PDF《鸡蛋的 营养误区》

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1 1 年2 月1

3 日 星期日 锦囊 S u n d a y

1 2 S u n d a y 有关饺子的谚语有很多: 舒 服不如倒着, 好吃不如饺子;

饺子 就酒越喝越有;

出门饺子还家面;

吃了饺子汤, 胜似开药方……, 可 见饺子在饮食界的 江湖地位 .

身为正宗的广东人, 我对饺子这 种平民化的北方面食没来由地情 有独钟, 记得怀孕时有段时间没 胃口, 常常光顾一家叫做 小天 鹅 的东北饺子馆, 来半斤饺子, 再加上一碗小米粥, 就吃得很安 逸.后来把白白胖胖的蟋蟀生出 来, 我一厢情愿地认为与当时吃 了不少白白胖胖的饺子有关, 所 以对饺子更青睐有加. 我爱吃饺子, 包饺子也有一 手. 包饺子是一件费时费力的技 术活, 在没有市售饺子皮、 没有绞 肉机的岁月里, 和面、 剁馅都是件 吃力的活, 包饺子虽然不象绣花 那么有难度, 但要包得好也有讲 究, 正因为如此, 才通常需要全家 总动员, 一家人和面的和面、 剁馅 的剁馅, 包的包, 煮的煮, 就像一 台戏, 生旦净末丑、 吹拉弹唱, 人 人各司其责, 才能将一台戏演 好.包饺子首先要和面, 曾听过 一个关于蠢婆娘和面的故事, 话 说一个蠢婆娘和面时面粉放多 了, 就加了不少水, 结果面团成了 面糊糊, 蠢婆娘一见慌了神, 又加 了不少面粉, 就这样水多了加面, 面多了加水, 面团越做越大.聪 明能干的家庭 煮夫 和 煮妇 是 不可能让这种状况出现的, 他们 在无数次的实操中总结出了面粉 和水份的最佳比例, 因此往往能 达至和面的最高境界―― 三光 , 即手光、 面光、 盆光, 这也是 不少地方考验一个人厨艺是否合 格的重要标准.和好的面还要盖 上湿毛巾 醒

3 0 分钟, 在这

3 0 分钟内, 面团中的水分和面粉已 悄然发生了神秘的排列组合, 这 时才能再和面, 从而把其中的空 气揉出来, 经过揉面―醒面―揉 面的过程, 面团已经够筋道.接 下来就把面团擀成一大张薄片, 再找一个直径约七厘米的口杯盖 子, 在面片上一盖一拧, 一个个大 小一致的饺子皮就诞生了.如今 市场里都有现成的饺子皮卖了, 省去了不少和面的麻烦, 不过在 省时的同时好象也少了点乐趣. 和面擀饺子皮的同时, 另两 个人就得一人择菜, 一人剁肉. 菜的选择多种多样, 喜欢香辛的 可以选韭菜、 茴香、 芫荽, 喜欢口 味清淡的可以选大白菜、 西葫芦、 胡萝卜、 玉米.这些菜择净、 洗净、 剁碎后, 都得加少许盐, 目的 是把蔬菜里的水分 杀 出来, 这 样包的时候才不会 泄汤 .在静 候约十分钟后, 挤干蔬菜里的水 分.肉的选择也有讲究, 市场里 已绞好的肉馅往往成份可疑, 所 以不宜选用.净瘦的会太 柴 , 所以要选猪颈肉, 这部分肉七分 瘦三分肥, 最宜做肉馅.现在有 绞肉机代劳, 剁肉馅已不是件苦 差事.拌肉馅也有学问, 加入调 味料后要顺着一个方向拌, 并逐 量加入少量清水, 直到你的手累 得像戴了个铅镯子才算完, 这样 煮好的饺子才会润滑, 一咬一包 油. 做了大量的准备工作后, 包 饺子的时刻终于来到了!一般人 常常会遇到这样的尴尬: 一开始 没有控制好皮和馅的比例, 包到 最后才发现不是饺子皮多了就是 馅多了, 所以在包之前还得把皮 和馅分成同等分, 这样就能确保 不会出现以上的状况.我包的饺 子都是月牙形的, 但据说这种样 式并不是最理想的, 最理想的饺 子应该是 挤 出来的――在饺子 皮上放馅后, 用两手的拇指和食 指用力一挤, 饺子皮便严丝合缝, 煮的时候不会露馅, 吃起来整体 感强.小朋友通常都愿意在这个 时候来帮忙 (或者说添乱) , 给他 几块饺子皮, 让他笨手笨脚地包 几个, 吃上他自己包的饺子也很 有成就感. 费了一番辛苦, 终于到了煮 饺子这个环节――就像一出大 戏, 前期作了那么多的铺垫, 情节 迂回曲折, 高潮终于来到了.把 水煮开, 里面先加点盐, 为的是饺 子下锅后不会粘在一起, 然后心 中默念: 开盖煮皮盖盖煮馅…… 待白白胖胖的饺子浮上来 时就得在锅里加一碗凉水, 如此 反复三次, 称为 三点水 ――因为 两点水 还不能把馅煮熟, 而 四点水 可能就会把一锅饺子煮 成婴儿食品. 热腾腾的饺子出锅了, 蘸上 陈醋、 生抽, 嗜辣的加上辣椒油、 几头大蒜, 味道那叫一个好!吃 个肚皮滚圆后还别忘了喝一碗煮 饺子的汤, 这叫原汤化原食, 吃了 饺子汤, 胜似开药方!至此, 这场 全家总动员的 饺子盛宴 才算落 幕. 这天晚上, 我正在厨房洗碗, 女儿蹑手蹑脚走进来, 搂着我的脖 子讨好地说: 妈妈, 明天早上吃甘 蔗粥好吗?很想念您……的甘蔗 粥! 我不禁得意地笑了出声. 甘蔗粥是我那已故的祖母的 绝活.以前常听她唠叨: 都说 '