DOC《薯条位训练流程》

薯条位训练流程 一 沟通 检查服装,重复服装标准要求.

女生检查:化妆、指甲;

男生检查:胡子、指甲、头发. 关于今日内容简单介绍,发SOC单,讲述SOC的定义(Station Observation Checklist 岗位检查表) 二 进冻库 讲述: 冻库温度

0 ~ -10°F,藏库温度 34~38°F, 干货间温度 50~80°F FIFO原则 (先进先出):哪里可以取到薯条,取薯条注意时间. 三 进入后区 第一步:洗手,呈现洗手方法:肘部:每一个小时洗一次. AMH 麦当劳杀菌洗手液 要水冲 在后区 HCG 麦当劳消毒洗手液 免水冲 在后区 服务区 大堂 冷藏柜温度:0 ~ -10°F,开机后制冷时间是一个小时. 24/2 原则:每天在后区只出够2小时使用的冻藏货 24小时使用的干货. 重复FIFO原则:每次只用拿一箱的薯条 认识:薯条车、炸炉、薯条位 四 薯条车 认识薯条炸篮和翅篮的区别 每包薯条3英寸以上占40%,2-3英寸占 40%,2英寸以下占 20% 分篮:采用重复分配法(呈现),重复分配是为了保证每篮薯条的长短均匀 高营业额时分四篮,低营业额时分六篮,按营业额分配薯条是为了保证薯条品质 减少WATSE. 挂篮:从下到上,从右到左,(呈现),取篮时相同, 重复FIFO 原则 第二保存期20分钟 第二保存期的定义:从冻柜拿出货品到进炸炉之前保存时间. 薯条位的桶有二个 一个用来撇渣 一个装WATSE薯条用. 撇渣是因为渣子被油加热会变为炭化物 影响油的寿命 (撇渣呈现) 油的六大天敌:水盐空气 炭化物 高温 化学制剂 五 炸炉 麦当劳是最早同行中开始售卖薯条的 第一包薯条于1955年第一家麦当劳开业时 售出 我们应该为此自豪! 炸炉的暖机时间为45分钟.薯条位每天轮换使用炸炉是为了保证油的寿命 每天滤油 每七天换一次油 用植物(棕榈)油炸制. 加油方法 (呈现) 加油在油线MIN和MAX之间. 太多会使上下油温不同 太少 油不能盖住薯条.一是影响品质和标准 二是影响安全. 开始炸制之前 尝一个成品薯条 一个WATSE薯条 说出区别. "想知道一个好吃的符合标准的薯条是怎么炸制出来的吗?我们现在开始学习!" 首先了解几个数据 : 薯条的炸制温度 335°F(168°C) 按炸炉上的温度键就可以了解 炸制时间是3分钟 正负5秒. 步骤:

1 检查第二保存期,按FIFO 原则,取薯条,按温度键,查看温度,太低会有 LO的显示.

2 将薯条慢慢的放入油中,小心安全,这样油不会溅出,也保证炸炉的安全

3 按模式按钮

1 或者

7 显示出"FRIES"就OK

4 按时间按钮

1 或者

2 显示出时间"3:00"就OK,记住那个数字代表那边的薯条,以免出现不必要的WATSE.

5 不用的一边控制面板,可以按开关键 OFF

6 30秒后 显示出"DUTY"时,按对应显示的时间按钮,然后双手将篮提离油面,前后摇动3-4次,是薯条不粘连.然后放入油中继续炸制.摇篮是为了使薯条不粘连、保证品质.提出油面是因为在油里摇篮薯条不能分开还是会粘连的.

7 等待时,开始做卫生,随手清洁的重要性,薯条位要有两条抹布,一个红条、一个 蓝条,在后区消毒桶里拿,双手放入拿最下面的,FIFO的重要性:蓝条檫水、红条擦油,不能混用 以免交叉污染.细节保证标准!!

8 三分钟后,显示 PULL 按对应的按钮,双手将篮提离油面,滴油,为了保证油脂 不浪费、薯条不油腻,滴油时间不能过长,否则通风系统会是薯条的内部水分蒸发,薯条也会油腻不脆.