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《面粉出厂检验》 培训手册 运城职业技术学院・有机食品工程系 运城市食品安全协会 二O一六年十一月 目录

一、培训项目概况.

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二、培训基本流程.2

三、培训内容.2 1.出厂检验指标要求.2 2.检验规则.3 3.蜜饯样品处理.错误!未定义书签. 4.感官检验.3 5.净含量.4 6.水分.错误!未定义书签. 7.总糖(斐林氏容量法)错误!未定义书签. 8.氯化钠.错误!未定义书签. 9.二氧化硫残留量(蒸馏法)错误!未定义书签. 10.菌落总数.错误!未定义书签. 11.大肠菌群.错误!未定义书签. 附录.错误!未定义书签. 《面粉出厂检验》培训手册

1 《糕点出厂检验》培训手册

一、培训项目概况 培训目的:简而言之,出厂检验是自己对自己产品的质量进 行把关.成品出厂前只有进行出厂检验,才能对可能出现的质量 问题防患于未然,尽可能降低后期相关的质量问题及投诉. 培训项目内容: 加工精度检验、灰分检验、面筋检验、粗 细度检验、含砂量检验、磁性金属物检验、脂肪酸值检验、水分 检验、气味口味检验、面筋指数检验、蛋白质含量、稳定时间、 降落数值 培训学时:30 学时(一周) 培训依据: GB 1355-86 《小麦粉》 GB/T 5504-2011 《粮油检验 小麦粉加工精度检验》 GB5009.4―2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》 GB 5009.3―2016 《食品安全国家标准 食品中水分的测定》 GB/T 5506.1-2008 《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分:手洗法测定 湿面筋》 GB/T 5507-2008 《粮油检验 粉类粗细度测定》 GB/T 5508-2011 《粮油检验 粉类粮食含砂量测定》 GB/T 5509-2008 《粮油检验 粉类磁性金属物测定》 GB/T 5510-

2011 《粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定》 GB/T

5492 -2008 《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》 《面粉出厂检验》培训手册

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二、培训基本流程

三、培训内容 1.出厂检验指标要求 出厂检验项目按表

1 中的规定项目进行检验. 《面粉出厂检验》培训手册

3 2.检验规则 2.1 批 同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批. 2.2 抽样方法和抽样量 小麦粉抽样方法按 GB

5491 执行. 小麦粉扦样包数不少于总包数的 3%.扦样的包点要分布均匀. 扦样时,用包装扦样器槽口向下,从包的一端斜对角插入包的另一端, 然后槽口向上取出.每包扦样次数一致. 3.加工精度检验 3.1 原理 将小麦粉试样与标准样品置于统一条件下,以目测方法比较两者的粉 色和麸星大小及分布形态,确定试样的加工精度等级. 3.2 试剂与材料 小麦粉加工精度标准样品 3.3 仪器和设备 天平:感量 0.1g 粉刀: 粉板:5*30cm 平整木板 3.4 检验步骤 用洁净的粉刀取少量小麦粉加工精度标准样品置于粉板上,用粉刀压 平,将右边切齐,刮净粉刀右侧的粉末.再取少量试样置于标准样品右侧 压平,将左边切齐,并刮净粉刀左侧的粉末.用粉刀将试样慢慢向左移动, 使试样与标准样品相连接.再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标准样品与试 样不得互混),打成上厚下薄的坡度(上厚约 6mm,下与粉板拉平),切齐 各边,刮去标准样品左上角,目测比较试样表面与标准样品表面的颜色与 麸星大小及密集度.按上述方法,可同时在一粉板上检验多个试样. 《面粉出厂检验》培训手册

4 3.5 结果表示 若试样粉色、麸星与标准样品相当,则试样加工精度与该等级标准样 品加工精度相同.若试样粉色差于标准样品,或麸星大小或数量大于或多 于标准样品,则试样加工精度低于该等级标准样品加工精度.反之,则试 样加工精度高于该等级标准样品加工精度. 4.灰分检验 4.1 原理 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分.灰分数值系用灼烧、称重 后计算得出. 4.2 试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级 水. 浓盐酸(HCl). 10%盐酸溶液:量取 24mL 分析纯浓盐酸用蒸馏水稀释至 100mL.