DOC《西式面点师高级理论复习资料》

西式面点师高级理论复习资料

一、单项选择题 1.

道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的. A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德. A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3.下面属于公务员的职业道德规范的是( ). A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 4.货真价实是( )的重要组成部分. A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 5.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( ). A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 6.不属于放射性污染源的是( ). A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 7.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒. A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 8.不会引起砷中毒的砷化物是( ). A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 9.以下不属于食品添加剂使用目的的是( ). A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 10.( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg. A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 11.下列不能用食品容器盛放的是( ) A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源. A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 13.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水. A、12 B、20 C、22 D、40 14.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的( )和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足. A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 15.一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果. A、100 B、300 C、500 D、900 16.在面点熟制过程中,炸和( )使维生素损失严重. A、烧B、烤C、蒸D、煮17.采用( )的方法,有利于保护B族维生素. A、反复洗涤 B、反复加热 C、鲜酵母发酵 D、高温烘烤 18.在面点熟制过程中,若适当加点( ),有利于维生素B1的稳定. A、水B、鸡蛋 C、盐D、醋19.对于( )应采用急火快炒的方法,避免维生素的损失. A、生馅 B、冷馅 C、熟馅 D、咸馅 20.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出. A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,减去月末盘存额. A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 22.出材率是表示原材料( )程度的指标. A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 23.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( ). A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 24.净料单位成本是毛料总值与( )的比值. A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 25.毛利额与成本的比率是( ). A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 26.餐饮产品价格必须适应市场( ). A、多变性 B、需求性 C、灵活性 D、广泛性 27.某类产品毛利额与售价的百分比叫( ). A、分类成本毛利率 B、综合毛利率 C、成本毛利率 D、分类销售毛利率 28.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是( ). A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱 29.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( ). A、使用之前,检查密封胶圈 B、使用之前,检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 30.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备. A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 31. Whisk 是指( )的意思. A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀32. sheet pan 是指( ). A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙 33. knife 是指( ). A、秤B、叉子 C、杯子 D、刀34. add salt 的意思是( ). A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖 35. Agar 是指( ). A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 36.坚果用英文表示为( ). A、nat B、nut C、mint D、rum 37. toast bread 的意思是( ). A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 38. cream puff 是指( ). A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司 39.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别. A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 40.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等. A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱 41.案台使用后,要用( )将案台擦净. A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵 42.造成制品馅料流出的大多原因是( ). A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多 43.任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的( )和口感. A、营养 B、质量 C、卫生 D、规格 44.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( ). A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽 45.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( )等. A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 C、黄油蛋糕 D、清蛋糕 46.制作风味蛋糕不常用的原料是( ). A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 47.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( ). A、果塔 B、酥盒 C、风味蛋糕 D、水果排 48.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的. A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合 49.( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食. A、饼干 B、果塔 C、奶油胶冻 D、果冻 50.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、( )等. A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白 51.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透. A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白 52.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却. A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 53.奶油搅打的最佳温度为( ). A、2℃~4℃ B、10℃~12℃ C、15℃~20℃ D、25℃~30℃ 54.欧式松质面包油脂含量( ). A、较多 B、较少 C、与甜包一样多 D、与硬包一样多 55.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的( )有区别. A、冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比 56.松质面包的( )发酵要适度,不可发酵过度. A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯 57.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( ). A、质量提高 B、体积增大 C、重量增加 D、体积减少 58.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团. A、擀B、叠C、擀叠 D、搅59.清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果. A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀 60.用水面包油面方法调制的面坯是( ). A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯 61.最宜用高筋面粉的面坯是( ). A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、饼干面坯 D、泡夫面坯 62.苏夫力是一类( )的统称. A、甜点心 B、混酥点心 C、清酥点心 D、泡夫点心 63.冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点. A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口 64.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等. A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、面粉 65.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入( ). A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油 66.制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均. A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油 67.清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型. A、抹B、挤C、切D、借助模具 68.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层( ). A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油 69.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在( ). A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃ 70.优质的松质面包应有良好的( ). A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观 71.( )不符合脆皮面包的质量的标准. A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软 72.脆皮面包烘烤温度一般在( ). A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃ 73.风登糖又称( ). A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖 74.可可粉中( )的含量一般在20%以下. A、可可豆 B、可可脂 C、奶粉 D、糖粉 75.调制糖粉膏时,( ),以免影响制品质量. A、要长时间搅拌充分 B、要不断反复搅拌 C、不易长时间搅拌 D、要打发起泡充分 76.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类. A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比 77.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的( )相配合. A、纯度不同 B、彩度不同 C、色相不同 D、纯度相同 78.色相的差为45℃左右的色对比是( )对比. A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色 79.对比色相配合使图案的形象( ),产生明显的衬托感. A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出 80.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合. A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小 81.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的. A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 82.( )是以善恶为评价标准. A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 83.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现. A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 84.化学农药污染环境,可通过( )作用于人体. A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 85.感染型的食物中毒主要由( )引起. A、沙门氏........