PDF《仰义特色农家菜》

叶国光 三鲜敲鱼炒软 干,炒糕光面 炒粉干.

这句顺口溜是 上世纪六七十年代温 州市民和业内人士对 当时餐饮市场的真实 评价. 三鲜全国各地都 很多,但由于用料和 制法不同而各 具特色.温州三鲜又 名 全家福 ,是温州人 过年过节和日常酒宴 的首选菜肴之一. 三鲜是由肉丸、 白丸、桂花鱼 、 泡胶、猪肝、猪肚等制 成的,它取料广泛, 价格实惠,也是传统 的温州地方菜. 在农耕社会,三鲜是温州人 餐桌上的吉祥大菜.三鲜的烧法 颇多,如果缺少肉丸或鱼丸叫做 什 (杂) 鲜 .在砂锅里烧, 加粉丝、 花菜、肫花等叫什锦砂锅(三 鲜),如果没有桂花鱼可做炒三 鲜. 三鲜 ( 全家福 ) 做法:!、猪肉 ! # 克剁细, 用食盐、味精、白糖、胡椒粉腌渍 分钟,再用淀粉拌匀;

然后用左 手 虎口 挤成 !# 个肉丸,放盘 里用中火蒸熟待用,同样大的鱼丸 ( 白丸 ) !# 个,猪肝切片,熟猪肚 批成片,湿泡胶批片焯水,黄花菜 用热水浸软,胡萝卜刻花刀后切 片,大白菜切片段、焯水,小葱切 段. $、 把鱼肚兜连肉、 鱼脊斩成短条 状, 用姜葱末、 胡椒粉、 老酒、 盐、 味精 腌渍 分钟后, 加鸡蛋、 面粉和水拌成 鱼糊浆状, 一般一斤鱼肚兜一个鸡蛋 两面粉, 待锅油温! #时把鱼面糊 逐条放入炸至黄色结壳时捞出, 名称 桂花鱼. %、肉汤放锅里烧开,放入肉 丸、鱼丸、泡胶、白菜、猪肚、猪肝、黄花菜、胡萝卜片、桂花鱼, 加盐、老酒、味精再烧开调味,撒 上葱段、胡椒粉,浇上熟猪油即起 锅. 特点:汤醇味鲜,地道瓯菜. 三鲜全家福农家菜肴重味道 熏鸡炒锦粉面、 猪肚包鸡、 鱼 头烧豆腐、 萝卜丝烧溪虾、 冬笋烧 芥菜、红烧黄鳝,这里不仅米饭 香, 更有地道的农家菜. 店里的当家人一手好厨艺, 什么熏鸡、 猪头肉, 都是自家秘制 的酒菜.熏鸡是用传统的土法烹 制, 一口铁锅, 底下铺上红糖、 大 米加茶叶, 将本地鸡熏熟熏香. 用这种熏鸡来炒锦粉面岂能 不香,熏鸡先炒,再加入锦粉丝 炒入味.夹上一口,锦粉丝滑 溜,熏鸡肉咸香,还有芹菜羹、 球菜丝的脆爽,透露着浓郁的农 家本味. 猪肚包鸡,一整个本地猪肚 里面塞着满满的鸡块,用大砂锅 煲着,端上来时,只见店家拿起 一把小刀,三下两下,将猪肚切 成小块.就着浓浓的汤汁,吃着 猪肚和鸡肉,猪肚软烂异常,鸡 肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了 猪肚和鸡的鲜味. 仰义水库的鱼虾,拿来家 烧,鱼头烧豆腐、萝卜丝烧溪 虾,野生的大鱼头,肉质细嫩软 滑,毫无泥腥味.溪虾只只肥壮 饱满,与萝卜丝清汤共烹后,鲜 味更浓. 红烧大黄鳝,店家别出新 意,将大黄鳝与连皮的五花肉一 起红烧.鳝段色泽红亮,烧肉沾 了黄鳝的鲜味,变得更加香浓可 口. 还有生地烧猪蹄、冬笋炒芥 菜,原汁原味的农家菜,配上香 喷喷的柴爿饭,这味儿真香! 快乐厨房 草莓季来临,最近市面上的 奶油草莓终于放下了尊贵的身 价. 于是, 我在家又捣鼓出两种以 草莓为原料的新品. 草莓双皮奶 材料: 牛奶 %## 毫升、 鸡蛋 $ 个、 草莓 个、 白糖、 草莓 &

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糖少许. 做法: !、草莓浸泡盐水 分钟, 洗净;

$、 在草莓中加入 '

颗&

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糖, 增加黏性, 加少许水放入 用双层蒸锅的底层,再把牛奶均 匀地倒入三个咖啡杯中,放入第 二层蒸锅,同时蒸煮!# 分钟;