DOC《机密*启用前》

机密*启用前 2012年 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级) 餐饮食品安全 (课程代码:09542) 本试卷分为两部分,共8页,满分100分;

考试时间为150分钟.

1.第一部分为选择题,应考者必须在 答题卡 上的 选择题答题区 内按要求填涂, 答在试卷上无效. 2.第二部分为非选择题,应考者必须在 答题卡 上的 非选择题答题区 内按照试 题题号顺序直接答题,管在试奉上扛敢. 第一部分 选择题(,-er.,60分)

一、单项选择题(每小题1分,共计60分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中,只有一个选项是正确的. 填涂在答题卡相应位置上.答在试卷上不得分. 1.源于食物中毒,对人体健康有危害的事故,称为 A)食品安全事故 B)食品健康事故 C)食品质量事故 D)食品感染事故 2.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可引起食物中毒的细菌类污染物属于 A)微生物性污染物 B)寄生虫性污染物 C)昆虫性污染物 D)病毒性污染物 3.从食品污染物的性质分析,面粉中混入的玻璃渣属于 A)病原生物 B)异物 C)化学毒物 D)放射物 4.含以治疗某些疾病为目的的物品如人参,则应归于 A)食用农产品 B)食药两用食品 C)药品 D)保健食品 5.食品在合理与科学的食用方式情况下不会引发健康损害的实际确定性即为 A)食品卫生 B)食品的相对安全 C)食品的绝对安全 D)食品安全 餐饮食品安全 第1页(共8页) 6.某饭店因烹调福寿螺不善诱发顾客的寄生虫感染,其中1人肺炎严重引起死亡,50 多人送医院急救后逐渐康复,其承担食品安全责任的第一责任人应是 A)厨师 B)饭店法人 C)厨师长 D)采购员 7.在影响食品安全性的因素中,相关食品检测技术的先进性的水平属于 A)环境因素 B)人为因素 C)技术因素 D)消费因素 8.常见食品污染物中,对人体有致癌作用的是 A)细菌 B)虫卵 C)寄生虫 D)真菌毒素 9.熟食品接触未消毒餐具,易受到 A)细菌性污染 B)化学性污染 C)物理性污染 D)放射性污染 10造成食物中毒的个体经营户除被没收违法所得外,还处以违法所得1倍的罚款 所承担的法律责任属于 A)行政责任B)经济责任 C)刑事责任D)治安责任 11.食品安全国家推荐性标准的代号为 A)GB B)GB/T C)DB D)QB 12.在对食品新鲜度判定所用的指标中,颜色、口感、气味类指标属于 A)感官指标 B)理化指标 C)微生物指标 D)生物指标 13.对致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品,应当 A)禁止使用 B)有条件利用 C)物尽其用 D)酌情使用 14.不法分子为了牟取暴利,在加工辣鸡腿时加入苏丹红,该类化学物质属于 A)农药 B)兽药 C)激素 D)禁用物品 15.食品在加工过程中或者加工前后被无意识地沾染上有害物质的现象称为 A)食物中毒 B)食品腐败变质 C)食品污染 D)食品伪造 餐饮食品安全 第2页(共8页) 16. 向面粉中投入含砷的灭鼠剂 的行为属于 A)污染 B)投毒 C)掺假 D)掺杂 17.味精过度加热形成的焦谷氨酸随食品进入人体后,可引起生殖细胞和体细胞的基因 突变,这类毒性作用属于 A)急性中毒B)致突变作用 C)致癌作用D)慢性中毒 18.满足AA级绿色食品的条件之一是 A)不施用农用化学物质 B)限量施用少量农药 C)限时施用少量农药 ・ D)限量限时施用少量农药、化肥 19.食品质量最优,对人类健康、环境保护、生态道德、社会公正最有利的食品是 A)普通食品 B)无公害食品 C)绿色食品 D)有机食品 20.屠宰后于24小时内降为0―4~C、并保持在0~4~C贮存、流通和销售的生牛肉属寸 A)热鲜肉 B)分割肉 C)冷却肉 D)冷冻肉 2L为保证食品质量,延长保质期,所加入的食品添加剂称为 A)防腐剂 B)增稠剂 C)增香剂 D)起泡剂 22.蛋壳一部分破损,向内凹陷,而蛋壳内膜未破裂的鲜蛋属于 A)流清蛋 B)硌窝蛋 C)粘壳蛋 D)散黄蛋 23.对硝酸盐只有轻度富集的低硝果蔬品种类为 A)生菜 B)菠菜 C)白菜 D)大蒜 24.五香粉用于调配菜肴,使食品增香,故该类添加剂属于 A)辅助剂 B)食用香料 C)抗氧化剂 D)乳化剂 25.在判定咸干水产品品质时, 色泽光亮、呈淡黄色、质坚实而脆 的质量指标适合 的产品为 咸鱼 B)鱼干 C)海蜇 D)虾皮 26.验收瓶装酒时,确认商标和其他标记,检查保险瓶盖是否完整无缺的检验属于 A)理化检验B)感官检验 C)鉴伪检验D)品质检验 餐饮食品安全 第3页(共8页) 27.在细菌生长曲线中,新生细菌数与死亡细菌数大体平衡的时期即为 A)缓慢期 B)对数期 C)稳定期 D)指数期 28.包装食品在密闭之前抽除氧气,使密封后容器内达到预定真空度的方法称 A)干制处理 B)充氮气调 C)辐照力[112 D)真空包装 29.适宜生长温度为20~45~C的的细菌为 A)嗜冷菌 B)嗜温菌 C)嗜热菌 D)耐热菌 30.食品易腐性高低因种类不同而有别,其中易腐性最高的是 A)大米 B)花生 C)食糖 D)鱼肉 31.食品在保藏过程中会发生一系列品质变化,面包老化的变化属于 A)物理变化 B)化学变化 C)生物学变化 D)生物化学变化 32.鲜鸡肉保藏过程中,因蛋白酶作用弓I起组织自体分解的时期称为 A)尸僵期 B)成熟期 C)自溶期 D)腐败期 33.马铃薯切开并暴露于空气中色泽会加深,这种变化属于 A)衰老 B)成熟 C)褐变 D)萎蔫 34.喜欢栖息在管道周围的孔隙、橱柜与墙面之间的窄缝及炉灶周围的昆虫是 A)蟑螂 B)苍蝇 C)粉螨 D)甲虫 35.煎炸不当产生的热聚物中,对人体毒性作用最大的是 A)环状单聚体 B)---聚体 C)三聚体 D)多聚体 36.食用未煮熟四季豆引起的中毒可归类为 A)化学性食物中毒 B)植物性食物中毒 C)细菌性食物中毒 D)霉菌性食物中毒 37.病毒进入机体后,不表现为临床症状的感染形式称为 A)隐性感染 B)显性感染 C)急性感染 D)'