DOC《ICS 67.120.10》

ICS?67.

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22 中华人民共和国国家标准 GB/T XXXXX―201X ????? 熏烧焙烤盐h肉制品加工技术要求 Technical requirement for processing of smoked and roasted meat products ????? ????? 201X - XX - XX发布 201X - XX - XX实施 前??言 本标准依据GB/T 1.1-2009 规定进行编制. 本标准由中国肉类食品综合研究中心提出. 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口(SAC/TC399). 本标准主要起草单位: 本标准主要起草人: 熏烧焙烤盐h肉制品加工技术要求 范围 本标准规定了熏烧焙烤盐h肉制品的术语和定义、原料要求、加工要求、产品要求、生产管理、检验方法、检验规则、标签与标志、储存和运输、召回等要求. 本标准适用于熏烧焙烤盐h肉制品的生产. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB/T 191包装储运图示标志 GB

317 白砂糖 GB

2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB

2717 酱油卫生标准 GB

2726 熟肉制品卫生标准 GB

2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB

2762 食品中污染物限量 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB

5461 食用盐 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T

8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定(GB/T 9695.8-2008,ISO 1841:1996,MOD) GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB

14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB

16869 鲜、冻禽产品 GB/T

17239 鲜、冻兔肉 GB

19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T

19480 肉与肉制品术语 GB/T

20809 肉制品生产HACCP应用规范? GB/T

20883 麦芽糖 GB/T

21735 肉与肉制品物流规范 GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范 JJF

1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第98号令 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 术语和定义 GB/T 19480确立的以及下列术语和定义适用于本文件. 熏烧焙烤盐h肉制品 smoked and roasted meat products 以畜禽肉或其可食副产品为主要原料,加调味料(含食品添加剂),经腌(卤)、煮等工序进行前处理,再以烟气或蒸汽或火苗或热固体为介质进行熏烤或焙烤或盐h等工序制成的肉类制品.包括:熏烤肉制品、烧烤肉制品、焙烤肉制品和盐h肉制品. 熏烤 smoking 在烤箱或烟熏炉中烤制,并利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟使肉制品增添特有的烟熏风味的一种方法. 3.3烧烤 焙烤 baking 将肉与肉制品在介质燃点之下的温度范围,通过干热的方式使物料脱水熟化,形成风味的过程. 盐h salt roasted 鲜、冻禽肉加入调味料后,经盐渍、蒸汽加热或相关工序变熟的过程. 原料要求 原料 原料肉应来自非疫区,并经检验合格,并应符合GB

2707、GB

16869、GB/T 17239的规定. 辅料 食用盐应符合GB 5461的规定;

白砂糖应符合GB 317的规定;

蜂蜜应符合GB 14963的规定;

麦芽糖应符合GB/T 20883的规定;

味精应符合GB/T 8967的规定;

酱油应符合GB 2717的规定;

水应符合GB 5749的规定. 其它辅料应符合相关标准的规定要求. 食品添加剂 质量应符合相关国家标准或行业标准的规定要求. 应用范围和用量应符合GB 2760的规定. 加工要求 基本要求 加工企业的生产卫生应符合GB 19303要求.生产用水符合GB 5749的规定. 生产管理应符合GB/T29342-2012和GB/T 20809的规定. 加工技术 原料处理 生鲜原料肉温度控制在4℃以下,冷冻原料需要进行解冻后使用,解冻间温度保持在15℃~20℃,原料肉解冻后中心温度保持小于10℃.对原料进行必要的修整或分割. 预加工 腌制/滚揉 腌制、滚揉的环境温度应控制在10℃以下,应做好腌制或滚揉控制记录. 绞肉/斩拌 对于需要将原料斩拌为肉糜进行后续加工的产品(如重组肉脯),绞肉和斩拌前肉温控制在0℃~4℃,绞肉和斩拌后肉馅温度控制在10℃以下,斩拌时间控制在5 min -15min. 热加工 熏烤 熏烤温度55℃~80℃,时间15 min~30min.将加湿木屑燃烧产生烟气经过滤后送入烟熏室进行烟熏;

或者采用烟熏液进行产品熏烤,或者在产品表面直接喷涂,或者直接加入产品中赋予烟熏风味,或将烟熏液雾化后送至烟熏室,或将烟熏液置于加热器上蒸发.典型的熏肉工艺流程见图1. 选料→修整→配料→腌制→蒸煮→干燥→熏烤→冷却→包装→杀菌→成品→检测 图1 熏肉工艺流程 烧烤 采用木炭、电加热等形式.烧烤温度控制在120℃~220℃之间,烤制时间20 min -80min.典型的烤鸭工艺流程见图2. 选料→修整→配料→腌制→烧烤→冷却→包装→杀菌→成品→检测 图2 烤鸭工艺流程 焙烤 采用电加热形式,温度控制在120℃~200℃,时间2min-5min为宜.典型的肉脯工艺流程见图3. 原料肉→去筋腱、去肥膘→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→冷却→成型→包装 图3肉脯工艺流程 盐h 原料经盐渍后利用蒸汽在密闭容器中或相关工序致禽肉变熟的过程,典型的盐h鸡工艺流程见图4. 选料→修整→配料→腌制→盐h→冷却→包装→成品→检测 图4 盐h鸡工艺流程 加工过程关键环节 熏烧、烧烤和焙烤制品 应符合GB/T29342-2012中11.3.3.2的要求. 盐h制品 应包括但不限于: a)原辅料(含食品添加剂)的选用;

b)卤制盐h;

c)时间. 产品要求 感官要求 应符合表1的规定. 表1 感官要求 项目要求 熏烧 烧烤 焙烤 盐h 色泽表面色泽均匀,切面呈均匀的淡蔷薇红色,脂肪为白色 表面为酱色或褐色,色泽均匀 呈棕色或深红色,油润有光泽 浅黄色至金黄色或浅褐色至棕褐色 组织形态 组织紧密有弹性,切片性好,有弹性,无粘液 组织紧密,有弹性 组织均匀,有少量脂肪析出 肉质软硬适度、有弹性,固有形态完整 滋味气味 具有该产品固有的滋味及气味,无异味. 杂质无正常视力可见外来杂质. 理化指标 应符合表2的规定. 表2 理化指标 项目 要求 熏烤 烧烤 焙烤 盐h 水分(g/100g)≤

70 20

70 蛋白质(g/100g)≥

10 5

25 5 氯化钠(g/100g)≤ 3.5

8 5

6 注:理化检测样品,取胸(脯)及腿部肌肉不含骨的可食部位. 卫生指标 污染物指标、苯并(a)芘和亚硝酸盐指标及检验方法应符合GB 2762的规定. 菌落总数、大肠菌群和致病菌指标及其检验方法应符合GB 2726的规定. 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求. 生产管理 应执行GB/T 29342-2012的规定要求. 检验方法 理化指标 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定. 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定. 氯化物 按GB/T 9695.8规定的方法测定. 净含量偏差 按JJF1070的规定执行. 检验规则 组批 同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批. 抽样 按照GB/T 9695.19的规定操作. 出厂检验 检验项目 每批出厂检验项目为感官要求、水分、蛋白质、氯化物、菌落总数、大肠菌群;

按罐头工艺生产的产品应符合商业无菌的要求. 判定原则 出厂检验项目全部符合本标准要求时,判定为合格;

有一项以上(含一项)不符合本标准的要求时,使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复检),如复检结果仍有1项不合格,则判定该批产品为不合格产品. 型式检验 正常生产时,每半年应进行一次型式检验.有下列情况之一时,也应进行型式检验: a) 产品停产半年以上,恢复生产时;

b) 原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时;

c) 新产品试制鉴定时;

d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时;

e) 国家质量监督机构提出型式检验要求时. 检验项目包括本标准 6产品要求 的全部项目. 判定规则 出厂检验判定和复检 出厂检验项目全部符合本标准,判为合格品. 出厂检验项目中有1项(菌落总数、大肠菌群或商业无菌除外)不符合本标准,可以加倍复检,复检后如仍不合格,则判该批产品为不合格品. 菌落总数、大肠菌群或商业无菌不符合本标准,则判该批产品为不合格品,不应复检. 型式检验判定和复检 型式检验项目全部符合本标准规定,判为合格品. 型式检验项目不超过3项(含3项,菌落总数、大肠菌群或商业无菌除外)不符合本标准规定,可以加倍抽样复检.复检后如仍有1项不符合本标准的规定,则判定该批产品为不合格品.型式检验超过3项不符合本标准,不应复检,判定该批产品为不合格品. 菌落总数、大肠菌群或商业无菌不符合本标准规定,则判该批产品为不合格品,不应复检. 标签与标志 标签应符合GB 7718的规定;

包装运输标志应符合GB/T

191 的规定. 储存和运输 产品的储存、运输和销售应符合GB/T 21735和相关产品的规定. 召回 按《食品召回管理规定》执行. ........