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教案课程名称 食品化学 授课对象 13食品质量与安全 主讲教师 张汆2014-2015学年度(2)学期 目录第1章 绪论

2 第2章 水分…5 第3章 碳水化合物…10 第4章 脂类…17 第5章 蛋白质…28 第6章酶…38 第7章 维生素与矿物质…71 第8章 食品色素与着色剂…86 第9章 食品风味…125 第10章 食品添加剂…133 第11章 食品中的有害成分…143 课程介绍: 课程名称:食品化学 课时安排:56学时,1-14周,每周4学时;

4学分.

教材:汪东风 主编.食品化学,北京:化学工业出版社,2007.7 参考教材:

1、O.R.Fennema著,王璋等译.《食品化学》(第三版),中国轻工业出版社,2003

2、阚建全主编.《食品化学》(面向21世纪课程教材),北京:中国农业大学出版社,2002年9月第一版

3、刘邻渭主编.《食品化学》(食品科学与工程专业用),北京:中国农业出版社,2000年3月第一版

4、王光慈 主编.《食品营养学》,中国农业出版社,2001.6

5、王璋,许时婴,汤坚 主编. 食品化学,北京:中国轻工业出版社出版,2007.4 章节内容及学时安排: 章节 章题 学时 第1章 绪论

2 第2章 水分

4 第3章 碳水化合物

10 第4章 脂类

6 第5章 蛋白质

10 第6章酶4第7章 维生素与矿物质

4 第8章 食品色素与着色剂

4 第9章 食品风味

4 第10章 食品添加剂

2 第11章 食品中有害成分

6 考核:平时成绩(考勤、作业、课堂讨论)30%,期末考试成绩70%. 《食品化学实验》安排: 教材:徐玮,汪东风 主编.食品化学实验和习题.化学工业出版社,2008.5 学时:24学时,安排6个实验,第5-10周;

2个学分. 分组: 实验内容:

1、食品中水分含量和水分活度的测定(p9)

2、油脂皂化值的测定(p26)

3、食品中叶绿素含量的测定――分光光度法(p45)

4、食品非酶褐变程度的测定(p86)

5、食品风味成分分析――游离氨基酸含量测定(p99)

6、食品风味成分分析――多酚总量测定(p101) 几点要求:

1、上课时间,请收起手机和其他无关物品.如发现,第一次警告,第二次当堂没收,课后请到班主任处领取.

2、课堂多交流,不明白随时提问,没有疑问时请保持安静;

3、作业:每章结束后布置,最迟1周后上交,希望准备两个作业本.作业完成情况记入平时考核.

4、不要迟到早退,有事请假,必需提供请假条,无请假条这以旷课记.考勤情况记入平时考核.

5、迟到、早退、旷课者,每次扣5分,该门课程每学期超过5次者,平时成绩0分. 课时名称:第1章 绪论 课时安排:2学时.

一、教学目标

1、掌握食品化学的概念和发展历史;

2、了解食品化学在食品科学与工程学科中的地位;

3、了解食品化学课程的学习方法.

二、教学重点和难点分析

1、食品化学的概念;

2、食品化学课程的学习方法.

三、教学方法和教学手段

1、教学方法:讲授、讨论;

2、教学手段:多媒体教学、板书.

四、教学过程 第1章 绪论 食品工业的简介:

1、1999年,全世界食品工业销售额为2.7万亿美元,居各行业之首.

2、2000年,中国食品工业总产值和利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元,分别占全国工业总产值的9.8%和利税的15.3%;

食品工业就业人数为403.7万人,占全国工业企业就业人数的7.3%.

3、2001年和2002年中国食品工业总产值分别为8740.55亿元和10169.68亿元.