DOC《厨师岗位复习试题（四）》

厨师岗位复习试题

(四)

一、单项选择,选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.

1、 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( ). A、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

2、 货真价实是( )的重要组成部分. A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉

3、. 竞争可以大大促进( )的快速发展. A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模

4、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴. A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 .

5、( )环境,可通过生物富集作用作用于人体. A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染

6、 亚硝酸盐的致死量是( )克. A、1 B、2 C、3 D、4

7、 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ). A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平

8、 -1℃左右,保存5~14天的鱼称为( ). A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼

9、 未经卫生部门许可,( )食品中不得使用食品添加剂. A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母

10、 营养强化剂遇( )一般不会被破坏. A、水B、热C、光D、氧

11、 食品容器不能用于盛放( ). A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品

12、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜. A、2%B、12%C、15%D、20%

13、 各种产品的各项耗费之和是( )的概念. A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

14、 成本可以为单位经营决策提供( ). A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准

15、 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积. A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率

二、将判断结果填入括号中.正确的填"√",错误的填"*".

1、参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减.( )

2、动物油营养价值比植物油营养价值高.( )

3、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收.( )

4、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分.( )

5、当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区.( )

6、伞形科植物香菜又名盐穗、香茜等.( )

7、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是猪肉.( )

8、寿光鸡体型较大,羽毛色泽主要有红色和黑色.( )

9、禽类腌腊制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、湖南乾州板鸭、福建建瓯板鸭等.

10、鲫鱼的鱼体侧扁,鱼体较长,鳞片较大,尾柄较细,尾鳍呈叉型,鱼体侧线平直,背鳍较短,肉质薄而细嫩,鱼刺细而多.( )

11、质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热.( )

12、"梅菜扣肉"走红的方法是过油走红.( )

13、糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂.( )

14、两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象叫味的相乘现象.( ?)

15、蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导.( )

16、冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发.( )

17、同一种淀粉,浓度越大,透明性越差;