DOC《腐乳的制作》

(二)培养:将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季一般在20℃左右,培养48小时,冬季保持室温16℃,培养72小时,夏季气温高,室温30℃,培养30小时.(如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约为10―15天)发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰,蛋白质分解作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎(因臭豆腐后期发酵较强烈).红腐乳前期发酵要稍老些,呈淡黄色. 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段.(注意事项:当豆腐坯表面开始长有菌丝后,即长有毛绒状的菌丝后,要进行翻笼,一般三次左右)

(三)腌坯:当菌丝开始变成淡黄色,并有大量灰褐色孢子形成时,这是即可散笼,开窗通风,降温凉花,停止发霉,促进毛霉产生蛋白酶,8―10小时后结束前期发酵,立即搓毛腌制.进入腌坯过程,先将相互依连的菌丝分开,并用手抹到时,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面离缸底20M左右辅一块中间有孔直径约为15M的圆形木板,将毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排紧,腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边,不要朝下,防止成品变型.采用分层加盐法腌坯,用盐量分层加大,最后撒一层盖面盐.腌坯结束后,打开缸底通口,放出盐水放置过夜,使盐坯干燥收缩. 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的过程,包括装坛、灌汤、贮藏等工序. 成品 欠缺的专业知识: ????

1、? 必修三《稳态与环境》中

第一章《内环境的稳态》所涉及的身体八大系统. ????

2、? 必修三《稳态与环境》中

第五章《生态系统及其稳定性》所涉及的能量流动. ????

3、? 选修三《现代生物科技专题》中所涉及的动物细胞培养方面的知识. ? 解决方法: ???

1、? 仔细多遍研读教材和教参,从中挖掘有用知识并记录. ???

2、? 利用网络对一些有疑惑的问题进行搜索,例如用百度来搜索"八大系统". ???

3、? 网络上有相关教学视频的,可以参考. ???

4、? 通过询问本组教师寻求解答. ?