PDF《一个不会给你温馨感的首都柏林》

北风骤起呼嗖嗖 老友相邀到雪舟 牛柳鱼生盛玉盏 豉香芥辣佐珍馐 岁寒偏要冰吟酿 天晚正来好兴头 但问卿卿何所以 一锅腾沸百愁收 冬天是吃火锅的季节,而香港的冬 天并不太冷,最适宜日本火锅.

「锅 处雪舟」正是一家日本火锅店,位於 铜锣湾开平道.在林林总总的火锅 中,印象鲜明的,一是重庆麻辣火 锅,二是北京涮羊肉,第三就是日本 火锅了.火锅集中体现了各自菜系的 风格:川菜火辣,盛夏六月也在火炉 旁赤膊开涮;

北京菜是个大杂烩,一 年四季都可以吃东来顺;

日本火锅则 以其轻描淡写之态,展示了日本菜的 素雅. 来香港十几年,日餐吃了不少,但 能记住店名的不多.有点像看文章记 不住作者,看电影记不住导演.这次 算是个例外,或许是因为锅处雪舟几 个字比较别致.我对日餐的喜爱,并 不是慢慢习惯的结果.第一次尝试, 就为它所吸引.世间美食,天南地 北,大致可以分为三类:中餐、西餐、日餐.正如世间美人,千娇百 媚,也大致可以分为三类:林黛玉 型、麦当娜型、维纳斯型.食色相 通,以此为证. 中餐素以「食不厌精,脍不厌细」 著称,追求到极致,就难免形式大於 内容了.读过《红楼梦》的人,想必 都记得书中不厌其烦地描述一道小菜 「茄」的制作工序:你把才下来的 茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎丁 子,用鸡油炸了.再用鸡肉脯子合香 菌、新笋、蘑菇、五香豆腐乾子、各 色乾果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨乾 了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛 在瓷罐子里封严了.要吃的时候儿, 拿出来,用炒的鸡瓜子一拌,就是 了. 经过这样一番折腾,茄子大约是很 难找到了.即使在诸多「丁子」中捡 到一两粒,也不知道还有多少茄子的 味道.当然,贾母请刘姥姥吃这个茄 ,也不是要吃茄子,而是吃那个派 头.恰巧,当时在场的,就有林黛 玉.所谓林黛玉型美人,楚楚动人, 我见犹怜,但正如这茄一般,巧极 而似矫揉造作,慧深而陷挑剔刻薄. 我有时甚至疑惑,在盛行缠足的清 代,林妹妹是不是该有一双三寸金 莲? 相比林黛玉型美人的含蓄细腻,麦当 娜型美人就太过奔放生猛了.这就像与 精细的中餐相比,西餐往往是一大块半 生不熟的牛扒猪扒,一大盘连皮带须的 土豆玉米,野性十足.日餐却不然,它 与维纳斯型美人好有一比:精致而不造 作,自然而不粗野.吃日餐的感觉,可 以用「轻」、「清」、「卿」三个同音 异形字来描述. 「轻」即轻盈,指日餐的烹饪方 式.日本料理总体上轻烹调,重食 材;

去繁复,求简洁.日餐不需要中 餐那麽多的炒爆溜炸焖,汆卤涮酱 熏,煲烫煎煮蒸,灼h煸烩烹,不会 把清清楚楚的食材整制成模模糊糊的 食品.加工过程顺其自然,清爽而精 细,让你觉得彷佛是在未经加工的真 材实料中吃到美味佳肴. 「清」是讲佐餐的清酒.在世界各 大知名酒类中,清酒是唯一以低酒精 度而保持酒体清澈的蒸馏酒.清酒的 主体原料是大米,但不是整粒的米, 而是把米去掉两端,磨去外皮.清酒 等级标准中有一个「精米步合」指标,俗称精米率,指的是磨过之后的 白米芯占原米的比重.比率愈低,纯 度愈高,通常要到 50%以下才能称作 大吟酿.一粒米尚需分段打磨,清酒 之讲究,由此可见一斑.饮用的时 候,纯度低的清酒可以加热,纯度高 的吟酿只能冰着喝,否则酒香会变得 浑浊. 「卿」是会意字,甲骨文字形,乃 二人向食状,本义为「飨食」,即用 酒食招待客人之礼仪.吃日餐,无论 是环境布置,餐具摆放,还是服务态 度和方式,总能让人感到一种浓浓的 仪式感.侍者静静穿行,慢声细语, 亲切而有距离.每张餐桌上都有一件 别致的摆件,每个人的餐盘和酒杯也 都各不一样.有一句话形容日本人过 度的仪式感:客人已经背身离去,有 教养的做法是对着背影也要鞠躬的. 锅处雪舟是一家连锁店,名称来自 日本室町时代的水墨画家雪舟,雪舟 亦是一名僧人.店堂布置简单明快, 门帘上一个大大的「道」字,格外引 人注目.在锅处雪舟用餐,似乎隐隐 体现出某种禅意.儒家文化里,道是 一个高深莫测、高不可攀的东西,所谓「朝闻道夕死可矣」.日本却把道 世俗化了,生活中存在着各种各样的 道:茶道、花道、剑道、书道、拳道…… 周末小聚,在若有若无的音乐声中 结束.点的菜品吃得乾乾净净,雪白 的空碟和整齐的桌面,完全不见一丝 狼藉.连涮锅里的汤,彷佛也是清亮 的.从店里出来,漫步在微凉的夜风 中,饱而不胀,醺而不醉,别有一种 清明的感觉.这莫非也是「得道」 了?忽然想起王阳明的弟子王艮说的 一句话:百姓日用即为道. 柏林「裤裆」大街 诸位读者,春节就快到了,但我至今还 不知道在哪儿过农历年,回国?去欧洲南 部?还是到东南亚?还是留在德国! 在德国住了近半个世纪,我们夫妇总算 在柏林购买了一套小公寓,座落在西柏林 市中心,离有名的「裤裆」大街咫尺之 遥,引以为「荣」.这「裤裆」二字是音 译,来自德文的KUDAMM, 而KU- DAMM 又是KURFUERSTENDAMM 的 缩写,DAMM 在这里是马路的意思, KURFUERST则是德意志王国史上一个贵 族侯爵称号,中文译成选帝侯.如果不是 因为百多年来的几次可怕战争,尤其是上 世纪的第二次世界大战的破坏,柏林「裤裆」大街完全可以和当前巴黎美丽热闹的 香榭丽舍大街媲美呼应.可是目前的「裤裆」大街虽然也到处是商店、楼房、旅馆、饭店,但它已失去原有的风采,还真 有些像「裤裆」.唯一可以吸引人的是圣 诞节到新年期间,五公里长的库尔富尔斯 滕(裤裆)大街上,挂满了雪花小灯和人 行夹道上矗立着的格林童话里的彩色小屋 和小人儿,给你一种节日温馨气息.但新 年一过,就消失了. 天大的笑话 两天前,我们驾车到东柏林舍内菲尔德 机场送走了一位飞往匈牙利的东北大连朋 友,这是我第一次来,该机场的陈旧和落 后,使我难以想像.原来该机场最早是在 1934年修建的.1945年二战结束后,苏联 接管成为军用机场,到1947年改为民用, 由社会主义东德政府接管,改为国家民用 机场.虽然它这几十年来一再修建扩大, 但在世界国际机场上排不上号,我心里还 曾为它打抱不平,现在亲自经历,觉得它 给德国丢尽了脸.是的,德国政府早就准 备把该机场扩建成柏林的最大最现代化的 机场,可是新机场工程开工到现在,已长 达十四年之久,竣工期一拖再拖,成本预 算不断攀升.我只见中国的各大中小城市 的新机场,如雨后春笋,一个接一个地出 现,并且高度现代化,但柏林新机场还在 磨洋工,计划要拖到