DOC《餐饮实操理论考试题库》

餐饮实操理论考试题库 选择题(182题) 人的素质是可以通过___来获得和提高的.

A 工作 B 学习 C 生活 D 实践 礼貌的表现形式和要求在不同的时代,不同的民族和不同的环境中_______ A 完全一致 B 不尽一致 C 大致相同 D 完全不同 讲_______,懂礼节是缓解和避免误解甚至冲突的关键 A 礼节 B 礼貌 C 礼仪 D 仪态 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是________ A您好,谢谢 B 欢迎光临 C 谢谢光顾 D 来吃饭吗 作为服务员与客人谈话时,应注意_ A实事求是 见机行事 B 知无不言 言无不尽 C 尽力讨好,拉近距离 D 不失尊严 恶言对恶语 为满足客人受尊重的需求,服务员在服务时应该用_ A对不起 B 请稍等 C 谢谢 D 服务敬语 环境卫生采取 四定 办法是_ A定人,定物,定时间,定数量 B定人,定物,定时间,定质量 C定人,定分工,定时间,定数量 D定人,定分工,定时间,定质量 女服务员要淡妆上岗,长发应_ A 剪掉 B 披肩 C 扎起马尾型 D 盘起 保洁橱只能放置_ A餐具 B 已消毒的餐具 C 食品容器 D 餐具和容器 使用电器后要_ A切断电源 B 拉掉电闸 C 切断电源,拉掉电闸 D 拉掉总开关 煤气发生泄漏时应先_ A切断气源 B 切断电源 C 熄灭明火 D 报警求助 一般说,就餐顾客在口味需求上,注重对_的选择 A品种价格 B 菜品质量 C 菜品味道和花样 D 服务态度 中青年人一般喜欢油腻,辛辣的不易消化的菜品 A清淡 B 鲜嫩 C 味重 D 松软. 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为要求多, A投诉多 B 建议少 C 建议多 D 投诉少 吃便餐的顾客要为他们提供_的食品 A样式丰盛 B 方便实惠 C 正宗 D 风味独特 吃快餐的顾客可以为他们提供制作快捷,______的菜品 A正宗风味 B 样式丰盛 C 有特色 D 清淡可口 17.对品尝风味的客人要提供______和周到细致的服务 A 易消化的菜 B 异地他乡的风味菜 C正宗风味的菜肴 D 样式丰盛的风味菜 18.旅游客人一般喜欢_有一定的猎奇心 A 研究菜肴质量 B发问 C别人理解 D宁静 19.身体病残的特殊客人需要别人的理解,又不希望_ A被人尊重 B别人伤害他们的自尊心 C别人对他们不注意 D别人的理解 20.当客人进入餐厅时,第一个与客人打交道的是_ A迎宾员 B服务员 C餐厅经理 D餐厅领班 21.传菜员要准确无误的将菜肴送到餐厅,因此对菜式_了解 A不需要 B必须 C一般 D加深 22.零餐服务具有宾客多少不定,需求标准不一,就餐时间交错的特点. A口味需求一 B一消费标准固定 C需求菜品种类分散 D用餐速度较快 23.为客人斟茶时,杯中茶水一般斟_满为宜. A五分 B六分 C八分 D十分 24.宾客结帐离座时,服务员要提醒客人不要_ A慢慢行走 B忘带自己的东西 C忘记下次光临 D吸烟 25.中国南方人多喜欢饮用________ A花茶 B紧压茶 C清茶 D红茶 26.沏茶应注意_以保茶叶沏后的效果 A时间 B水温 C容器 D选用茶叶. 27.中餐团体包餐与零点餐相比,就服务而言,其中一个较突出的特点就是 A用餐标准较低 B菜肴统一 C人数较多 D相对集中 28.中餐团体包餐的早餐服务,客到时服务员应该_ A恭候宾客,引客入坐 B事前将该团的就餐位置千之其领队,以免坐错位置 C在台号牌上写上团体的名称,以便客人自己就座 D与其带队一起,引客入坐 29.中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格,一般是晚餐摆_______ A水杯,红酒杯 B水杯,白酒杯 C水杯,红酒杯,白酒杯 D水杯,香槟杯 30.舞厅大至分为两种形式:专门经营舞厅和________ A放音乐的舞厅 B餐饮和娱乐同时经营的舞厅 C先经营餐饮,后提供舞厅服务的舞厅 D观赏舞蹈的餐厅 31.舞厅客人中途需添加饮料时,一般是________ A随加随付款 B等客人离场时再结帐 C先请客人付款,后送上饮料 D客人提出结帐时再为之结账 32.卡拉OK主厅的音响由音响师调试,单间的卡拉OK机音响效果由____调试. A经理 B主管 C部长 D服务员 33.西餐烹调应注重膳食中_____ A维生素和蛋白质的含量 B营养素的含量和营养价值 C食品的新鲜程度 D食品的无公害与无污染 34.西餐零点服务,就是要成功地满足顾客___的需求,以使顾客再次光临 A不同口味 B食品和饮料质量 C品尝餐厅特别菜式 D各种各样 35.西餐零点服务,如果客人表示已预定,领位员应该首先_______ A立即带客人到所订座位 B对客人预订表示感谢 C通知主管 D确认客人预订 36.西餐服务,客人订了酒之后,服务员应该在_____之内,提供餐前酒服务 A3分钟 B10分钟 C2分钟 D3――5分钟 37.西餐服务,服务员应向客人提供___等服务 A推销酒,开启和斟酒 B订酒,开启和斟酒 C酒单展示,开启和斟酒 D葡萄酒展示,开启,品质品评和斟酒 38.西餐客人在进餐时,服务员应注意随时为客人____ A添加食品 B添加酒水 C撤去空盘 D更换烟缸 39.结帐时,帐单应放在_____ A服务员手上 B餐桌上 C账单夹内 D干净托盘上 40.酒吧也是客人常用于______的场所 A休息和闲谈 B洽谈生意,消遣娱乐 C结友和社交 D夜生活 41.优秀的酒吧服务员应能_______使顾客经常光顾 A优良的产品 B热情的态度 C风趣的谈吐 D自己的能力 42.中国菜善于选用多种原料.采取恰当合理的______配比,巧妙运用刀工和火候 A作料 B香料 C辅料 D主料 43.中国烹饪刀工精湛,刀工的效果赋予菜肴的_______ A整齐划一 B独特造型 C艺术形象 D丰富多彩 44.菜单是菜肴研究的_______ A依据 B资料 C根据 D根本 45.属配制酒的名酒是________ A五粮液 B竹叶青酒 C加饭酒 D汾酒 46.茅台酒的香味属_______型 A酱香 B浓香 C清香 D米香 47.优质啤酒注入杯中,泡沫体积是酒液的________ A四分之三左右 B三分之二左右 C三分之一左右 D二分之一左右 48.药酒是以______为基酒 A黄酒 B果酒 C啤酒 D白酒 49.开胃酒饮用后能_______.使人增加食欲 A帮助消化 B促进内分泌 C刺激人的胃口 D振奋精神 50.餐后甜酒可分_______,食品类和果料类 A谷物类 B植物类 C杂果类 D葡萄类 51.鸡尾酒是以烈性酒为基酒,加以_______配料和装饰物调制而成的 A葡萄酒 B辅酒 C白酒 D配制酒 52..烈性酒中的金酒,伏特加饮用时通常须加上______ A水 B汤力水 C苏打水 D可乐 53.红葡萄酒存放时要防止_______ A低温 B阳光直射酒瓶 C干燥 D潮湿 54.非酒精类饮料包括咖啡,茶,_____矿泉水,汽水和其他类软饮料 A混合饮料,啤酒 B可可,果蔬汁 C可可,混合饮料 D果蔬汁,混合饮料 55.可可含有高热量和______ A有机酸 B高营养 C维生素 D矿物质 56.汽水具有______加速胃液分泌.帮助消化的作用 A消除疲劳 B刺激胃壁 C振奋精神 D提神醒脑 57.东北人主食多吃________还喜食杂有豆类的二米饭 A大米 B白面 C小米 D杂粮 58.苏北的小吃较多.扬州等地还有_______的习俗 A吃下午 B下午茶 C点心餐 D夜宵 59.广东人调料以________为主,酸辣次之. A鲜B苦C甜D咸 60.回族人每逢节日,家家都要炸 馓子 , 油香 以及各种各样的_______食品 A 油炸 B 火炕烤 C 烧烤 D 熏烤 61.教对藏族的文化和风俗习惯(包括饮食方面)有深远影响 A 道B伊斯兰 C 基督 D 喇嘛 62.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉,狗肉,_____等A猪肉 B 羊肉 C 鱼肉 D 兔肉 63.全鸭宴的主菜北京烤鸭是作为________上的 A头菜 B最后一道大菜 C头一道大菜 D全席的压轴菜 64.中餐宴会上菜掌握的原则中,炸制菜肴一般排在_______前面 A炒菜 B蒸菜 C烩菜 D烧菜 65.中餐酒席摆菜,整形的有头菜,其头部应朝向_ A向主位的右侧 B向主位的左侧 C向正主位 D向副主位 66.中餐热菜上整条鱼时,传统的礼貌习惯是_______ A鱼不献腹 B鱼不献脊 C头部对正主位 D头部向左 67.西餐上菜程序中,面包黄油应放在________上 A头盘之后 B汤之后 C订食品单之前 D汤之后 68.法式服务中,调味汁和配料可从客人_服务 A右侧 B桌前 C左侧 D左或右侧 69.英式菜肴服务,是由客人各自自取菜量后,再将菜肴传递给一个客人,在传递过程中,服务员应站于客人_______随时提供帮助 A右侧 B左侧 C背后 D前面 70.中餐分菜方式:餐台分菜,分菜台分菜和_ A转台分菜 B旁桌分菜 C厨房分菜 D席上分菜 71.餐台分菜的两人合作.是指_ A两名服务员分别为一半的客人分菜 B一名服务分菜,一名服务员为客人撤换盘子 C一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜 D一名服务员分菜,一名服务为宾客斟酒. 72.遇有主要客人带儿童参加宴会时,服务员分菜时应_ A按常规分菜 B先分给儿童,然后再按常规分菜 C先给主宾,再分给儿童 D先分给主人 73.西餐菜肴分菜时.要保证同一餐台客人的每份菜_ A一样 B平均量一致 C都美观 D保持热度 74.现场分切两人用餐的牛扒时.每份牛扒为_ A 1片B2片 C 3片D4片 75.英国客人夏天喜欢吃冷甜点,冬天喜欢_ A热蛋糕 B热布丁 C水果沙拉 D苹果排 76.美国客人较少食肉,海味和蔬菜普遍受喜爱.鱼,汤,沙拉.______也很具吸引力 A豆类,蔗糖 B鸡蛋 C鹅肝 D奶酪 77.日本人最爱吃________ A狗肉 B牛肉 C鸡 D鱼 78.分体圆台台面大小不一,10人宜用直径________cm的台面 A

160 B

180 C

200 D

220 79.玻璃器皿是餐厅常用的器皿之一,如各种______等 A酒水杯,茶水杯,果盘 B酒水杯,冰琪淋杯, C茶水杯,果盘,冰淇淋杯 D酒水杯,茶水杯,冰淇淋杯 80._______季使用瓷器盛装热食时.,先将瓷器增温 A春 B夏 C秋 D冬 81.人与人交往使应举止文雅,语言________ A谦虚恭敬 B谦虚有礼 C谦虚谨慎 D谦虚大方 82.与客人谈话时.时刻要注意_______ A声音大小适中,用礼貌用语 B礼貌对礼貌,恶言对恶语 C维护尊严,不轻易露笑容 D不顾客观条件,万事先应承下来 83.当你不能立刻为客人服务时,应带着表示歉意的心情说_______ A不好意思 B请您稍候 C真对不起 D让您久等了 84.餐间为客人服务时,菜上齐后,服务员应有礼貌地向客人说________ A先生(小姐),您的菜上齐了,请慢用 B先生(小姐),您的菜上齐了,够吃吗? C 先生(小姐),您的菜上齐了. D 先生(小姐),您的菜上齐了,欢迎您再来 85.用(食)具实行 四过关 是________ A洗,刷,冲,消毒 B 洗,刷,抹,消毒 C 浸,洗,冲,消毒 D 洗,冲,抹,消毒 86.餐厅服务员要注意口腔卫生.吃东西后要________ A 剔牙 B 漱口 C刷牙 D喝水 87.各种装饰品应________清理.不留速死角 A每天 B隔天 C每周 D定期 88.使用煤气,点好火后,要关闭_ A空气阀门 B点火孔 C 炉门 D 点火孔和炉门 89.一般说,就餐顾客对菜式的选择上,偏重_______的优劣 A菜品味道 B 菜品质量 C 食品卫生 D餐厅环境 90.老年人一般喜欢_______轻油,易消化的食品 清淡 B 松软 C 鲜嫩 D爽口 91._______的客人要求的是比较讲究的风味,要求菜肴的质量高. A吃便餐 B吃快餐 C改善生活 D聚餐 92.对品尝风味的客人要提供正宗风味的菜肴和_______ A适当的服务 B气氛宁静的就餐环境 C愉快就餐的环境 D周到,细致的服务 93.宴请的顾客一般注意菜肴的规格和_ A热情的服务 B上菜的速度 C就餐气氛 D环境卫生 94.迎宾员应注意个人仪表仪容,上班时应_______ A化浓妆 B涂口红 C 化淡妆 D涂指甲油 95.餐厅服务员要熟悉掌握餐厅菜单的_ A讲话分寸 B客人生活习惯 C菜式品种 D客人性格 96.传菜员主要负责传菜工作,但对其他有关的工作_______ A可以不做 B可做可不做 C要协助做 D不用负责 97.餐前准备中应备齐餐具,和服务用品 A碗筷 B小毛巾 C菜牌 D作料 98.在宾客用餐时,服务员要_______勤斟水,勤换烟灰缸和清理台面. A 勤询问 B勤巡视 C 勤斟酒 D勤派香巾 99.中国北方人多喜欢饮用_ A红茶 B花绿茶 C 乌龙茶 D花茶 100.为客人斟茶应站在客人的_进行服务. A左侧 B身后 C右侧 D左或右侧 . 101.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次,它们按______依次排列. A生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现 B安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现 C受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现 D自我实现、生理、安全、社会群体感、自我实现 102. 先行预计客人需求,超前服务 是服务人员( )素质的最高体现. A优秀 B基本 C 良好 D 心理 103.客人看菜单时,是非常好的推销机会,服务员不要( ),要与客人进行关 于菜单内容的必要沟通. A.置之不理 B.去打扰客人 C.接近顾客 D.唠叨不停 104.正确运用推销语言,可以大大促进( ). A销售 B服务 C生产 D消费 105.能抓住任何推销机会,说明服务员有较强的( A推销意识 B公关能力 C工作能力 D以上都是 106.服务员对急噪型顾客提供服务时,要( A行动迅速、语言简练 B耐心细致、温文尔雅 C主动热情、细心观察 D举止端庄、不厌其烦 107.服务员对稳重型顾客一定要表现出( A举止端庄,温文尔雅 B乐于相知相助 C细心周到地服务 D不厌其烦的态度 108. 服务员,请您……? 从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是( ). A自然、随和、令人愉快 B困难的、要求很高 C不耐烦 D高兴、愉快 109.客人仪表整洁,给人一种( )感觉. A体面的 B不舒服的 C轻松的 D随便的 110.人际交往的形式有语言交往形式和( )形式两种. A非语言交往 B情感交往 C物品交往 D书信交往 111.在人际交往过程中,( )不需任何成本,但利润却很丰厚. A 微笑 B交谈 C目光接触 D形体语言 112.形体语言帮助人们( ),完成人际交往活动. A传递信息 B沟通 C了解对方 D认识对方 113.( )不包括在说话的艺术里. A注意衣着 B使用的言词 C语气声调 D面部表情和手势 114.所有的客人都希望服务员能( ),并要求准确. A迅速回答........