DOC《腐乳的制作》

酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块. Q:你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长? 8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min.将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封.在常温情况下,一般六个月可以成熟. Q:你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染? ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、辛香料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封

4、腐乳的主要生产工序 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵. 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长. 发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯. 前期发酵的作用:

一、是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的"体";

二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸. 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程. 通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气.

5、课题成果评价 1)是否完成腐乳的制作 检验腐乳是否完成制作的依据是: 能够合理地选择实验材料与用具;

前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染. 2)腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点: 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质. 3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素: ①菌种和杂菌:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质.如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味. ②温度: 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;

温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质.温度还影响生化反应速度. ③发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量. ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响. 你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗? 思考: 1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事? 答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝.严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝. 2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败. 3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳.用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形. 4.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长. 5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的"皮".这层"皮"是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? 答:"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的"体",使腐乳成形."皮"对人体无害. 6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的? ①豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度. ②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬. ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感. ④调味品加入量不足等.