区总医院高级营养 配餐师于仁文告诉记者, 这种做法 并不科学, 因为加入凉水后, 锅内的 温度会突然下降, 致使菜在锅里烹 炒的时间延长, 不但让菜变老变硬, 口感变差, 还会丢失更多的营养素. 如果炒菜中途非要加水, 建议加少量 开水, 这样不至于过多影响烹调温 度, 炒出来的菜会相对脆嫩一些. 于仁文建议,在炒菜时最好不要 加水, 直接把切好 的菜放在锅里烹炒, 用自身的水分 来做热传递, 这样 做的菜才好吃.如果遇到不易熟的菜, 可先焯一下, 这样菜都七八分熟了, 再炒就不易糊 锅了. 此外, 做炖菜, 特别是肉类的炖菜 时, 一开始就要加 足水.若是在炖的 过程中突然加入冷 水, 汤水的温度会 骤然会发生变化, 会使肉类表面突然 收缩, 致使肉中的腥膻气味不易挥 发, 配料不易入味, 菜肴的鲜味也会 大大减退. 酸梅汤是夏天点 击率最高的饮料之一, 但现在市面上的 酸梅汤不是口感不好 就是添加剂太多, 难 以达到生津解渴、 消 暑的功效.本期, 我 送上一款酸梅汤的制 作方法, 希望能对大 家有所帮助. 原料: 乌梅