DOC《西式面点师高级理论知识复习题》

西式面点师高级理论知识复习题 单项选择题 (选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.

每题0.5分,满分80分.) 1.( c )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感. A、暖色 B、冷色 C、对比色 D、同类色 2.能用微波炉低温法溶化的原料是( c ). A、奶油 B、巧克力 C、计司 D、白糖 3.清酥面坯的主要辅料是水和( c )等. A、奶油 B、奶酪 C、盐D、乳品 4.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是( D ). A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 5.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的( D ). A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求 6.淀粉、双糖的消化主要在( B ). A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 7.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( C )的特点. A、表面有气孔 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、口感咸香 8.蛋糕的英文名称为( A). A、cake B、bread C、cookie D、pie 9.( A )不是出材率的同类名称. A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 10.脆皮面包成型时,操作动作要块、要( D ). A、柔B、轻C、灵活 D、准确 11.在现在社会里下列行为中,( C )不属于不道德行为. A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 12.含水原料多,馅料成熟后易出现( B )现象. A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬 13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A ). A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 14.( C )是消化道的最后肠段. A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 15.成本可以为企业经营决策提供( B ). A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 16.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( D ). A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、欧式松质面包 D、美式松质面包 17.下列关于清酥类制品特点的是( D ). A、层次分明,松软香甜 B、表皮松脆,内心柔软 C、柔软滑润,入口香甜 D、层次清晰,入口香甜 18.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A ). A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 19.( D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成. A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻 20.牛奶巧克力可用于制作( C )等. A、模型 B、稀释剂 C、夹心巧克力 D、黄油酱 21. honey 是指( B ). A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 22.将鸡蛋、( B )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一. A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖 23.脆皮面包多以面粉、酵母、( B )等为原料. A、白糖 B、盐C、鸡蛋 D、黄油 24.餐饮产品价格要根据 按质论价,( D ),时菜时价的原则. A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 25.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D ). A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 26.净料单位成本计算的基本条件有( D ). A、1条B、4条C、3条D、2条27.清酥面坯常用卷、( C )、捏或借助模具等方法成型. A、抹B、挤C、包D、切A、微波炉 B、发酵箱 C、揉圆机 D、烤箱 29.制作热苏夫力时,煮开的( A )和黄油冲面粉时,要不断的搅拌. A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、蛋液 30.干果馅料小火加热开锅离火后,(D) 28.常用机械设备有和面机、( C )、压面机、分割机等.要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入( )鸡蛋. A、水B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋 31.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B ). A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 32.爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求. A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 33.食用菌营养丰富,是膳食中( B )的良好来源. A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 34.肉类脂肪含( A )较多. A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 35.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( D )存在换算关系. A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 36.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D )的特点. A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜 37. Container 的中文意思是( B ). A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱 38.不同的色彩会产生不同的感受,( D )象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉. A、红色 B、黄色 C、黑色 D、白色 39.同类色相配合就是将( D )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合. A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色 40. Tool 是指( D ). A、刀B、盆C、叉子 D、工具 41.冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的. A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感 42.苏夫力类点心的名称,可根据所加( D )的名称来确定. A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料 43.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨. A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 44.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D ). A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包 45.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( A )可保持3小时. A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃ 46.( D )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感. A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色 47.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( D )的色相并列. A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊 48.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( D ). A、所使用的果料应尽量新鲜 B、所使用的干果应大小一致 C、成熟后的馅心应无空洞 D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出 49.调制奶油胶冻的( C )要泡软炮透. A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白 50.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( D )、和压等. A、挤B、捏C、抹D、编51.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C ). A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 52.日式松质面包面团的糖量适中,( B )较欧式松质面包多. A、酵母 B、蛋量 C、牛奶 D、水53.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( C ). A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 54.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容. A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 55.一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果. A、100 B、300 C、500 D、900 56.在面点熟制过程中,若适当加点( D ),有利于维生素B1的稳定. A、水B、鸡蛋 C、盐D、醋57.案台使用后,要用( C )将案台擦净. A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵 58.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( A )额,减去月末盘存额. A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 59.( D )松质面包表皮松脆,层次分明,有类似 清酥 之类的特性. A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式 60.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( C )而成的. A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合 61.价格是原料成本与( C )的和. A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 62.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以( D )成型. A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割 63.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、(C )等. A、裱制 B、挤注法 C、用刀直接切割 D、灌注 64.贮存巧克力的最佳温度要求是( D ). A、30℃~35℃ B、25℃~30℃ C、20℃~23℃ D、15℃~18℃ 65.按设备用途划分,西式面点常用设备有( B )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别. A、微波炉设备 B、烘烤设备 C、烤炉设备 D、电冰箱设备 66.分类销售毛利率是餐饮产品( A )的百分比. A、毛利额与价格 B、价格与毛利额 C、净料成本与价格 D、损耗成本与价格 67. Agar 是指(C ). A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 68.清酥制品的成熟大多采用( A )的方法. A、烘烤 B、油炸 C、汽蒸 D、蒸烤结合 69.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D )和电冰箱等. A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 70.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( C )等. A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、面粉 71.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒,用( D )形成的. A、煮制 B、熬制 C、冷却 D、蒸制 72.搅打( B )的最佳温度是2℃-4℃. A、蛋白 B、奶油 C、黄油 D、鸡蛋 73.常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和( D ). A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 74.起酥的英文名称是( B ). A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 75.昆虫食品具有( D )含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点. A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 76.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织( C ),表皮松脆. A、酥松可口 B、柔软香甜 C、松软可口 D、膨松香甜 77.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D ). A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 78. 巴伐利亚胶冻 又称( D ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食. A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻 79.造成清酥制品层次不清的主要原因是( D ). A、成型时刀具不锋利 B、和面时盐的用量太少 C、烘烤过程中多次打开炉门 D、面团过硬油脂过软 80.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( D )用冰水冷却. A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 81.保护接零是在( A )中,将电气设备的外壳与系统的零线相接. A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V以下中性点不接地的电网 C、1000V以上的中性点直接接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 82.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( C )和油面团组成的. A、酥面团 B、松面团 C、水面团 D、热水面团 83. mouse 是指( B ). A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 84.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( D ). A、 维生素 B1 B、 维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C 85.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( D )以上,持续时间15分钟以上. A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃ 86.燃烧产生的条件是可燃物质、( D )和火源三者同时存在. A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 87.冰箱在运行中不得( B),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏. A、振动 B、频繁切断电源 C、紧靠墙面 D、多次打开冰箱门 88. Flour 是指( D ). A、糖B、盐C、鱼胶 D、面粉 89.( C )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂. A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 90.竞争可以大大促进( B )的快速发展. A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 91.热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、(C )、能否顺利脱模等问题. A、薄厚 B、种类 C、耐高温性 D、质地 92.调制清酥面坯的水面团时,要用( D )搅拌. A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速 93.冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色. A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 94.急火快炒还可以去掉( D )中的草酸. A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料 95.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( C ). A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、综合毛利率 D、销售毛利率 96.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后( A ). A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出 97.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D ). A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 98.根据( C )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A、《宪法》B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》D、《工商法》 99.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和( C ). A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度 100.( D )是违反设备安全操作规程的错误做法. A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 101.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是( C ). A、12元B、15元C、45元D、60元102.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( D ). A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 103.乳中蛋白质的消化率较高,一般为( B ). A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80% 104.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比. A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 105.能够促进铁吸收的物质是( A ). A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 106.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料( D ). A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异 107.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( D )造成的. A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方................