DOC《腐乳制作的教学设计》

腐乳制作的教学设计 【课题目标】

(一)知识与技能 1.

了解腐乳制作技术在日常生活中的应用. 2.掌握腐乳制作的基本原理和方法. 3.学习制作腐乳的实际操作技能. ???

(二)过程与方法 1.引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力,获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力. 2.培养学生综合分析能力. 3.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力.

(三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用,并养成细心严谨的科学态度. 【课题重点】 1.腐乳制作的科学原理并设计腐乳制作 【课题难点】 1.制作过程中发酵条件的控制. 2.实践中摸索影响腐乳品质的条件 【基础知识】毛霉的特点 同化作用类型:异养型 同化作用类型:需氧型 适宜生存温度:15-18℃ 分类:丝状真菌 生殖(主要方式):孢子生殖 主要分布:土壤,水果,蔬菜,谷物等 【腐乳制作的原理】 腐乳制作的原理 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色. 材料用具:豆腐,盐,香辛料,酒等 实验流程图 实验操作 1控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量:过多影响口味,过少容易 腐败变质 . 二是控制卤汤中 酒精 含量在12%左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆腐变质 . 2.防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;

装瓶过程中操作要 迅速小心 ;

装瓶后用胶带密封;

密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌. 〖思考〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施? 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等. 【补充】腐乳发酵: 前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;

二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形. 后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应. 腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气. 结果分析与评价 1用盐量对腐乳制作有哪些影响?调节口味、杀菌、脱水等. 2发酵温度对腐乳制作有什么影响? 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵的进程和发酵质量. 3发酵时间对腐乳制作有什么影响? 时间过短,发酵不充分;

时间过程,豆腐会软化不易成型,从而影响腐乳的口味. 课堂总结、及点评 ?

六、板书设计

1、腐乳制作的原理

2、腐乳制作的实验流程

3、实验操作的注意事项

4、结果分析与评价 5.总结课堂: