PDF《陕西面条下》

! 此字非常神秘! 但面!并不神秘 多年 前!单位里有个搞视觉设计的小故娘!读 了我写的几篇关于面条文章后对我讲# $您可不可以写写我们陕西的裤带面% &

可是! 当时我没有见过裤带面长什么模 样!没感受!也就无从落笔 这次到陕西! 想起小姑娘说过的话! 就点名要吃裤带 面 营业员对我说#'

裤带面% 可不就是 面嘛( &

我才知道!它们是 一回事 于是! 面的基本 性状也就清楚了#像裤带一样的面条 只是!裤带没有一定的标准!宽点! 窄点!谁也不会计较 面 能这样没谱吗% 自然不能 正所谓'

不以 规矩!不能成方圆&

于是!作为面的'

首善之地&

!咸阳市 质监局与陕西科技大学合作制订了 面的技术标 准# 只有面皮宽四厘米)长八厘米的!才能算是面* 我觉得这个标准可以 商榷*宽四厘米!无懈可击+ 长八厘米! 似乎过于拘谨# 我吃到的 面!都要比八厘 米长得多* 当地朋友说起过!还有$一根 一碗&

的呢* 其实! 面还有一个讲 究#厚度* 这一点!不能忽略* 据我观察! 其厚度! 基本上达到了宽幅类面条的极 致* 如以上海人熟悉的大阔面作比照! 面好像至少是它的三倍* 正因其有足够的厚度!所以特别劲道* 我接触过的 面有两 种! 一种是用油泼辣子加些许臊子 ,肉末-做浇头+一种是用胡萝卜.

蒜薹.木耳.炸豆腐.黄花菜.豆角.土豆等打底 ,类似冷面里的炒素浇头-*这两种吃法! 和凉皮基本一致* 除了制作方法有所差异, 面用半发的面团擀制+凉皮则是 从面粉或大米搅成的浆水中提取而成-! 我们甚至可以说!有一类用面粉做的凉皮! 是可以看作 面的一种的* 面可能是中国面条 当中最为粗犷的品种! 因此吃起来也需 要$野&

一些// /大刀阔斧地吃!才能品 出滋味! 而决不能像吃昆山奥灶面或上 海阳春面那样一根一根地嘬* 还得提一下的是! 面 几乎是'

干面&

!也就是江南人说的'

拌面&

!所以!有一碗简单的汤水佐餐是需 要的* 老陕常常用浆水来佐餐* 提及浆水!在陕西!尤其在汉中!还 有一种面甚负盛名!即浆水面* 浆水面!简单来说!就是菜汤面* 江南一带的菜汤面!顾名思义#下面 条的时候参以新鲜的小青菜或鸡毛菜!遂 成菜汤面* 实际上!它和爆鱼面.猪肝面. 大肠面一样!青菜就是面条上的'

浇头&

* 浆水面貌似与菜汤面相同! 在制作 程序上则完全异趣* 苏浙沪地区谓之'

浆水&

者!大抵是 煮面条后多余的面汤水* 陕西浆水面中 的'

浆水&

!不是那么回事儿* 在那里!浆 水是个专用名词!指#以包菜.芹菜.萝卜.土豆.黄豆芽等为原料!在沸水里烫 过后!拌以少量面粉!加温水.酵母发酵 而成* 浆水!可以理解为特殊的'

浇头&

*这种'

浇头&

和一般'

浇头&

有些不同的是! 还担负着汤汁的角色* 没有品尝过此味的人! 无法想象它的滋味* 说白 了!就是有股酸腐味!好比 酸菜烧豆腐! 放得时间久 了! 散发出一点点酸馊气 息* 当然!这是一种将坏未 坏时的'

变质&

味道!犹如江南人吃的臭 豆腐!减一分增一分都不行!刚刚好* 把浆水用辣椒.葱.油炝过!加入手 工制成且经过烧煮的面条中! 这便是浆 水面* 浆水在浆水面中的权重极大* 清末 有个叫王煊的进士写过一首咏浆水面的 诗#'