PDF《餐饮业油烟排放标准》

餐饮业油烟排放标准 (征求意见稿) 编制说明

2013 年12 月I目录

1 编制本标准的必要性.

1 1.1 上海餐饮业概况

1 1.1.1 发展趋势.1 1.1.2 餐饮业态.1 1.2 餐饮油烟污染及治理现状.3 1.2.1 信访投诉.3 1.2.2 餐饮油烟的 PM2.5 排放影响.3 1.2.3 现行规范性文件.4 1.2.4 控制技术.5 1.3 制定餐饮油烟排放标准的必要性.6 1.4 制定餐饮油烟排放标准的工作过程

7 2 编制原则、方法和技术依据

8 2.1 编制原则

8 2.1.1 污染防治.8 2.1.2 排放控制.8 2.2 拟采用的方法.8 2.3 技术依据

9 3 标准主要技术内容.11 3.1 标准名称

11 3.2 范围.11 3.3 规范性引用文件

11 3.4 术语及定义.12 3.5 排放控制要求及制定依据.12 3.5.1 餐饮服务企业规模划分.12 3.5.2 执行标准时间.14 3.5.3 污染控制要求.14 3.5.4 监测监控要求.16 3.5.5 标准监督实施要求

16 4 达标可行性分析

17 4.1 油烟浓度排放限值达标可行性分析

17 4.2 油烟净化设备达标技术可行性分析

19 5 主要地区相关标准研究.21 5.1 国内.21 5.2 港、澳、台.23 5.3 国外.23 5.4 本标准制定相关的法规标准参考.24

6 实施本标准的环境经济技术分析.26 6.1 餐饮油烟控制工程案例.26 6.2 油烟排放标准实施的经济分析.26 6.3 油烟排放标准实施的环境效益分析

26 7 标准征求意见情况.28

1 1 编制本标准的必要性 1.1 上海餐饮业概况 1.1.1 发展趋势 餐饮业在第三产业服务业中一直占据重要的地位,尤其是在中心城区.上海

2012 年统计年鉴数据显示,第三产业 GDP 占GDP 总量的 58.05%,其中住宿和 餐饮业占第三产业 GDP 的2.51%;

就其发展趋势来看,

2011 年较

2007 年上海住 宿和餐饮业的 GDP 增加了

60 亿, 即21.47%, 较2001 年增加了

175 亿, 即62.66%, 随着城市的发展,餐饮服务业稳步增长,如图 1-1 所示. 图1-

1 2001-2011 年上海住宿和餐饮业 GDP 增长趋势图 1.1.2 餐饮业态 (1)餐饮服务企业的定义及分类 上海食药监 《上海市餐饮服务许可管理办法》 (沪食药监法[2011]669 号) (以 下简称《669 号文》 )文中对餐饮服务企业作出了如下定义: 餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供 食品、消费场所和设施的服务活动.餐饮服务提供者的业态包括以下几类:

(一) 饭店:以饭菜为主要经营项目的餐馆,包括火锅店、烧烤店等;

2 快餐店:以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形 式的餐馆;

小吃店:以点心、小吃为主要经营项目的餐馆;

食堂:设于机关、学校、企业、工地等地点(场所) ,为供应内部职工、学生等 就餐的单位;

船舶供餐:在水上客运船舶上为乘客提供餐饮服务的单位.

(二)从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位,即根据集体服 务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位.

(三)中央厨房:由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成 食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位.

(四)其他从事餐饮服务的单位和个人,包括具有固定经营场所(或地点)经简 单加工制作后销售食品的门店和摊贩. 《669 号文》根据经营面积和就餐位数将餐饮企业分为特大型饭店、大型饭 店、中型饭店和小型饭店,具体划分规则如下: ①特大型饭店:指加工经营场所的经营面积在