PDF《RHB》

5 包装合格 3~4 包装较差 0~2 外型(10 分) 外形良好,具有该种产品正常的形状 9~10 块状干酪表皮均匀,细致,无损伤,无粗厚表皮层,塑料膜紧贴产品;

碎状干酪 大小均匀,无变形或明显粘连 7~8 块状干酪外型无损伤但外形稍差;

碎状干酪有一定碎屑,轻微粘连 5~6 RHB 507―2015

3 块状干酪表层有损伤,轻度变形;

碎状干酪外形均匀性差,有较多碎屑,中度变 形或粘连 0~4 色泽(10 分) 色泽呈该干酪特有颜色,均匀、有光泽 8~10 色泽略有变化 4~7 色泽有明显变化,不均匀 0~3 滋味和气味 (50 分) 具有该干酪特有的滋味和气味,无异味 40~50 滋味和气味良好,但香味稍淡 30~39 滋味和气味合格,但香味淡 20~29 滋味和气味平淡,无香味 10~19 异味 0~10 组织状态及特征 结构 (25 分) 质地紧密、均匀、光滑、硬度适度,有良好的弹性和纤维结构 20~25 质地基本均匀、稍软或稍硬,组织较细腻,有一定弹性和纤维结构 14~19 组织状态粗糙,较硬,弹性较差,轻微纤维结构 8~13 组织状态疏松,易碎,无弹性,无纤维结构 0~7 7.3.2 烘焙后评分 按百分制评鉴,匹萨用拉丝性干酪烘焙后评分见表2. 表2 烘焙后评分 项目 特征 得分 拉丝性 (25 分) 拉丝优异,拉丝长 200~300 mm,拉丝数≥4 根20~25 拉丝长 100~200 mm,拉丝数 2~3 根14~19 拉丝长 25~100 mm,拉丝数 1~2 根8~13 无拉丝性 0~7 融化性 (10 分) 切丝全部融化 8~10 切丝轮廓依然明显,95%切丝融化或轻微流淌 6~7 干酪碎非常明显,90%融化或明显流淌 4~5 很少融化或不融化,或流淌极其明显 0~3 焦斑 (20 分) 焦斑大小 (10 分) 轻微焦斑,分布均匀或者直径小于等于

5 mm 8~10 焦斑直径小于等于

10 mm 6~7 焦斑直径小于等于

15 mm 4~5 煎蛋状,焦斑直径大于

15 mm 0~3 焦斑颜色 (5 分) 没有褐色或者轻微褐色

5 褐色焦斑

4 焦斑呈较深褐色 2~3 焦斑暗褐色 0~1 RHB 507―2015

4 焦斑面积 (5 分) 小于 30%覆盖率

5 31%~50%覆盖率

4 51%~80%覆盖率 2~3 大于 80%覆盖率 0~1 出油性 (10 分) 轻微,表面出现很少油斑 8~10 表面出现数个油斑 6~7 有较多油斑,但是不严重 4~5 严重,出现大油斑,油在匹萨上流淌 0~3 滋味和气味 (15 分) 具有该干酪特有的滋味和气味,无异味 12~15 滋味和气味良好,但香味稍淡 8~11 滋味和气味平淡,无香味 4~7 异味 0~3 质构 (15 分) 光滑咀嚼口感 12~15 轻微粗糙口感 8~11 中等粗糙口感,有颗粒感,塑料感 4~7 严重粗糙口感,有颗粒感,塑料感 0~3 透明度 (5 分) 厚实不透明

5 干酪轻微半透明或呈蜡状

4 中度半透明或呈蜡状,略有花白或暗淡 2~3 过度半透明或呈蜡状,具有明显的灰色 0~1 7.4 数据处理 7.4.1 得分 采用总分100分制;

单项最高得分不能超过单项规定的分数,最低是0分. 7.4.2 单项得分 在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果四舍五入取整数: 单项得分 = 剩余的单项得分之和 评鉴员数 ?

2 7.4.3 总分 烘焙前(后)得分中分别去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算(其中,总分权重为:烘 焙前得分占总分20%,烘焙后得分占总分80%),结果四舍五入取整数: 烘焙前(后)得分 = 剩余的总分之和 评鉴员数 ?

2 总分 = 烘焙前得分 * 20% + 烘焙后得分 * 80% ........