DOC《附件1:》

附件1: 2008年全国中等职业学校 烹饪技能大赛规程

一、比赛项目设置及奖项

(一)比赛项目.

本届比赛设立中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕比赛.比赛按最后总成绩设

一、

二、三等奖和优秀奖.一等奖按参赛选手人数的10%设置, 二等奖按参赛选手人数的20%设置, 三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名.

(二)美食展台展示. 展台所展示的内容为各队参赛作品中的精品. 展台规格:直径2米圆桌,每代表队一张,桌面铺白布.

(三)所有奖项授予证书.

二、比赛内容及相关要求

(一)中餐热菜 1.中餐热菜比赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作.规定菜品为以鸡脯肉主料的鸡丝菜肴;

自选菜肴 ,原材料自备.比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克.选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同.2个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩. 2.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生.比赛禁止使用鲍鱼、燕窝、鱼翅等高档原材料以及国家规定的保护动物原料和人造色素,违者将取消该项目参赛成绩. 3.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)等,可安排在场外准备;

但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成.所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格. 4.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场.菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物须在场内摆放在盛器中.不提倡使用高档器皿. 5.每个热菜只限制作一次.送评的主菜以10人量为准. 6.赛场只提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备.参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领.

(二)中餐面点 1.中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种,每个品种制作10个.规定品种为提褶包,所需面团为发酵面团;

馅料为生鲜动物肉类.发酵面团与馅料自备,包子大小以一两三个为宜,包子褶不得少于12褶.两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩. 2.参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场;

一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格. 3.凡食品不得使用色素.碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中. 4.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准. 5.赛场只提供常规设备用具(如炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场.参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领.

(三)中餐冷拼 1.中餐冷拼比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备),要求主题鲜明、构图完整.工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理.参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理. 2.冷菜拼盘的餐具自备.交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评.