DOC《DB52》

DB52 贵州省地方标准DB52/****-20** 食品安全地方标准 贵州省凉拌菜加工卫生规范 (征求意见稿) 20**-**-**发布 20**-**-**实施 贵州省卫生和计划生育委员会 发布 前言本标准按照GB/T 1.

1―2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草. 请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任. 本标准由贵州省食品药品检验所提出. 本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口. 本标准起草单位:贵州省食品药品检验所、贵州省食品药品监督管理局稽查局、贵州省食品药品监督管理局 本标准主要起草人:王俊、马韵韵、黄婕、罗曼、刘敏、柯学丽、徐洪、高源、周映佑、肖丹、薛咏兰、滕钰 本标准属于首次发布 食品安全地方标准 贵州省凉拌菜加工卫生规范

1 适用范围 本规范适用于贵州省内加工销售凉拌菜的各类餐饮企业.

2 术语和定义 凉拌菜指采用果蔬类、豆及豆制品类、花生类、熟肉类、蛋制品类、水产品类、坚果类等产品及加工品为主要原料,添加调味料进行混拌后,一般无需加热即可直接食用的菜肴.不包括装饰的花边.

3 餐饮企业资质 加工销售凉拌菜的餐饮单位必须取得食品经营许可证(许可项目含凉菜).

4 硬件设施 4.1 餐饮单位必须具有独立的凉菜间,凉菜间的地面、墙面、天花板应使用无毒、无味、易于清洁和防霉材料制作或覆涂,凉菜间内设预进间(设置衣帽钩、专用非手动洗手设施、干手设施、专用水池),设置可推拉的、密闭的凉拌菜传递窗口. 4.2 凉菜间应配备有空气消毒设备(如紫外线灯、臭氧发生器等)、净水设施(或者使用购买符合规定的桶装纯净水)、独立空调系统(控制凉菜间温度保持在25℃以下)、冷藏设施及易于清洁和消毒的操作台面. 4.3 凉菜间使用的水质应符合GB5749的要求. 4.4 配备餐饮具消毒设施,用于餐饮具、容器及相关工具的消毒,每次使用前后必须清洗消毒并保存于密闭的专用保洁柜.所用餐饮具、容器及相关工具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)规定. 4.5 盛放污物、废弃物的容器必须是脚踏式的(或者自动感应的)、密闭的. 4.6 凉菜间的下水管道必须是密闭的. 4.7 凉菜间内必须配备三防(防蝇、防鼠、防尘)设施,保证室内无蝇、无蟑螂、无老鼠、无尘.

5、人员要求 5.1 凉菜间要指定专人负责. 5.2 从业人员必须持有有效的两证(健康证、卫生知识培训合格证)才能上岗. 5.3 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤伤口或感染,患有发热、卡他症状等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗. 5.4 操作时不得佩戴戒指、手镯、手表等外露饰物,不得留长指甲、染指甲,不得涂抹香水. 5.5 工作时不准吸烟、吃食物或有碍食品安全的活动,不得穿工作服上卫生间或从事可能污染工作服的活动.

6 操作规范 6.1 凉菜间每天在使用前后必须进行空气消毒后方能投入使用. 6.2 操作人员进入凉菜间时需穿戴专用的、干净的工作衣帽并戴口罩,操作前应进行洗手消毒,操作中接触其他不洁物品后应重新洗手消毒. 6.3 加工过程中发现有腐败变质或其他感官性状异常的原辅料,不得进行加工、销售. 6.4 制作凉拌菜时不得掺杂、掺假、使用非食用物质,加工过程中不得超范围、滥用食品添加剂. 6.5 不得使用过期、无标签标识和包装不密封的调味品. 6.6 做好食品原料的前处理工作(采用符合有关国家规定的清洗剂和消毒剂,去除食品原料表面污垢,并用净化水或者桶装纯净水冲洗清洁).处理后的食品原料置于洁净容器中,方可进入凉菜间. 6.7 从食品原料的前处理完成到凉拌菜成品的制作时间不应超过两小时. 6.8 制作好的凉拌菜成品必须从凉菜间传递窗传出,应当餐食用.