PDF《宋朝外卖很花哨 超级小吃馉饳儿来一套？》

2018年8月9日 星期四 主编: 王栋梁 见习编辑: 陈丽 美编: 康永红 版式: 朱永娜 校对: 黎川红 制图: 康永红 史周刊责编 DEEP READING 史A11 微信: fengchan70 《朕要点外卖》 看 《东京梦华录》 的 时候, 美食实在是太多 了, 一眼扫过去哪儿哪儿 都是吃的,就把(gǔ duò) 儿这个超级 小吃给错过了.

看 《三言 二拍》 时, 又发现了 儿的身影, 这次更形象 了, 叫鹌鹑儿.啥? 鹌鹑串的串儿?错!书里有注释―― 一种面食.音同 骨剁 , 是 那时的时尚小吃, 堪比如 今网红食品 脏脏包 . 儿也是面皮包 馅儿, 不少人把儿当 成饺子、 馄饨.但 《东京 梦华录》 里, 饺子、 馄饨、 儿是分开单列的, 显 然不是一回事. 拿记载较多的鹌鹑 儿来说, 鹌鹑馅儿放 进正方形面皮中间, 然后 沿面皮对角线对折成三 角形, 在其中一角沾水粉 芡, 把另一角折上去压 紧、 两端拉齐, 形成元宝 状.这个方法跟包饺子 是绝对不同的, 跟包馄饨 确实有相似之处.不过 经过叠角、 拉齐等工序, 馅料与面皮之间会有较 大空隙, 下汤锅煮的时候 儿会迅速鼓起来. 这种煮了之后气鼓鼓的 状态, 在大宋成了一句歇 后语: 儿做的――气 性大! 儿还可以油炸, 吃的时候用竹签等穿起 来, 蘸盐或汤料. 《三言二 拍》 里就有描述: 僧儿见 叫, 托盘儿入茶坊内, 放 在桌上, 将条篾黄穿那 儿, 捏些盐, 放在官人 面前, 道: 官人吃 儿. 因为儿是包馅 料的, 所以馅儿的选择余 地很大. 《山东民俗 ・ 日常 食品》 里还写了大鱼 : 大鱼.取新上 岸鲜鲅鱼, 片肉, 剁或切 为馅, 少佐盐, 略加韭菜、 油, 包为饺子, 大如小儿 拳, 煮熟, 每碗只盛两只, 中等饭量, 六七只尽饱, 吃来极为酣畅. 听来如 此酣畅淋漓, 客官, 要不 要点一碗?小二立马送 到, 包你吃到热乎的 儿. 宋朝外卖很花哨 超级小吃儿来一套? 外焦内嫩的武大郎炊饼 美食繁多的大宋, 外卖品种让 人眼花缭乱, 因此, 竞争也相当厉 害, 就连武大郎也忙得脚不沾地地 蒸制炊饼.宋朝的炊饼也因为武大 郎而流传千年.据说, 炊饼原来叫 蒸饼 , 因为宋仁宗名祯, 音近 蒸 而避讳改成为 炊饼 .武大郎卖的 炊饼和其他饼类差不多, 圆形, 比VCD 光盘略大, 外表有一层芝麻, 两面相似, 没有正反面之分.炊饼 外部有些干焦, 呈琥珀色, 内部夹层 有盐和胡椒粉, 外焦内嫩, 韧性十 足, 好吃到没朋友. 实际上, 宋时人们常食用的饼 远远不止炊饼一种, 其品种繁多, 五 花八门.诸如烧饼、 甘露饼、 金银炙 焦牡丹饼、 菊花饼、 春饼、 芙蓉饼、 梅 花饼、 油饼 (也叫胡饼) 、 环饼等. 武大郎卖的炊饼, 后来被人们 做成了 玉砖 ―― 截彼圆壁, 琢成 方砖 , 《本心斋疏食谱》 有载. 胡饼也是深受宋朝人欢迎的食 物之一. 《东京梦华录》 中就记载了 开封胡饼店的盛况: 胡饼店即卖门 油、 菊花、 宽焦、 侧厚、 髓饼、 新样满 麻.每案用三五人捍剂卓花入炉. 自五更卓案之声远近相闻.唯武成 王庙前海州张家、 皇建院前郑家最 盛,每家有五十余炉. 炊饼、 甘露饼、 金银炙焦牡丹 饼……如果能点份外卖, 你是选武大 郎的炊饼, 还是听起来高大上的金银 炙焦牡丹饼?作为一枚资深吃货, 深 知最简单的, 往往是最不能错过的, 所以, 小哥, 来份武大郎炊饼. 七夕巧果走一道 七夕将至, 如果能穿越回宋朝, 每家必备的节令食品七夕巧果一定 让你垂涎三尺.孟元老在 《东京梦 华录》 中描述: 北宋东京 (开封) 城内, 人们从七月初一就忙着准备七 夕供品和时令物品.潘楼街东、 宋 门外瓦子、 州西梁门外瓦子……车 水马龙.集市上最热卖的也是每家 必备的节令食品七夕巧果. 七夕巧果是烙制或油炸的各类 小面食, 也叫 }饼 小果 花儿 巧馍馍 等.民谣有: 七月七, 炸 花吃. 《东京梦华录》 中称之为 笑 靥儿 果实花样 .因 巧 和 桥 谐音, 因此人们认为在七月初七这 天吃巧果, 不仅能帮助牛郎和织女 在鹊桥上相会, 而且自己的心愿也 能通过 巧 (桥) 来实现. 北宋时期的巧果品种, 那是极 多的, 主要原料是油、 面、 糖、 蜜.将 发面团放入剪刀、 梨、 茄、 瓜、 石榴、 小鸡、 小猪、 小狮子、 金鱼、 蟹、 虾等 各种图案的木模 (也叫}子) 中, 将 成形后的小饼油炸或烙食.有些巧 果还被点染为七色, 用长线穿成串, 尾端系沙果或花布, 挂于壁间, 以为 装饰和零食. 还在为七夕送女朋友啥礼物发 愁?来份七夕巧果, 一个外卖送到 女朋友手里, 既表心意, 又能乞巧, So easy. ?曾经, 在美国 《 Life 》 杂志评选一千年来影 响人类生活最深远的一百件大事中, 宋朝的 饭馆与小吃位列第五十六位, 众多饭馆, 品 种丰富的小吃, 催生了大宋外卖业的发达. 足不出户就能吃上美食, 对于超级宅的吃货 来说, 宋朝绝对是一个不折不扣的美食天 堂. 东方今报 ・ 猛犸新闻见习记者 陈丽 水晶皂儿、 荔枝膏…… 大热天儿的听听都爽歪歪 外卖只能点正餐?想吃零食 咋办?大宋的吃食, 只有你想不 到的, 没有点不到的.来果子巷 瞅瞅吧.果子是个啥, 水果还 是油条?其实, 大宋的果子是 生果、 干果、 蜜饯、 凉果和饼食 的全称.在饮食以素食为主的 宋朝, 吃货们就对果子情有独 钟, 爱吃到根本停不下来. 金庸的《射雕英雄传》 里, 就有这么一段: 郭靖与黄蓉第 一次见面, 郭靖请她吃了一顿 丰盛的大餐.黄蓉先点了餐前 开胃小吃: 别忙吃肉, 咱们先 吃果子.喂,伙计,先来四干果、 四鲜果、 两咸酸、 四蜜饯. 喏, 果子的身影可谓无处不在. 对于果子一词的出现, 河 南大学黄河文明与可持续发展 研究中心郭西梁认为: 宋之前 并没有果子的说法.果子之所 以出现在饮食文化昌盛的宋代, 是缘于发酵技术和炒菜的 相继出现和成熟. 如今, 西北 地区还把油炸面食叫做果子;