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目录 摘要

1 Abstract

2 1问题的提出

3 1.

1中式快餐标准化研究的背景

3 1.2中式快餐标准化研究的目的和意义

3 2中式快餐的标准化面临的问题与原因分析

3 2.1制作工艺复杂

4 2.2资金实力不足

4 2.3生产技术落后

4 2.4高素质人才的缺失

5 2.5标准化意识的匮乏

5 3中式快餐标准化体系建设的策略

6 3.1企业形象的标准化

6 3.2选址的标准化

6 3.3原料采购的标准化

7 3.4制作流程的标准化

7 3.5人力资源管理的标准化

8 3.6服务的标准化

8 4中式快餐标准化建设中应注意的问题

9 4.1对于中式快餐而言,标准化是一把双刃剑

9 4.1.1标准化对中式快餐发展的意义

9 4.1.2标准化可能带来的负面作用

9 4.2正确认识标准化,充分发挥其积极作用

10 4.2.1标准化与个性化

10 4.2.2标准化与灵活性

10 4.2.3标准化与创新

11 4.2.4重视企业文化的作用

11 5结论与展望

11 致谢辞

11 参考文献

11 摘要 标准化是中式快餐健康快速发展的必经之路.然而在标准化的实施过程中,中式快餐企业面临着制作流程复杂、资金实力不足、技术水平低以及人才匮乏等方面的问题.一套完备的标准化体系应该贯穿企业活动的各个环节,本文主要从企业形象标准化、选址的标准化、采购流程的标准化、制作流程以及服务的标准化等方面论述了标准化的建设策略.另外,中式快餐在实施标准化时要处理好标准化与个性化、灵活性以及创造性的关系,重视发挥企业文化在标准化建设中的作用. 关键词 中式快餐 标准化 策略 Abstract Standardization is the only way for the healthy and rapid development of Chinese fast food. However,in the process of implementing standardization, Chinese fast food enterprises are facing so many problems,such as the complexity of the production process、the lack of funds、the low level of technology and the lack of talents. A comprehensive set of standardized system should run through all aspects of business activities. This paper mainly discusses strategy of the construction of standardization, including the standardization of corporate image、the standardization of selection of location and the standardization of service.Moreover,Chinese fast food enterprises must handle the relationship between standardization and flexibility,and the relationshipbetween standardization and innovation.They should also pay attention to the role of Corporate culture. keywords Chinese-style fast food standardization strategy 1问题的提出 1.1中式快餐标准化研究的背景 随着改革开放以来经济的飞速发展,人民生活水平得到了极大的提高,餐饮业备受人们的关注.尤其是随着城市化进程的加速,生活节奏越来越快,快餐行业应运而生.到2008年,我国餐饮业实现销售额15404.9亿元,同比增长24.7%,其中,快餐与正餐、火锅呈现 三分天下 的格局,快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一.一方面,洋快餐在中国大陆遍地开花,到2010年底肯德基在中国内地的餐厅数量为3200多家.另一方面,借鉴洋快餐成功经营的经验,中式快餐慢慢地发展起来,熊猫快餐、丽华餐厅、马兰拉面等都是中式快餐企业的典范.然而中国快餐业的繁荣主要是依靠洋快餐的发展而实现的,从90年代中期开始兴起至今,尽管中式快餐也在不断地进行创新与尝试,却始终无法超越洋快餐.这不仅是因为中餐选材丰富、制作工艺复杂,也与企业资金不足、缺乏技术支持、人才匮乏等因素密切相关.其中,标准化程度低是限制中式快餐发展的主要问题.本课题就是在此背景下提出的. 1.2中式快餐标准化研究的目的和意义 钱学森对我国快餐业的发展非常重视,他曾经说过 快餐就是烹饪的工业化,把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为象工业生产那样组织起来,形成烹饪产业,烹饪工业化将引发人类历史上的有一次产业革命,那就是将在21世纪社会主义中国首次出现的第六次产业革命 .快餐业的发展是由经济社会的发展而决定的,是现代餐饮的重要组成部分.而标准化程度低始终是制约中式快餐发展.中式快餐的崛起离不开标准化体系的支撑,标准化的实施不仅可以稳定食品的口味,而且规范了企业的管理活动.本文通过分析当前中式快餐标准化程度低的原因,从企业形象、原料采购、制作流程等方面对标准化的实施给予一定的建议,旨在唤起中式快餐企业的标准化意识,重视标准化的实施. 2中式快餐的标准化面临的问题与原因分析 连锁经营是中式快餐普遍运用的经营模式,连锁经营最早源于美国,从1859年创立第一家连锁店 大西洋与太平洋茶叶公司 开始,距今已有近145年的历史.连锁经营是中式快餐普遍运用的经营模式中式快餐在连锁经营时必须遵循 3S 原则,即简单化、专业化、标准化.其中,标准化指为持续性生产,销售预期品质的商品而设定既合理又较理想的状态,条件以及能反复运作的经营系统. 标准化的成功运用给洋快餐带来了巨大的成功,然而却是制约中式快餐发展的瓶颈.中式快餐自1997年以来一直保持高速发展的状态,但是由于缺乏标准化体系的支撑,早期发展起来的中式快餐目前面临着诸多难题.尽管部分企业已经认识到实施标准化的重要性并开始探索,但是由于几下几个方面的原因,标准化的实施并非一件容易的事情: 2.1制作工艺复杂 虽然洋快餐应时节不同会不断推出新产品,但其产品仍然是以汉堡、薯条、披萨等为主,食品的种类有限,配法简单,制作流程的标准化程度低.中国地大物博,历史悠久,不同地区的饮食独具特色,品类繁多,而且来自各地的消费者对于食物口味的要求又各具地方特色,比如说四川人无辣不欢,江南人却喜好清淡.中餐的制作流程复杂,配料的用料、火候的掌控以及烹调时间的把握缺少量化,主要是依靠厨师个人的经验,因而同一道菜不同的厨师做出来的口味很难一致.我们经常看到电视上的饮食节目,主持人在介绍菜品的制作时,多会采用 适量 、 少许 、 一会儿 等模糊的词语,让人无法明确具体的量与时间,这就使得中餐馆对经验丰富,技艺纯熟的大厨产生了极大的依赖,一个餐馆的兴衰与否,与厨师的水平之间相关.面对这些问题,中式快餐应该致力于原料的标准化、菜品制作过程中量的标准化以及时间的标准化,摆脱对大厨的依赖,让每一个连锁的分店都能制作出同样口味的食物,赢得顾客的信赖. 2.2资金实力不足 肯德基、麦当劳、必胜客同隶属于百胜餐饮集团,资金雄厚.而大多数的中式快餐发展状况都不是很乐观,资金来源少,周转困难.标准化体系的建立需要耗费大量的人力物力和财力,需要引进先进的科学技术和设备,标准化不是空谈,没有足够的资金实力,就无法实现真正的标准化.许多中式快餐在发展初期一般都是个人投资,规模较小,即使取得了一定的收益,投资标准化体系的建设也是一项耗资巨大而回报较慢的工程. 2.3生产技术落后 资金实力不足,直接制约了中式快餐的技术引进,当今社会,一个企业如果掌握不了先进的技术,必然会限制了自身的发展.无论是前台收银,食品的烹调,还是总部对各分店的管理及人员培训,多数的中式快餐企业都缺乏强有力的技术支持,而保留着传统的主要依靠手工劳动的形式,要想提高工作效率,就必须注重技术的运用,使技术贯穿企业活动的各个环节.除了设备的先进性之外,组织管理的技术性也是不容忽略的,这就要求中式快餐建立管理信息系统(MIS).戴维斯等人在20世纪80年代曾提出一个MIS的定义: 管理信息系统是一个用来提供各种作业、管理和决策信息的、集成化的人-机系统,它包括计算机的硬件、软件、手工规程以及用于分析的模型等. 目前,管理信息系统正在潜移默化地融入我们的生活,在管理各项事务中有着普遍的应用,促进了企业管理工作的提升,不仅方便了企业内部的管理,也有利于各分店直接的交流与信息共享.然而技术的改进与信息系统的建立面临着多重困难,管理者还有意识到信息技术的重要性,在此基础上发现问题、逐一地克服困难,善于反思总结与借鉴,才能使技术上的突破成为可能. 2.4高素质人才的缺失 快餐标准化的实施离不开高素质的管理人员.中式快餐起步较晚,人才匮乏,人力资源管理上存在着许多问题.高素质的管理人才是企业活动的领导者,标准化的实施不仅需要高素质人才在理论方面的阐述,而且在具体的实施中也离不开他们的指导.高级管理人员是市场上的紧俏物,而中式快餐企业在人事方面缺乏经验,没有人才储备的意识.作为中国最大的餐饮集团,百胜拥有完整成熟的人才培育发展体系.以肯德基餐厅储备经理为例,应聘者必须拥有大学本科及以上的学历,合格者将会接受完善的管理系统培训 ,包括管理、沟通、领导能力的专业课程,被录用的储备经理的职业成长道路是光明和稳健的:餐厅储备经理-餐厅副理-餐厅经理-区经理-区域经理-更高的职位.显而易见,百胜集团在管理人员素质的要求上是极其........