PDF《风雅江南鲥鱼鲜》

舌尖上的江南①风雅江南鲥鱼鲜朱峰A17 2017年7月6日 星期四 责编/李菁 美编/雷林燕 照排/陈科 三江月 向往 风景 从禾木到白哈巴徐子鸣总第6336期 配图 韩凤平 投稿

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com.cn 烟雨江南, 令无数诗人竞折腰;

江南的珍馐 美食, 更为历代雅士饕客们所倾倒.何谓江南 味道?可以是杭州小面馆的一碗片儿川, 徽州 老街的一串油煎毛豆腐, 或者是慈城古镇的一 锅油焖春笋, 姑苏老餐馆的一盆汆汤塘鲤鱼 ……让我们踏访舌尖上的江南, 找寻那份专属 于江南人家的浓浓味觉记忆吧! 初夏时节, 风和日丽, 正是江南鲥鱼肥, 纷 纷欲上市之际.鲥鱼肉质细腻鲜嫩, 其鳞片富 含脂膏, 味道鲜美, 素来有 长江第一鲜 之美 誉.北宋东坡居士曾赞曰: 芽姜紫醋炙鲥鱼, 雪 碗擎来二尺余.南有桃花春气在, 此中风味胜 莼鲈. 多年前在苏州城的一家正宗苏帮菜馆, 曾 品尝过一道清蒸鲥鱼, 其味之鲜美至今仍令人 难以忘怀.前几日, 在本市一家知名酒肆与友 人聚会, 在海鲜池点菜时, 见到了久违的鲥鱼, 异常兴奋, 立即叫养鱼工捞起一条来称, 足有一 斤重, 价格自然不菲, 加蚝油和少许姜葱清蒸用 来佐酒, 真乃平生之一大快事也. 我们落座不久, 服务员便开始上菜, 待冷盘 热菜几道过后, 年轻的服务小姐素手端上一盆 鱼, 样子秀美之极, 葱绿椒红相间, 正是期待许 久闻名遐迩的鲥鱼.于是你请我请, 怕冷了不 好吃, 便彼此不再客气, 各自下箸.夹了一块白 白的腹肉, 鱼肉上面鳞片覆盖, 银光闪闪.放在 嘴里抿鱼鳞片, 鲜美无比, 顿时久违了的亲切美 味盈满齿颊.吐出片片半透明的鱼鳞, 再吃鱼 肉, 细抿小刺, 肥嫩之中, 有一种鲥鱼独有的飘 嫩美韵, 使人不禁想起现代作家郁达夫在富春 江上携美人品尝江中出水鲥鱼的风情, 大约所 谓 富春江上神仙侣 , 也不过如此吧! 江南文人大多偏爱鲥鱼, 曹雪芹的祖父曹 寅也嗜食此物.曹寅特别好吃一味 樱花鲥 鱼 , 而且吃法也与常人不同.其 《鲥鱼》 诗云: 三月齑盐无次第, 五湖虾菜例雷同, 寻常家食 随时节, 多半含桃注颊红. 诗后有自注: 鲥鱼 初至为头膘, 次樱桃红.予向充贡使, 今停署十 年矣. 此可见曹寅不仅性喜樱桃鲥鱼, 而且是 个知味者.二十世纪三十年代, 有位作家叫吴 秋山, 他写过一本散文集 《茶墅小品》 , 属于静 雅平淡一脉, 书里有一篇 《鲥鱼》 , 是极有情趣的 知识小品, 文中饶有兴致地介绍了李时珍、 郑板 桥、 袁枚等有关鲥鱼的诗文, 写得自然流畅, 富y 有韵味. 鲥鱼是我国珠江、 长江、 钱塘江中下游的上 品鱼类.芜湖面临长江, 向有水中 三鲜 的特 产.何谓 三鲜 ?鲥鱼、 刀鱼、 金盾大毛蟹.长 江出产鲥鱼, 主要在小孤山以东一带, 尤其以芜 湖为多.据说鲥鱼有多个品种, 主要有胭脂鱼、 樱桃鱼、 大头鱼等.若非专家, 简直没法搞清. 芜湖之外, 苏州、 上海、 杭州等地也出产鲥鱼. 清朝乾隆年间 《松江竹枝词》 有云: 鲥鱼颜色烂 如银, 海胃群推赛八珍.才得千钱易一味, 满盘 狼藉是何人? 每年春夏之交, 农历四到六月, 长江水暖季 节, 鲥鱼沿海溯江而上进行产卵.初入江时, 由于鱼体里积累了较多的脂肪―― 高者可达17%, 所以味道特别鲜美.关于鲥鱼的一些情 况, 李时珍的 《本草纲目》 也曾有记载: 鲥鱼, 形 秀而扁, 微似鲂而长, 白色如银, 肉中多细刺如 毛, 其子甚细腻.大者不过